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2025年大学烹饪（食品营养分析）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。）
1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
2. 富含维生素C的食物是？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 橙子
D. 葡萄
3. 人体必需的脂肪酸是？
A. 饱和脂肪酸
B. 不饱和脂肪酸
C. 反式脂肪酸
D. 胆固醇
4. 以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 镁
5. 蛋白质的基本组成单位是？
A. 葡萄糖
B. 氨基酸
C. 脂肪酸
D. 核苷酸
6. 下列哪种食物属于优质蛋白质来源？
A. 大米
B. 玉米
C. 大豆
D. 土豆
7. 维生素D的主要作用是？
A. 促进钙的吸收
B. 抗氧化
C. 参与能量代谢
D. 增强免疫力
8. 膳食纤维的主要功能不包括？
A. 促进肠道蠕动
B. 降低胆固醇
C. 提供能量
D. 增加饱腹感
9. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？
A. 油炸
B. 煎烤
C. 清蒸
D. 红烧

10. 人体缺铁会导致？
A. 贫血
B. 骨质疏松
C. 甲状腺肿大
D. 夜盲症
11. 以下哪种食物富含膳食纤维？
A. 肉类
B. 蛋类
C. 蔬菜
D. 奶制品
12. 脂肪在人体内的主要生理功能是？
A. 储存能量
B. 构成细胞
C. 调节生理功能
D. 以上都是
13. 维生素B族中参与能量代谢的是？
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B6
D. 以上都是
14. 以下哪种食物是钙的良好来源？
A. 菠菜
B. 牛奶
C. 胡萝卜
D. 西兰花
15. 蛋白质消化吸收的主要场所是？
A. 口腔
B. 胃
C 小肠
D. 大肠
16. 以下哪种烹饪方法会使食物中的维生素损失较多？
A. 煮
B. 蒸
C. 炒
D. 炸
17. 人体缺乏哪种维生素会患脚气病？
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素C
D.维生素D
18. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？
A. 猪油
B. 牛油
C. 橄榄油
D. 黄油
19. 膳食纤维分为水溶性和非水溶性，以下属于水溶性膳食纤维的是？
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素
20. 以下哪种矿物质对维持心脏正常功能有重要作用？
A. 钠
B. 钾
C. 氯
D. 磷

第II卷（非选择题 共60分）
21.（10分）简述碳水化合物的分类及各自特点。
22.（10分）说明蛋白质的营养价值评价指标。
23.（10分）分析维生素缺乏的原因及常见症状。
24.（15分）阅读材料：某食堂午餐提供了红烧肉、炒青菜、米饭、鸡蛋汤。请分析这份午餐的营养成分，并指出其优点和不足。
25.（15分）阅读材料：有一位素食主义者，日常饮食主要以蔬菜、水果、豆类、谷物为主。请为他设计一份一天的营养均衡食谱，并说明设计依据。

答案：
1. C
2. C
3. B
4. B
5. B
6. C
7. A
8. C
9. C
10. A
11. C
12. D

13. D
14. B
15. C
16. D
17. B
18. C
19. C
20. B

21. 碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖易溶于水，可直接被人体吸收，如葡萄糖、果糖；双糖由两分子单糖脱水缩合而成，需分解为单糖才能吸收，如蔗糖、乳糖；寡糖由3 - 10个单糖聚合而成，但人体消化吸收能力有限；多糖由多个单糖聚合而成，如淀粉、糖原、膳食纤维，淀粉是主要的能量来源，膳食纤维虽不提供能量，但有多种生理功能。
22. 蛋白质的营养价值评价指标包括：蛋白质的含量，即食物中蛋白质的数量；蛋白质的消化率，反映蛋白质被消化酶分解的程度；蛋白质的利用率，体现被吸收利用的程度及在体内发挥的作用，如生物价等。还可从必需氨基酸的种类、数量和比例是否与人体需求相符来评价，优质蛋白质必需氨基酸种类齐全、比例适当。
23. 维生素缺乏的原因有摄入不足，如食物种类单一、饮食习惯不良；吸收障碍，如消化系统疾病；需要量增加，如特殊生理状态时；长期服用某些药物影响吸收等。常见症状：缺乏维生素A可致夜盲症、干眼症；维生素B1缺乏患脚气病；维生素B₂缺乏有口角炎、唇炎等；维生素C缺乏患坏血病；维生素D缺乏儿童患佝偻病，成人患骨质疏松症等。
24. 这份午餐中，红烧肉富含脂肪和蛋白质；炒青菜含有维生素、膳食纤维等；米饭是碳水化合物的主要来源；鸡蛋汤有蛋白质等。优点是营养较为丰富，有多种营养素。不足在于红烧肉脂肪含量高，整体膳食纤维相对不足，可适当增加一份凉拌蔬菜或一份粗粮主食，以增加膳食纤维摄入，使营养更均衡。
25. 早餐：燕麦粥、水煮蛋、苹果、豆浆。燕麦粥富含膳食纤维和碳水化合物提供能量；鸡蛋优质蛋白；苹果补充维生素；豆浆含植物蛋白等。午餐：糙米饭、清炒西兰花、番茄豆腐煲。糙米饭膳食纤维丰富；西兰花维生素和膳食纤维多；番茄豆腐含多种营养。晚餐：玉米、凉拌菠菜、红豆薏仁汤。玉米膳食纤维；菠菜营养丰富；红豆薏仁汤有多种功效。依据是满足素食者对各类营养素的需求，保证营养均衡。