1、
2025年中职茶叶生产与加工（茶叶杀青）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 茶叶杀青的主要目的不包括（ ）
A. 钝化酶的活性 B. 蒸发水分 C. 提高茶叶香气 D. 增加茶叶重量
2. 以下哪种杀青方式不属于常见的茶叶杀青方法（ ）
A. 锅炒杀青 B. 蒸汽杀青 C. 日晒杀青 D. 冷冻杀青
3. 在锅炒杀青过程中，一般锅温控制在（
2、 ）
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 200℃左右 D. 250℃左右
4. 蒸汽杀青具有的优点是（ ）
A. 能较好保留茶叶色泽 B. 杀青速度慢 C. 茶叶香气不足 D. 成本高
5. 茶叶杀青时，鲜叶的含水量一般要求控制在（ ）
A. 50% - 60% B. 60% - 70% C. 70% - 80% D. 80% - 90%
6. 杀青过程中，判断茶叶杀青程度是否合适的重要依据是（ ）
A. 茶叶颜色 B. 茶叶重量 C. 杀青时间 D. 锅温高低
7. 锅炒杀青时，投叶量过多可能导致（ ）
A. 杀青不均匀 B.
3、 杀青过度 C. 杀青不足 D. 茶叶色泽过绿
8. 蒸汽杀青设备中，蒸汽压力一般控制在（ ）
A. 0.1 - 0.2MPa B. 0.2 - 0.3MPa C. 0.3 - 0.4MPa D. 0.4 - 0.5MPa
9. 对于细嫩茶叶的杀青，适宜采用（ ）
A. 高温快速杀青 B. 低温长时间杀青 C. 适中温度适中时间杀青 D. 先高温后低温杀青
10. 杀青后茶叶的含水量降低，其物理性质会发生变化，如（ ）
A. 柔韧性增强 B. 脆性增加 C. 弹性增大 D. 粘性变大
第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述茶叶杀
4、青的重要性。
12. （15分）比较锅炒杀青和蒸汽杀青的优缺点。
13. （15分）在茶叶杀青过程中，如何控制好杀青的温度和时间？
14. （15分）材料：某茶厂在进行茶叶杀青时，发现部分茶叶杀青颜色偏黄，香气不足。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
15. （15分）材料：有一批鲜叶需要进行杀青处理，鲜叶含水量较高。请设计一个适合这批鲜叶的杀青方案，包括杀青方式、参数控制等。
答案：1. D 2. D 3. C 4. A 5. C 6. A 7. A 8. B 9. B 10. B 11. 茶叶杀青能钝化酶的活性，防止茶叶发酵变红，保持茶叶色泽和
5、香气。蒸发部分水分，便于后续加工。还能改善茶叶口感，去除青气等不良气味，提升茶叶品质，是茶叶加工的关键环节。 12. 锅炒杀青优点：能形成独特香气，杀青程度易掌握；缺点：劳动强度大，易出现杀青不均匀。蒸汽杀青优点：能较好保留色泽，杀青速度快；缺点：香气相对不足，设备成本较高。 13. 根据茶叶品种、鲜叶含水量等因素合理确定温度。细嫩茶叶用较低温度，粗老茶叶可适当提高温度。时间控制要依据杀青方式和温度，观察茶叶色泽、香气等变化适时结束杀青。 14. 原因可能是杀青温度过低或时间不足。改进措施：适当提高杀青温度，延长杀青时间，同时密切观察茶叶变化，确保杀青程度合适。 15. 采用蒸汽杀青方式。蒸汽压力控制在0.2 - 0.3MPa，时间根据鲜叶含水量和茶叶品种适当调整，一般为3 - 5分钟。在杀青过程中要保证蒸汽均匀，使鲜叶充分接触蒸汽，达到较好的杀青效果。
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