1、
中职第一学年（烹饪）原料加工技术2026年阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种蔬菜在加工时需要去除外皮（ ）
A. 黄瓜 B. 土豆 C. 西红柿 D. 生菜
2. 切肉丝时，刀与案板的角度一般为（ ）
A. 15°-20° B. 30°-40° C. 45°-60° D. 60°-75°
3. 处理鱼类原料时，去腥线的正确方法是（ ）
A. 在鱼鳃处划一刀 B. 在鱼肚处划一刀
2、 C. 在鱼身两侧划一刀 D. 在鱼尾处划一刀
4. 以下哪种肉类适合用冷水解冻（ ）
A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肉 D. 以上都可以
5. 制作土豆丝时，土豆丝应切得（ ）
A. 粗细均匀 B. 一头粗一头细 C. 中间粗两边细 D. 随意
6. 加工禽类原料时，去除内脏的顺序是（ ）
A. 先去内脏，再去头脚 B. 先去头脚，再去内脏 C. 同时去头脚和内脏 D. 无固定顺序
7. 以下哪种原料在焯水时需要加入料酒（ ）
A. 白菜 B. 豆角 C. 排骨 D. 木耳
8. 切制胡萝卜丁时，胡萝卜丁的大小一般为（ ）
A. 0
3、5cm×0.5cm B. 1cm×1cm C. 1.5cm×1.5cm D. 2cm×2cm
9. 处理虾类原料时，去除虾线的正确方法是（ ）
A. 用牙签从虾头处挑出 B. 用牙签从虾尾处挑出 C. 用手直接拉出 D. 无需去除
10. 以下哪种原料在加工时需要进行腌制（ ）
A. 鸡蛋 B. 豆腐 C. 茄子 D. 黄瓜
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下属于蔬菜初加工的步骤有（ ）
A. 清洗 B. 去皮 C. 切配 D. 焯水
2. 切制肉片时，应注意（ ）
A.
4、 肉片的厚度 B. 肉片的大小 C. 刀的锋利程度 D. 切制的速度
3. 处理贝类原料时，需要注意（ ）
A. 吐沙 B. 去壳 C. 清洗 D. 去腥
4. 以下哪些原料适合用热水解冻（ ）
A. 虾仁 B. 鱼肉 C. 猪肉 D. 牛肉
5. 制作凉拌菜时，原料的加工要求有（ ）
A. 原料新鲜 B. 加工精细 C. 卫生干净 D. 调味恰当
三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 所有蔬菜在加工前都需要去皮。（ ）
2. 切制肉丝时，顺着肉丝的纹理切。（ ）
3. 鱼类原料去腥线后就不会有腥味了。（
5、 ）
4. 肉类原料解冻后可以直接进行烹饪。（ ）
5. 土豆丝切好后应立即放入水中浸泡，防止变色。（ ）
6. 加工禽类原料时，不需要去除气管和食管。（ ）
7. 焯水可以去除原料的部分异味和杂质。（ ）
8. 切制丁状原料时，丁的大小可以随意。（ ）
9. 处理虾类原料时，虾线必须去除。（ ）
10. 腌制原料可以使原料更加入味。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述蔬菜焯水的作用及方法。
2. 如何正确处理猪排骨，使其口感更好？
3. 请说明切配肉类原料时的注意事项。
五、综合题（总共1题，每题20分，请根据
6、题目要求进行作答）
请设计一份简单的蔬菜沙拉制作方案，包括原料选择、加工步骤和调味方法。
答案：
一、1. B 2. C 3. C 4. D 5. A 6. B 7. C 8. B 9. B 10. C
二、1.ABCD 2.ABC 3.ABC 4.AB 5.ABCD
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.√ 6.× 7.√ 8.× 9.√ 10.√
四、1. 作用：去除异味、减少营养流失、保持色泽、便于后续加工。方法：锅中加水烧开，放入蔬菜，根据蔬菜质地掌握焯水时间，一般1-5分钟，捞出过凉水。
2. 处理猪排骨：先将排骨洗净切块，焯水去腥。可加入葱姜蒜、料酒等焯水。焯水后可选择红烧、炖煮等烹饪方式，炖煮时加入适量香料，如八角、桂皮等，使口感更好。
3. 切配肉类原料注意事项：根据烹饪方式选择合适的刀法和形状；顺着或逆着纹理切制；注意肉片、肉丝等的厚度和大小均匀；切制过程中保持刀的锋利，保证切口整齐；切好的原料及时处理防止变质。
五、蔬菜沙拉制作方案：原料选择生菜、黄瓜、番茄、紫甘蓝、胡萝卜等。加工步骤：生菜洗净撕成小块，黄瓜、胡萝卜去皮切片，番茄切块，紫甘蓝切丝。调味方法：用橄榄油、醋、盐、黑胡椒等调制酱汁，淋在蔬菜上拌匀。
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