1、
2025年大学（酿酒工程）酿酒工艺实验期末试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 大肠杆菌
2. 酿酒原料中，淀粉含量最高的是？
A. 高粱
B. 小麦
C. 玉米
D. 大米
3. 在糖化过程中，主要作用的酶是？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
2、
C. 脂肪酶
D. 纤维素酶
4. 发酵过程中，适宜的温度范围一般是？
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 20 - 30℃
D. 30 - 40℃
5. 白酒酿造中，“老窖池”对酒质的提升主要是因为？
A. 提供特殊的微生物群落
B. 窖泥中的矿物质
C. 窖池的密封性好
D. 窖池的温度稳定
6. 葡萄酒酿造时，葡萄破碎后首先进行的操作是？
A. 发酵
B. 压榨
C. 澄清
D. 陈酿
7. 啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的不包括？
A. 蒸发多余水分
B. 钝化酶活性
C. 杀灭微生物
D. 增加啤酒苦味
3、
8. 以下哪种物质不属于白酒中的香气成分？
A. 酯类
B. 醛类
C. 糖类
D. 醇类
9. 酿造米酒时，常用的酒曲中含有多种微生物，其中不包括？
A. 根霉
B. 曲霉
C. 毛霉
D. 青霉
10. 威士忌酿造主要原料是？
A. 大麦
B. 葡萄
C. 甘蔗
D. 玉米
第II卷（非选择题 共70分）
（总共3题，每题10分，答题要求）
11. 简述白酒酿造中固态发酵法的工艺流程及特点。
12. 葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵条件以获得优质的葡萄酒？
13. 啤酒酿造中，糖化和发酵的主要化学反应分别是什么？
4、
（总共2题，每题15分，答题要求）
阅读以下材料，回答问题。
材料：某酒厂采用传统工艺酿造白酒，在发酵过程中发现酒醅温度过高，影响了酒的品质。
14. 分析酒醅温度过高可能的原因，并提出解决措施。
15. 从酿酒工艺角度，阐述如何提高该厂白酒的香气和口感复杂度。
（总共2题，每题20分，答题要求）
阅读以下材料，回答问题。
材料：某葡萄酒庄计划扩大生产规模，提高葡萄酒品质。
16. 请为该酒庄设计一个优化葡萄酒酿造工艺的方案，包括原料选择、酿造流程等方面。
在17. 新的酿造工艺实施后，如何对葡萄酒进行质量控制和评价？请详细说明。
答
5、案：1. B 2. A 3. A 4. C 5. A 6. C 7. D 8. C 9. D 10. A 11. 工艺流程：原料预处理（粉碎等）、配料（粮醅比等）、蒸煮糊化、打量水、摊晾、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿、勾调、包装。特点：发酵过程中微生物种类丰富，风味物质生成多，酒质醇厚；发酵周期长，出酒率相对较低；设备简单，劳动强度大。 12. 温度控制在适宜范围，一般18 - 25℃；控制氧气含量，前期适当通气，后期密封；选择优良酵母菌株；控制发酵时间，根据葡萄品种和酒的类型确定；定期监测发酵参数，如糖度、酒精度等。 13. 糖化主要化学反应：淀粉在淀粉酶作用下水解
6、为糊精、麦芽糖等低聚糖。发酵主要化学反应：酵母菌将糖类发酵生成酒精和二氧化碳，同时产生酯类、醛类等风味物质。 14. 原因：发酵前期微生物代谢旺盛，产热多；发酵设备散热不良；配料不合理，水分过多等。措施：加强发酵设备散热；调整配料比例，控制水分；合理控制发酵前期通风量，避免微生物过度繁殖产热。 15. 选择优质原料，如高粱等；延长发酵周期，增加风味物质生成；采用老窖池发酵，利用窖泥微生物；蒸馏时掐头取尾，控制馏分；陈酿过程中选择合适容器和时间，促进风味融合；勾调时注重各种香气和口感成分的平衡。 16. 原料选择：选用优质葡萄品种，根据当地气候和土壤条件选择适宜种植的品种。酿造流程：葡萄严格分选，去除烂果等；轻柔破碎，避免氧化；低温发酵，控制温度在15 - 20℃；采用橡木桶陈酿一定时间，增加风味；定期检测葡萄酒各项指标，如糖度、酒精度、pH值等。 17. 质量控制：监测发酵过程中各项参数，如温度、糖度、酒精度变化；检测微生物指标，防止有害微生物污染；陈酿过程中定期品尝，观察风味变化。评价：从外观（色泽、澄清度）、香气（果香、酒香等）、口感（甜度、酸度、酒精度平衡，单宁口感等）、回味等方面进行评价，与标准样品对比，不断优化工艺。
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