1、
2025年中职（中式面点）和面发酵阶段测试卷
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作中式面点的发酵面团？（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 酵母发酵的适宜温度范围一般是（ ）。
A. 10℃ - 15℃
B. 15℃ - 20℃
C. 25℃ - 35℃
D. 35℃ - 40℃
3. 面团发酵过度会出现以下哪种情况？（ ）
A. 面团体积膨胀
2、不明显
B. 面团有浓郁的麦香味
C. 面团塌陷，有酸味
D. 面团质地紧实
4. 以下哪种物质可作为面团发酵的膨松剂？（ ）
A. 食盐
B. 小苏打
C. 食用油
D. 淀粉
5. 调制发酵面团时，水的温度过高会导致（ ）。
A. 酵母活性降低
B. 面团发酵速度加快
C. 面团韧性增强
D. 面团容易产生酸味
第II卷
二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 影响面团发酵的因素有（ ）。
A. 酵母的用量
B. 面粉的质量
C. 水的温度
D. 发酵的时间
E.
3、环境温度
2. 以下属于中式面点发酵面团特点的是（ ）。
A. 质地柔软
B. 体积膨大
C. 富有弹性
D. 口感筋道
E. 有浓郁的发酵香味
3. 面团发酵过程中发生的变化有（ ）。
A. 面团体积增大
B. 面团酸度增加
C. 面团蛋白质变性
D. 面团产生二氧化碳气体
E. 面团糖分减少
4. 为了使面团发酵效果更好，可以采取的措施有（ ）。
A. 提前活化酵母
B. 增加揉面的力度
C. 控制好发酵环境的湿度
D. 适当延长发酵时间
E. 加入适量的糖和牛奶
5. 以下哪些是判断面团发酵是否完成的方法？（ ）
A. 观察
4、面团体积是否膨胀到原来的2 - 3倍
B. 用手指按压面团，凹痕不回弹
C. 闻面团是否有酸味
D. 将面团撕开，内部呈蜂窝状
E. 面团表面有一层干皮
三、判断题（总共5题，每题4分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 面粉越白，质量越好，越适合制作发酵面团。（ ）
2. 发酵面团揉好后应立即放入冰箱冷藏，以延长发酵时间。（ ）
3. 小苏打既能作为膨松剂又能调节面团酸碱度。（ ）
4. 面团发酵时，环境湿度越大越好。（ ）
5. 发酵过度的面团可以通过加入适量的面粉重新揉匀来补救。（ ）
四、简答题（总共2题，每题15分）
1. 请简述中式
5、面点发酵面团的工艺流程。
2. 分析面团发酵失败的可能原因及解决方法。
五、案例分析题（1题，20分）
小王在制作馒头时，按照正常的配方和流程调制了面团，但发酵后的面团体积没有明显增大，制作出的馒头口感也不好。请你分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
答案：
第I卷答案：1. B 2. C 3. C 4. B 5. A
第II卷答案：
二、多项选择题答案：1. ABCDE 2. ABCDE 3. ABD 4. ACE 5. ADE
三、判断题答案：1. × 2. × 3. √ 4. × 5. ×
四、简答题答案：
1. 中式面
6、点发酵面团工艺流程一般为：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→将酵母用温水化开，加入糖、盐搅拌均匀→倒入面粉中，边倒水边搅拌，揉成光滑面团→放置在温暖处发酵至两倍大→取出面团揉匀排气→根据需要分割整形→醒发一段时间后进行蒸制或烤制等后续加工。
2. 面团发酵失败可能原因及解决方法：酵母失活，可能是酵母过期或保存不当，应更换新鲜酵母；温度不适宜，温度过高酵母死亡，过低发酵缓慢，需调整环境温度到适宜范围；水分过多或过少，影响酵母活性及面团质地，要调整水的用量；面粉筋性过大或过小，可更换合适面粉或添加改良剂；发酵时间不足或过长，需准确控制发酵时间。
五、案例分析题答案：可能原因：酵母用量不足，导致发酵动力不够；水温不合适，过高使酵母失活，过低发酵缓慢；发酵环境温度过低，影响酵母活性；面粉筋性过大，不利于发酵；面团揉得过于紧实，气体难以留存。改进措施：增加酵母用量；调整水温至适宜范围；提高发酵环境温度；可考虑更换面粉或添加适量改良剂；揉面时注意手法，不要过度揉面，保证面团有一定延展性，利于气体产生留存发酵。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
