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2025年中职茶叶生产与加工（茶叶炒制）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在括号内。
w1. 茶叶炒制过程中，对火候控制要求极高。以下哪种火候状态适合茶叶初步脱水（ ）
A. 猛火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
w2. 炒制茶叶时，能使茶叶香气更浓郁的关键操作环节是（ ）
A. 杀青 B. 揉捻 C. 干燥 D. 闷黄
w3. 优质茶叶炒制时，茶叶的含水量应控
2、制在合适范围，这个范围通常是（ ）
A. 5% - 10% B. 10% - 15% C. 15% - 20% D. 20% - 25%
w4. 茶叶炒制中，能改变茶叶形状和质地的工序是（ ）
A. 摊晾 B. 杀青 C. 揉捻 D. 烘焙
w5. 对于绿茶炒制，为保持其色泽翠绿，关键在于（ ）
A. 高温快速杀青 B. 低温长时间杀青 C. 适当闷黄 D. 多次烘焙
w6. 茶叶炒制过程中，判断茶叶是否达到炒制要求的重要依据不包括（ ）
A. 香气 B. 色泽 C. 重量 D. 含水量
第II卷（非选择题 共70分）
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3、7. 简答题（共20分）
答题要求：简要回答以下问题，条理清晰，语言简洁。
简述茶叶炒制中杀青的作用及主要方法。
w8. 分析题（共20分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识进行分析。
材料：在茶叶炒制车间，工人小李发现新采摘的茶叶在炒制时，按照以往经验的火候和时间操作，茶叶色泽不如预期，香气也不够浓郁。请分析可能导致这种情况的原因。
w9. 实践操作题（共15分）
答题要求：描述一次茶叶炒制的完整流程及注意事项。
w10. 案例分析题（共15分）
答题要求：阅读案例，回答问题。
案例：某茶叶加工厂在炒制一批高档茶叶时，因设备故障导致炒制时间延长，最终茶叶品质下
4、降。请分析设备故障对茶叶品质产生影响的具体环节及原因。
答案：w1. B；w2. C；w3. A；w4. C；w5. A；w6. C；w7. 杀青作用：钝化鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的酶促氧化，防止茶叶红变；蒸发部分水分，使叶质变软，便于后续揉捻造型；散发青臭气，形成良好的香气。主要方法：锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。w8. 可能原因有：采摘后的茶叶存放时间过长，鲜叶质量下降；炒制时的天气、湿度等环境因素变化影响了炒制效果；火候控制不准确，温度过高或过低；炒制时间把握不当，过长或过短；茶叶品种不同，但仍按照以往经验操作，未调整合适参数。w9. 流程：采摘新鲜茶叶，进行摊晾。然后开始杀青，控制好火候和时间，使茶叶初步脱水并钝化酶活性。接着进行揉捻，塑造茶叶形状。之后进行干燥，进一步去除水分，提升香气。注意事项：各环节要严格控制温度、时间、湿度等参数；操作过程中要注意安全，防止烫伤等事故；根据茶叶品种和质量及时调整炒制方法。w10. 设备故障导致炒制时间延长，首先在杀青环节，过长时间的高温可能使茶叶过度失水或焦糊，影响色泽和香气。在揉捻环节，时间延长可能使茶叶细胞过度破碎，导致苦涩味加重。干燥环节时间延长，可能使茶叶水分含量过低，变得易碎，且香气过度散失，最终导致茶叶品质下降。
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