1、
2026年乳制品加工技能（乳制品生产）考题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种乳制品生产工艺能最大程度保留牛奶中的营养成分？（ ）
A. 超高温瞬时灭菌工艺
B. 巴氏杀菌工艺
C. 煮沸工艺
D. 低温长时间杀菌工艺
w2. 生产酸奶时，常用的发酵剂是（ ）。
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
w3. 乳制品生产中，用于分离乳脂肪和脱脂乳
2、的设备是（ ）。
A. 均质机
B. 分离机
C. 杀菌机
D. 蒸发器
w4. 以下哪种物质可作为乳制品的乳化剂？（ ）
A. 蔗糖
B. 明胶
C. 卵磷脂
D. 柠檬酸
w5. 生产奶酪时，凝乳的目的是（ ）。
A. 使蛋白质凝固
B. 去除水分
C. 增加风味
D. 杀死微生物
w6. 乳制品生产中，为防止微生物污染，车间空气应保持（ ）。
A. 正压
B. 负压
C. 常压
D. 无所谓
w7. 牛奶标准化的目的是调整（ ）。
A. 蛋白质含量
B. 脂肪含量
C. 乳糖含量
D. 矿物质含量
w8. 下
3、列哪种包装材料不适用于乳制品包装？（ ）
A. 塑料瓶
B. 玻璃瓶
C. 铝箔袋
D. 纸袋
w9. 生产奶粉时，喷雾干燥的优点不包括（ ）。
A. 干燥速度快
B. 产品质量好
C. 能耗低
D. 可连续生产
w10. 乳制品生产中，质量控制的关键环节不包括（ ）。
A. 原料验收
B. 生产过程监控
C. 成品包装
D. 销售渠道管理
第II卷（非选择题 共70分）
w11. 简答题（共20分）
（1）简述巴氏杀菌工艺的原理及特点。（10分）
（2）在乳制品生产中，如何保证产品的质量稳定性？（10分）
w12. 论述题（共
4、20分）
阐述乳制品生产中原料乳预处理的主要步骤及作用。
w13. 材料分析题（共15分）
材料：某乳制品厂在生产过程中发现，近期生产的一批酸奶出现了涨袋现象。经过调查，发现是发酵过程中微生物污染导致。
问题：请分析微生物污染可能的来源，并提出相应的预防措施。
w14. 案例分析题（共15分）
案例：某奶粉企业因产品中蛋白质含量不达标被曝光。经调查，发现是生产过程中原料验收环节把关不严，混入了部分低质量原料。
问题：请分析该企业在质量管理方面存在的问题，并提出改进建议。
答案：
w1. B
w2. A
w3. B
w4. C
w5. A
w6. A
w
5、7. B
w8. D
w9. C
w10. D
w11. （1）巴氏杀菌工艺原理：通过较低温度加热，在一定时间内杀灭牛奶中的病原菌和大部分腐败菌，同时尽量减少营养成分的损失。特点：能较好保留营养成分，延长产品保质期，风味变化小。（2）保证产品质量稳定性措施：严格控制原料质量，加强生产过程监控，定期对设备进行维护保养，规范员工操作，建立完善的质量检测体系等。
w12. 原料乳预处理主要步骤及作用：净化，去除杂质；冷却，抑制微生物生长；标准化，调整脂肪和蛋白质比例；均质，使脂肪球均匀分布。
w13. 微生物污染来源：原料乳本身带菌，生产环境清洁不到位，设备消毒不彻底，操作人员卫生习惯不良等。预防措施：加强原料乳检验，保持车间清洁卫生，定期对设备消毒，规范操作人员卫生行为。
w14. 质量管理问题：原料验收把关不严，缺乏有效的质量监控体系。改进建议：加强原料供应商管理，完善原料验收标准和流程，建立严格的质量追溯体系，加强员工培训提高质量意识。
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