2025年高职食品（食品技术推广）试题及答案.doc

2025年高职食品（食品技术推广）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？
A. 苯甲酸钠
B. 亚硝酸盐
C. 柠檬黄
D. 山梨酸钾

2. 食品的水分活度是指
A. 食品中自由水的含量
B. 食品中结合水的含量
C. 食品中水分与空气的接触程度
D. 食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比

3. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？
A. 大肠杆菌
B. 乳酸菌
C. 沙门氏菌
D. 金黄色葡萄球菌

4. 食品冷藏的温度范围一般是
A. -20℃至-1℃
B. 0℃至8℃
C. 10℃至20℃
D. 20℃至30℃

5. 食品干燥过程中，水分的迁移主要是通过
A. 扩散
B. 渗透
C. 蒸发
D. 升华

6. 以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？
A. 猪油
B. 牛油
C. 花生油
D. 椰子油

7. 食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是
A. 杀灭所有微生物
B. 延长食品保质期
C. 改善食品口感
D. 提高食品营养

8. 下列哪种物质不属于膳食纤维？
A. 纤维素
B. 淀粉
C. 果胶
D. 木质素

9. 食品发酵过程中，酵母菌主要作用是
A. 产生酒精
B. 产生乳酸
C. 产生二氧化碳
D. A和C

10. 食品包装材料中，常用于阻隔氧气的是
A. 聚乙烯
B. 聚氯乙烯
C. 铝箔
D. 纸质材料

11. 以下哪种食品保鲜技术利用了电磁辐射？
A. 冷藏保鲜
B. 气调保鲜
C. 辐照保鲜
D. 真空保鲜

12. 食品中蛋白质的测定方法通常采用
A. 酸碱滴定法
B. 凯氏定氮法
C. 比色法
D. 重量法

13. 下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用？
A. 抗坏血酸钠
B. 焦糖色素
C. 呈味核苷酸二钠
D. 甜蜜素

14. 食品加工中，油炸过程可能产生的有害物质是
A. 丙烯酰胺
B. 甲醛
C. 苯并芘
D. A和C

15. 以下哪种食品原料属于谷物类？
A. 大豆
B. 小麦
C. 玉米
D. B和C

16. 食品质量安全管理体系中，HACCP的核心是
A. 危害分析
B. 关键控制点确定
C. 监控措施制定
D. 以上都是

17. 下列哪种食品属于发酵豆制品？
A. 豆腐
B. 豆浆
C. 通过发酵豆制品的制作工艺，利用特定微生物发酵大豆，产生独特风味和营养价值。以常见的腐乳为例，其制作过程中，毛霉等微生物在大豆上生长繁殖，分解蛋白质等成分，使腐乳具有浓郁的风味。腐乳富含蛋白质、氨基酸等营养成分，且易于消化吸收。
D. 豆豉

18. 食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在
A. 100℃至120℃
B. 120℃至150℃
C. 150℃至180℃
D. 180℃至200℃

19. 以下哪种食品添加剂可作为酸度调节剂？
A. 碳酸钠
B. 柠檬酸
C. 亚硝酸钠
D. 糖精钠

20. 食品的感官评价不包括以下哪个方面？
A. 色泽
B. 气味
C. 营养成分
D. 口感

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。

21. 食品中的碳水化合物可分为______、______和______三类。

22. 食品微生物污染的途径主要有______、______和______。

23. 食品干燥过程中，物料的干燥速率一般分为______阶段和______阶段。

24. 食品包装的主要功能包括______、______、______和______。

25. 食品加工中常用的酶制剂有______、______和______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。

26. 简述食品添加剂的使用原则。

27. 说明食品冷藏保鲜的原理及注意事项。

28. 简述食品发酵的一般过程及发酵对食品品质的影响。

29. 如何保证食品加工过程中的卫生安全？

（三）论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，共15分。请详细阐述观点。

30. 论述食品质量安全与人类健康的关系，并举例说明食品质量安全问题可能带来的危害。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某食品企业生产的一款饼干，近期被消费者投诉口感变差且有异味。经过调查发现，该企业在饼干生产过程中，为了降低成本，使用了过期的油脂，并且在储存过程中没有按照规定的温度和湿度条件进行保存。

31. 请分析该企业饼干出现质量问题的原因。

32. 针对这些问题，提出相应的改进措施。

（五）综合应用题（共5分）
答题要求：本大题共1小题，共5分。请结合所学知识解决实际问题。

33. 设计一个简单的食品保鲜方案，用于保存新鲜水果，要求说明采用的保鲜技术及具体操作方法。

答案：1.C 2.D 3.B 4.B 5.C 6.C 7.B 8.B 9.D 10.C 11.C 12.B 13.A 14.D 15.D 16.D 17.D 18.C 19.B 20.C 21.单糖、双糖、多糖 22.土壤、空气、水 23.恒速、降速 24.保护、方便、促销、传达信息 25.淀粉酶、蛋白酶、果胶酶 26.食品添加剂的使用原则包括：经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 27.食品冷藏保鲜的原理是通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的保质期。注意事项包括：冷藏温度要适宜，一般为0℃至8℃；食品要进行适当包装，防止污染和干耗；不同食品要分类存放，避免相互串味；定期检查食品质量，及时处理变质食品。 28.食品发酵的一般过程包括：菌种的活化与扩大培养、原料的预处理、接种、发酵、后处理等。发酵对食品品质的影响包括：改善食品的风味，产生独特的香气和口感；提高食品的营养价值，如增加维生素、氨基酸等含量；延长食品的保质期，通过发酵产生的有机酸等抑制微生物生长；改变食品的物理性质，如使食品质地更加柔软等。 29.保证食品加工过程中的卫生安全，应做到：保持加工场所清洁卫生，定期消毒；加工设备和工具要清洗消毒，防止交叉污染；操作人员要保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽等；严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等条件，确保食品加工符合卫生标准；对原材料进行严格检验，防止不合格原料进入加工环节；建立完善的质量安全管理体系，加强监督检查。 30.食品质量安全与人类健康密切相关。食品质量安全直接影响人体健康，不合格的食品可能含有有害物质，如重金属、农药残留、微生物毒素等，食用后会导致食物中毒、慢性疾病甚至危及生命。例如，三聚氰胺奶粉事件，导致众多婴幼儿泌尿系统结石，严重影响了婴幼儿的健康。又如，地沟油流入市场，其含有大量有害物质，长期食用会对人体肝脏、心血管等造成损害。所以，保障食品质量安全是维护人类健康的重要基础。 31.原因：使用过期油脂，油脂氧化酸败产生异味，影响饼干口感；储存条件不当，未按规定温湿度保存，加速了油脂氧化和微生物生长繁殖，导致饼干质量变差。 32.改进措施：严格把控原料质量，杜绝使用过期油脂；建立完善的原料验收和储存管理制度，按照规定条件储存油脂；加强生产过程监控，定期检查产品质量，确保产品符合质量标准。 33.保鲜方案：采用气调保鲜技术。具体操作方法：将新鲜水果装入密封袋或保鲜盒中，抽出袋内空气，充入氮气和二氧化碳的混合气体，调整气体比例，使氧气含量降低，抑制水果的呼吸作用和微生物生长。密封后置于阴凉处保存，定期检查水果状态，及时处理变质水果。