1、
2026年中式烹调师（中级操作技能）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种刀法不属于直刀法？（ ）
A. 切 B. 剁 C. 斩 D. 片
w2. 调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w3. 以下哪种原料适合用滑炒的烹调方法？（ ）
A. 牛肉丝 B. 土豆块 C. 整条鱼 D. 排骨
2、
w4. 制作麻婆豆腐时，最后需要淋上的是（ ）。
A. 辣椒油 B. 花椒油 C. 香油 D. 食用油
w5. 以下哪种蔬菜不属于叶菜类？（ ）
A. 白菜 B. 菠菜 C. 西兰花 D. 韭菜
w6. 熬制高汤时，一般需要选用（ ）。
A. 新鲜的肉类 B. 变质的肉类 C. 冷冻的肉类 D. 腌制的肉类
第II卷（非选择题，共70分）
w7. （10分）简述中式烹调中焯水的作用及操作要点。
w8. （15分）请详细说明一道你熟悉的中级中式烹调菜品的制作流程，包括原料准备、刀工处理、烹调方法及调味技巧。
w9. （15分）材
3、料：某餐厅接到一份订单，要求制作一道具有地方特色的中式菜肴。已知餐厅现有的原料有鸡肉、土豆、青椒、木耳等。请你根据这些原料，设计一道符合要求的菜品，并说明制作步骤和调味方法。
w10. （20分）材料：在一次烹饪比赛中，一位厨师制作的红烧肉出现了色泽不够红亮、口感发柴的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。
w11. （20分）材料：随着人们对健康饮食的关注度不断提高，越来越多的消费者希望在中式菜肴中减少油脂和盐分的摄入。请结合中式烹调的特点，谈谈如何在保证菜品口味的前提下，实现健康饮食的目标。
答案：w1.D；w2.B；w3.A；w4.A；w5.C；w6.A 。w7.
4、焯水作用：去除原料异味、血水，缩短正式烹调时间，保持色泽和营养。操作要点：冷水下锅适用于腥膻味重、血污多的原料；热水下锅适用于质地嫩的原料。水量要充足，水开后适当翻动，达到要求迅速捞出。w8.以宫保鸡丁为例。原料准备：鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。刀工处理：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；黄瓜、胡萝卜切丁。烹调方法：先滑炒鸡丁至变色盛出，锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入黄瓜、胡萝卜丁翻炒，再倒入鸡丁，加入适量生抽、醋、白糖、盐等调味，最后放入花生米翻炒均匀。调味技巧：口味香辣酸甜，各调料比例要恰当。w9.可设计青椒土豆烧鸡块。制作步骤：鸡肉切块焯水；土豆、青椒切块。锅中倒
5、油，放姜片、葱段爆香，加入鸡块煸炒，放料酒去腥，再加入土豆块翻炒，加水没过食材，大火烧开转小火焖煮至土豆稍软，放入青椒块，加盐、生抽调味，大火收汁。调味方法：以咸鲜为主，适量生抽提味，盐调节咸度。w10.色泽不够红亮可能是炒糖色时火候不当或糖量不足；口感发柴可能是炖煮时间过长或前期腌制、焯水等处理不当。改进措施：炒糖色小火慢炒，观察色泽；控制炖煮时间；腌制时加适量小苏打嫩化肉质；焯水后用清水冲洗减少杂质。w11.选用低脂肪肉类如鸡肉、鱼肉等，多采用清蒸、白煮等低温烹调方式。减少油脂使用，可采用煎、烤时用少量油。控制盐的用量，利用蔬菜本身味道提鲜，如用香菇、木耳等，增加醋、柠檬汁等酸性调味料提升风味，减少对盐的依赖来实现健康饮食目标。
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