1、
2026年中式烹调师（中级）（操作技能）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
1. 家畜肉的结缔组织主要由（ ）组成。（每题3分，共21分，答题要求：请从以下选项中选出正确答案）
A. 肌纤维
B. 韧带
C. 肌腱
D. 筋膜
E. 血管
F. 神经
答案：BCD
2. 下列蔬菜中，属于根菜类的是（ ）。（每题3分，共9分，答题要求：请从以下选项中选出正确答案）
A. 胡萝卜
B. 土豆
C. 洋葱
D. 山药
E. 荸荠
F. 萝卜
答案：A
2、F
第II卷（非选择题，共70分）
1. 简述家畜肉的组织结构及各部分的特点和用途。（15分，答题要求：简要阐述家畜肉不同组织结构的特点以及在烹饪中的应用）
家畜肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。肌肉组织是肉的主要组成部分，呈长圆柱形，有横纹，质地柔软，在烹饪中通过不同的加热方式可呈现多种口感。脂肪组织分布于肌肉之间、皮下等，能为肉增添风味和滋润度。结缔组织包括肌腱、韧带、筋膜等，质地坚韧，烹饪时需长时间加热使其软化。骨骼组织含有骨髓等，可用于煲汤增加营养和风味。
2. 请详细说明蔬菜在烹饪前的初步加工方法及注意事项。（20分，答题要求：分别阐述各类蔬菜的初
3、步加工要点和需要注意的问题）
叶菜类蔬菜，要先去除黄叶、烂叶，洗净后可直接炒制或做汤。注意清洗时不要过度浸泡，以免营养流失。根茎类蔬菜，如萝卜、土豆等，需去皮、洗净、切块或切片，有的根茎类蔬菜去皮后易氧化变色，可浸泡在清水中。花菜类蔬菜，要掰成小朵，清洗干净，烹饪时要注意火候和时间，避免营养流失。果实类蔬菜，如西红柿、茄子等，洗净后可直接烹饪，茄子切开后可先浸泡在盐水中防止变黑。
3. 材料：有一块新鲜的猪肉，准备用来制作红烧肉。
问题：请写出制作红烧肉的详细工艺流程及关键步骤的操作要点。（15分，答题要求：按照制作顺序依次描述工艺流程，并对关键步骤进行重点说明）
工艺流程：将猪肉
4、切成大小均匀的方块，焯水去腥，捞出沥干水分。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入肉块翻炒上色。加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香，倒入适量酱油、料酒，翻炒均匀。加入没过肉块的清水，大火烧开后转小火慢炖，至肉块软烂，汤汁浓稠，最后大火收汁即可。关键步骤操作要点：炒糖色时要小火慢炒，不停搅拌，防止糖色炒糊。肉块焯水时要冷水下锅，加入葱姜料酒，充分去除血水。炖煮过程中要注意火候和水量，避免烧干。
- 材料：现有一批新鲜蔬菜，包括白菜、胡萝卜、香菇、木耳等，计划制作一道素炒什锦。
问题：请阐述素炒什锦的烹饪方法及调味原则。（20分，答题要求：详细说明烹饪步骤和调味时应遵循的原则）
烹饪方法：先将白菜洗净切段，胡萝卜去皮切片，香菇泡发后切片，木耳泡发后撕成小朵。锅中倒油烧热，先放入胡萝卜片煸炒至断生，再加入香菇片、木耳翻炒，接着放入白菜段继续翻炒。调味原则：以清淡为主，突出蔬菜本身的鲜美味道。可加入适量盐、生抽、少许白糖提鲜，还可滴入几滴香油增加香味，不宜使用过多重口味调料，以免掩盖蔬菜的本味。
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