2025年高职西餐烹饪（西式菜肴创新）试题及答案.doc

2025年高职西餐烹饪（西式菜肴创新）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材不属于传统西餐常用的四大基础食材？
A. 洋葱
B. 土豆
C. 青椒
D. 胡萝卜

2. 西餐烹饪中，常用于制作酱汁的经典基础汤是？
A. 蔬菜汤
B. 牛尾汤
C. 白汁
D. 布朗基础汤

3. 下列哪项是法式西餐烹饪的特点？
A. 注重食材本味
B. 强调原汁原味
C. 讲究精细和优雅
D. 烹饪手法简单粗犷

4. 西餐中，制作牛排常用的熟度表示方式是？
A. 几分熟
B. 几成熟
C. 几个度
D. 几级熟

5. 意大利面烹饪时，判断其是否煮熟的关键依据是？
A. 颜色变化
B. 弹性
C. 口感
D. 时间

6. 西餐烹饪中，用于切割肉类的刀具通常是？
A. 片刀
B. 主厨刀
C. 面包刀
D. 雕刻刀

7. 以下哪种香料常用于制作海鲜类西餐菜肴？
A. 迷迭香
B. 罗勒
C. 百里香
D. 鼠尾草

8. 制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般要先进行什么处理？
A. 焯水
B. 煎制
C. 烤制
D. 腌制

9. 西餐甜点制作中，常用的增稠剂是？
A. 吉利丁片
B. 盐
C. 糖
D. 醋

10. 下列哪种葡萄酒适合搭配牛排？
A. 白葡萄酒
B. 甜葡萄酒
C. 干红葡萄酒
D. 香槟酒

11. 西餐烹饪中，制作沙拉常用的酱汁是？
A. 番茄酱
B. 蛋黄酱
C. 蒜蓉酱
D. 甜辣酱

12. 以下哪种烹饪方式不属于西餐常见的热菜烹饪方式？
A. 煎
B. 煮
C. 炖
D. 腌

13. 制作意大利披萨时，面团发酵的适宜温度一般是？
A. 10℃左右
B. 20℃左右
C. 30℃左右
D. 40℃左右

14. 西餐烹饪中，用于制作面包的主要原料是？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 玉米粉

15. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？
A. 马苏里拉奶酪
B. Cheddar奶酪
C. Brie奶酪
D. Parmesan奶酪

16. 制作法式煎鹅肝时，鹅肝一般要先进行什么处理？
A. 冷冻
B.. 腌制
C. 风干
D. 焯水

17. 西餐烹饪中，用于制作甜点的烤箱温度一般控制在？
A. 100℃左右
B. 150℃左右
C. 200℃左右
D. 250℃左右

18. 以下哪种食材是制作西班牙海鲜饭必不可少的？A. 米饭
B. 青口贝
C. 藏红花
D. 以上都是

19. 西餐烹饪中，用于制作汤品的容器一般是？
A. 平底锅
B. 汤锅
C. 煎锅
D. 烤盘

20. 制作巧克力慕斯时，主要的原料不包括？
A. 巧克力
B. 鸡蛋
C. 奶油
D. 面粉

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分，把答案填写在题中的横线上。

1. 西餐烹饪中，常用的橄榄油分为______级和______级。

2. 制作意大利面时，常见的形状有______、______等。

3. 法式西餐中，经典的五大母酱分别是______、______、______、______、______。

4. 西餐甜点中，常见的塔类有______塔、______塔等。

5. 制作牛排时，常用的腌制调料有______、______、______等。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 西餐烹饪中，所有食材都必须严格按照固定的顺序进行处理。（ ）
2. 制作沙拉时，蔬菜可以不进行清洗直接使用。（ ）
3. 葡萄酒的年份越久，品质一定越好。（ ）
4. 西餐烹饪中，刀具使用完毕后可以随意放置。（ ）
5. 意大利面煮制时间越长，口感越好。（ ）
6. 制作甜点时，糖的用量可以随意调整。（ ）
7. 西餐中的汤品只能热饮，不能冷饮。（ ）
8. 煎牛排时，火越大越好，这样能快速锁住肉汁。（ ）
9. 制作面包时，发酵时间越长，面包越好吃。（ ）
10. 西餐烹饪中，各种香料可以根据个人喜好随意添加。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：根据所给材料回答问题，答案应简洁明了、条理清晰。

材料：在西餐烹饪中，创新是不断发展的重要理念。例如，传统的牛排制作注重火候和调味，而现在一些厨师开始尝试将不同的香料与牛排搭配，创造出独特的风味。又如在意大利面的制作上，除了传统的肉酱搭配，还出现了用海鲜、蔬菜等新颖食材组合的创意做法。同时，西餐甜点也在造型和原料运用上不断创新，将水果、巧克力等元素巧妙融合，打造出别具一格的甜点作品。

问题：请简要概括西餐烹饪在哪些方面进行了创新？

五、综合题（共20分）
答题要求：结合所给材料，运用所学知识进行分析和解答，要求思路清晰、逻辑连贯。

材料：某西餐厅计划推出一款创新的西餐菜品。该菜品以鸡肉为主料，结合了西餐和亚洲风味的特色。鸡肉先经过特殊的香料腌制，再用低温慢煮的方式使其保持鲜嫩多汁。配菜选用了具有亚洲特色的香菇和西兰花，搭配上用西餐传统方法制作但加入了亚洲香料的酱汁。甜点部分则是将传统的提拉米苏进行改良，加入了芒果果肉，创造出独特的口感。

问题：请从食材搭配、烹饪方法、风味融合等方面分析这款创新菜品的特点，并说明其可能受到消费者欢迎之处。

答案：
1. C
2. D
3. C
4. A
5. B
6. B
7. B
8. D
9. A
10. C
11. B
12. D
13. C
14. C
15. A
16. B
17. C
18. D
19. B
20. D

二、1. 初榨、精炼 2. 直面、弯管面 3. 荷兰酱、奶油白酱、番茄肉酱、布朗少司、意式肉酱 4. 苹果塔、柠檬塔 5. 盐、黑胡椒、橄榄油

三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.× 8.× 9.× 10.×

四、在牛排制作上，尝试不同香料搭配创造独特风味；意大利面制作中，采用新颖食材组合；西餐甜点在造型和原料运用上，将水果、巧克力等元素巧妙融合。

五、食材搭配上，鸡肉与亚洲特色的香菇、西兰花搭配，甜点中加入芒果果肉，新颖独特。烹饪方法上，鸡肉采用低温慢煮保持鲜嫩多汁。风味融合方面，鸡肉腌制用特殊香料结合亚洲与西餐风味，酱汁用西餐传统方法并加入亚洲香料。可能受消费者欢迎之处在于新颖的食材组合带来新鲜感，独特烹饪方法保证口感，风味融合满足多样口味需求。