1、
2025年大学民族食品加工技术（民族食品制作）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
w1. 以下哪种民族食品在制作过程中通常需要进行特殊的发酵工艺？
A. 手抓羊肉
B. 烤馕
C. 马奶酒
D. 过桥米线
w2. 制作蒙古族传统奶制品时，对奶源的要求特别高，以下关于奶源的说法正确的是？
A. 必须是刚挤出来的新鲜牛奶，无需处理
B. 只要是牛奶就行，不考虑其他因素
2、C. 奶源要新鲜且干净，需经过初步的过滤等处理
D. 用羊奶代替牛奶也可以制作出同样的奶制品
w3. 朝鲜族泡菜制作中，最重要的调味料是？
A. 盐
B. 糖
C. 辣椒
D. 酱油
w4. 制作新疆烤羊肉串时，选用的羊肉部位最好是？
A. 羊腿肉
B. 羊排骨
C. 羊里脊肉
D. 羊腩肉
w5. 藏族酥油茶的制作过程中，茶叶一般选用？
A. 红茶
B. 绿茶
C. 黑茶
D. 白茶
w6. 傣族竹筒饭的制作，竹筒的选择很关键，哪种竹筒最合适？
A. 新砍下的粗竹筒
B. 风干很久的细竹筒
C. 使用过几次的竹筒
D. 随意的竹筒都可
3、以
w7. 制作满族萨其马时，主要的原料除了面粉还有？
A. 芝麻
B. 鸡蛋
C. 核桃
D. 葡萄干
w8. 彝族坨坨肉在烹饪前，肉的处理方式是？
A. 切成小块直接煮
B. 腌制很长时间后煮
C. 先烤后煮
D. 用特殊酱料涂抹后煮
w9. 回族油香制作时，炸制的油温一般控制在？
A. $100^{\circ}C$左右
B. $150^{\circ}C$左右
C. $200^{\circ}C$左右
D. $250^{\circ}C$左右
w10. 壮族五色糯米饭中，黑色糯米饭的颜色主要来源于？
A. 黑豆
B. 黑芝麻
C. 枫叶
4、D. 黑米
第II卷（非选择题 共70分）
w11. 简答题（15分）
请简要阐述维吾尔族烤馕的制作工艺流程及关键要点。
w12. 分析题（20分）
在制作苗族酸汤鱼的过程中，酸汤的发酵质量对整道菜的口味有着至关重要的影响。请分析哪些因素会影响酸汤发酵的效果，并说明如何控制这些因素以制作出口味纯正浓郁的酸汤。
w材料：在一些民族地区，由于现代化进程的加快，传统民族食品制作工艺面临着传承困境。比如，年轻人对传统工艺兴趣不高，制作民族食品的原材料供应有时也不稳定等。
w13. 论述题（1题，15分）
结合上述材料，谈谈如何更好地传承和发展民族食品加工技术（民族
5、食品制作）。
w材料：某民族特色餐厅想要推出一款创新的民族融合菜品，将传统的民族食品制作工艺与现代烹饪理念相结合。例如，在保留藏族酥油茶醇厚口感的基础上，加入一些现代的调味元素，使其更符合当下消费者的口味需求。
w14. 方案设计题（20分）
请为这家餐厅设计一款具体的民族融合菜品，包括菜品名称、食材选择、制作步骤以及预期的口味特点，并说明这款菜品是如何体现传统与现代相结合的。
答案：
w选择题答案：1.C 2.C 3.C 4.C 5.C 6.A 7.B 8.A 9.B 10.C
w11. 维吾尔族烤馕制作工艺流程：首先准备好面粉、酵母、水、盐等原料
6、将酵母用温水化开，与面粉、水、盐等混合揉成面团，醒发至两倍大。然后将面团分成大小均匀的剂子，擀成圆形面饼，在面饼上扎一些小孔。接着将面饼贴在馕坑壁上，用炭火烤制。关键要点：面团的发酵程度要适中，烤制时火候要均匀，馕坑的温度和湿度要控制好，这样才能烤出外皮酥脆、内部柔软的烤馕。
w12. 影响苗族酸汤发酵效果的因素：温度，适宜的温度利于微生物生长发酵，一般控制在20 - 30℃；酸度，起始酸度影响发酵方向和速度；空气，适当的空气利于好氧微生物参与发酵；原材料质量与清洁度，优质无污染的原材料和清洁的环境可减少杂菌污染。控制因素的方法：通过温度计监控温度，调节环境温度；用pH试纸监测酸度，适时调
7、整；控制发酵容器的密封程度调节空气量；严格筛选原材料并清洗消毒。
w13. 要更好地传承和发展民族食品加工技术，政府应加大对传统工艺的保护力度，提供资金支持和政策优惠，鼓励年轻人学习传承。学校可开设相关课程，让民族食品制作工艺走进课堂。社区也应组织相关活动，营造传承氛围。同时，要加强原材料种植养殖的规范化，确保供应稳定。利用现代营销手段推广民族食品，让更多人了解其魅力，从而实现传承与发展。
w14. 菜品名称：酥香融合茶韵牛排。食材选择：选用优质牛排，搭配酥油茶、酥油渣、青稞粉。制作步骤：先将牛排煎至合适熟度摆盘，把酥油茶加热后淋在牛排上，撒上碾碎的酥油渣和青稞粉。口味特点：既有牛排的鲜嫩多汁，又有酥油茶的醇厚茶香，酥油渣增加口感的丰富度，青稞粉增添独特风味，体现传统酥油茶与现代牛排烹饪的结合。
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