1、
2025年中职中餐烹饪（川菜制作）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第 I 卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请认真思考后作答）
1. 川菜中经典的“麻婆豆腐”主要突出的味型是
A. 麻辣味
B. 鱼香味
C. 家常味
D. 怪味
2. 制作宫保鸡丁，鸡肉丁上浆时常用的调料是
A. 盐、料酒、淀粉
B. 酱油、醋、糖
C. 花椒、干辣椒
D. 豆瓣酱、豆豉
2、3. 川菜中“回锅肉”选用的猪肉部位通常是
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉
4. 水煮鱼的主要辣味来源是
A. 泡椒
B. 干辣椒
C. 小米辣
D. 辣椒酱
5. 下列哪种食材是制作夫妻肺片必不可少的
A. 牛肚
B. 猪肚
C. 羊肚
D. 猪心
6. 麻婆豆腐在炒制过程中需要加入的关键调料是
A. 花椒粉
B. 胡椒粉
C. 五香粉
D. 十三香
7. 制作鱼香肉丝时，调制鱼香汁不需要用到的调料是
A. 豆瓣酱
B. 醋
C. 糖
D. 蚝油
8. 宫保鸡丁中炸花生米的最佳时机是
A. 与鸡肉
3、一起下锅炸
B. 鸡肉炒至半熟时加入
C. 鸡肉炒熟后加入
D. 出锅前撒在表面
9. 开水白菜选用的白菜品种是
A. 小白菜
B. 大白菜
C. 娃娃菜
D. 黄芽白
10. 川菜中“干烧鱼”的烹饪方法属于
A. 烧
B. 煎
C. 炸
D. 炖
11. 制作水煮肉片时，肉片腌制需要加入的调料是
A. 蛋清、淀粉、料酒
B. 蛋黄、面粉、生抽
C. 全蛋液、玉米淀粉、老抽
D. 淀粉、盐、醋
12. 麻婆豆腐的豆腐在焯水时应注意
A. 冷水下锅
B. 热水下锅
C. 开水下锅
D. 温水下锅
13. 夫妻肺片的卤汁中通常会加
4、入的香料是
A. 桂皮
B. 香叶
C. 八角
D. 以上都是
14. 制作鱼香茄子时，茄子需要经过的前期处理是
A. 油炸
B. 煎制
C. 烤制
D. 腌制
15. 宫保鸡丁中鸡肉丁滑炒的油温一般控制在
A. 120℃-140℃
B. 140℃-160℃
C. 160℃-180℃
D. 180℃-200℃
16. 开水白菜的高汤制作需要选用的原料是
A. 鸡、鸭、火腿
B. 猪骨、牛肉
C. 羊肉、海鲜
D.蔬菜、香料包
17. 水煮鱼中配菜焯水的目的是
A. 去除腥味
B. 断生
C. 增加色泽
D. 以上都是
18. 麻婆豆腐出锅前需要淋上的是
A. 红油
B. 香油
C. 花椒油
D. 辣椒油
19. 制作鱼香肉丝时，肉丝滑炒的时间一般为
A. 1-2分钟
B. 2-
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