2025年高职酿酒技术（酿酒技术）试题及答案.doc

2025年高职酿酒技术（酿酒技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
1. 以下哪种微生物是酿酒过程中最常用的酵母菌？
A. 啤酒酵母
B. 假丝酵母
C. 红酵母
D. 毕赤酵母
2. 酿酒原料中，碳水化合物主要提供的是？
A. 风味物质
B. 酒精发酵的碳源
C. 蛋白质
D. 矿物质
3. 糖化过程中，将淀粉分解为可发酵性糖的关键酶是？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 纤维素酶
4. 酒精发酵的主要产物除了酒精还有？
A. 二氧化碳
B. 氧气
C. 水
D. 乙酸
5. 白酒酿造中，大曲的主要作用是？
A. 提供发酵所需的微生物
B. 调节发酵温度
C. 增加酒的香气
D. 以上都是
6. 葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括？
A. 杀菌
B. 抗氧化
C. 增酸
D. 促进发酵
7. 酿造用水中，对酒质影响较大的成分是？
A. 钙离子
B. 镁离子
C. 氯离子
D. 以上都是
8. 啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸目的不包括？
A. 蒸发水分
B. 钝化酶活性
C. 杀菌
D. 增加酒精含量
9. 以下哪种发酵方式属于固态发酵？
A. 白酒酿造
B. 啤酒酿造
C. 葡萄酒酿造
D. 酸奶发酵
10. 白酒的香型主要取决于？
A. 原料
B. 发酵工艺
C. 微生物种类
D. 以上都是
11. 葡萄酒的颜色主要来源于？
A. 葡萄皮
B. 葡萄汁
C. 葡萄籽
D. 发酵过程产生的色素
12. 酿造酱油时，参与发酵的主要微生物是？
A. 酵母菌
B. 霉菌
C. 乳酸菌
D. 醋酸菌
13. 黄酒酿造中，淋饭酒母的作用是？
A. 提供发酵起始的微生物
B. 增加酒的甜度
C. 提高酒的度数
D. 改善酒的口感
14. 白酒发酵过程中，窖泥的作用是
A. 提供微生物生长环境
B. 增加酒的香气成分
C. 调节发酵湿度
D. 以上都是
15. 啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是？
A. 赋予啤酒苦味
B. 增加啤酒泡沫
C. 防腐
D. 以上都是
16. 以下哪种物质不是白酒中的香味成分？
A. 酯类
B. 醛类
C. 糖类
D. 酚类
17. 葡萄酒发酵过程中，一般控制的温度范围是？
A. 10-15℃
B. 15-20℃
C. 20-25℃
D. 25-30℃
18. 酿造果酒时，水果的预处理不包括？
A. 清洗
B. 破碎
C. 榨汁
D. 灭菌
19. 白酒的陈酿过程中，发生的主要变化是？
A. 酒精挥发
B. 香气成分的变化
C. 口感变得柔和
D. 以上都是
20. 啤酒的保质期一般受什么因素影响较大？
A. 温度
B. 氧气
C. 光照
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

（总共4题，每题15分）
21. 简述白酒固态发酵的工艺流程及各环节的关键控制点。

22. 分析葡萄酒酿造过程中，影响葡萄酒品质的因素有哪些？

23. 说明啤酒酿造中麦芽汁制备的主要步骤及注意事项。

（总共2题，每题15分）
24. 材料：某酒厂新推出一款白酒，在市场上销售一段时间后，消费者反映酒的口感不够醇厚，香气不足。请你根据所学酿酒知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

25. 材料：有一批葡萄，准备用于酿造葡萄酒。请你设计一个葡萄酒酿造方案，包括原料处理、发酵条件控制、后处理等环节。

答案：1. A 2. B 3. A 4. A 5.D 6.D 7.D 8.D 9.A 10.D 11.A 12.B 13.A 14.D 15.D 16.C 17.C 18.D 19.D 20.D
21. 白酒固态发酵工艺流程：原料预处理（包括筛选、粉碎等）、配料（粮醅比等）、蒸煮糊化、打量水、摊晾、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿、勾调、包装。关键控制点：原料的质量把控，蒸煮糊化程度，曲药的质量和用量，入窖温度、水分、酸度、淀粉含量等参数的控制，发酵过程中的温度、湿度等条件监测，蒸馏的火候和时间控制等。
22. 影响葡萄酒品质的因素：葡萄品种，不同品种风味物质不同影响酒的风格；原料质量，成熟度、健康状况等；发酵条件，温度影响发酵速度和产物，氧气影响氧化反应和色泽口感；陈酿条件，时间、容器类型等影响香气和口感的发展；酿造工艺，破碎、榨汁、澄清等环节操作影响酒质。
23. 麦芽汁制备主要步骤：原料粉碎（使麦芽等原料颗粒度合适利于后续水解）、糖化（利用酶分解淀粉为可发酵性糖）、过滤（分离麦糟得到澄清麦芽汁）、煮沸（蒸发水分、钝化酶、杀菌、促进蛋白质凝固等）、回旋沉淀（去除热凝固物）、冷却（降至适宜发酵温度）。注意事项：粉碎度要适中，糖化过程中温度、pH值控制准确，过滤要彻底，煮沸时注意火候和时间防止焦糊，冷却要快速且卫生防止杂菌污染。
24. 口感不够醇厚可能原因：发酵时间不足，微生物代谢不充分；陈酿时间短，酒的老熟不够。香气不足原因：大曲质量不佳，提供的微生物和风味物质少；发酵过程中香气物质生成量少。改进措施：适当延长发酵时间和陈酿时间；更换优质大曲；优化发酵工艺参数促进香气物质生成。
25. 葡萄酒酿造方案：原料处理：挑选成熟度好、无病虫害的葡萄，清洗后破碎。发酵条件控制：装入发酵容器，添加适量二氧化硫，控制温度15-25℃，定期搅拌。后处理：发酵结束后进行压榨分离，转入橡木桶陈酿，期间定期换桶，根据口感和香气进行微调，最后装瓶。