2025年大学食品生物技术（生物制品开发）试题及答案.doc

2025年大学食品生物技术（生物制品开发）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种生物技术在食品生物制品开发中可用于提高产品的稳定性？
A. 基因编辑技术
B. 发酵工程技术
C. 蛋白质工程技术
D. 细胞融合技术
2. 食品生物制品开发中，常用于提取生物活性成分的方法是？
A. 酸碱水解法
B. 超临界流体萃取法
C. 离子交换法
D. 沉淀法
3. 下列哪种酶在食品加工中可用于改善面团的韧性？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 纤维素酶
4. 用于生产食品生物制品的微生物，其最佳生长温度一般在？
A. 5 - 10℃
B. 15 - 20℃
C. 25 - 37℃
D. 40 - 50℃
5. 食品生物制品开发中，可用于检测生物活性物质含量的技术是？
A. 核磁共振技术
B. 高效液相色谱法
C. 红外光谱法
D. 质谱分析法
6. 以下哪种物质不属于食品生物制品中的常见添加剂？
A. 防腐剂
B. 甜味剂
C. 增塑剂
D. 乳化剂
7. 在食品生物制品发酵过程中，控制溶解氧的主要目的是？
A. 促进微生物生长
B. 抑制杂菌污染
C. 提高产品纯度
D. 降低能耗
8. 用于食品生物制品包装的材料，哪种具有良好的阻隔性？
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 金属罐
D. 玻璃容器
9. 食品生物制品开发中，研究蛋白质结构与功能关系的常用方法是？
A. X射线晶体学
B. 电子显微镜技术
C. 凝胶过滤层析
D. 离子交换层析
10. 以下哪种生物技术可用于改良食品原料的品质？
A. 基因克隆技术
B. 酶固定化技术
C. 细胞培养技术
D. 发酵动力学研究

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 食品生物制品开发中常用的基因载体有______。
2. 发酵工程的主要环节包括菌种选育、______、发酵过程控制和产品分离纯化。
3. 食品生物制品中的多糖类物质具有多种生理功能，如______。
4. 蛋白质工程的基本流程是从预期的蛋白质功能出发，设计预期的蛋白质结构，推测应有的______序列，找到相对应的脱氧核苷酸序列。
5. 食品生物制品开发中，常用的细胞培养技术有______和悬浮培养。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述食品生物制品开发中基因工程技术的应用。
2. 说明发酵工程在食品生物制品生产中的优势。
3. 食品生物制品中蛋白质的提取方法有哪些？
4. 简述食品生物制品包装材料的选择原则。

四、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：在食品生物制品开发中，某研究团队致力于开发一种新型的益生菌发酵乳制品。他们选用了特定的益生菌菌株，通过优化发酵工艺条件，如温度、pH值、发酵时间等，来提高产品的品质和功能。在发酵过程中，对微生物的生长代谢进行实时监测，发现当发酵温度为37℃，pH值为6.5，发酵时间为12小时时，益生菌的生长量达到最大值，且产品的风味和口感最佳。同时，通过添加一些功能性成分，如膳食纤维、低聚糖等，进一步增强了产品的保健功能。

1. 分析该研究团队在开发新型益生菌发酵乳制品过程中，优化发酵工艺条件的重要性。（5分）
2. 阐述在食品生物制品开发中，如何利用微生物的生长代谢特点来提高产品质量。（5分）
3. 说明添加功能性成分对食品生物制品的意义。（5分）
4. 若要扩大该新型益生菌发酵乳制品的生产规模，还需要考虑哪些因素？（5分）

五、综合应用题（共20分）
答题要求：根据所给信息，综合运用所学知识回答问题。

材料：某食品企业计划开发一种新型的生物活性肽饮料。已知生物活性肽具有多种生理活性，如抗氧化、降血压、增强免疫力等该企业拥有一定的技术研发团队和生产设备，但缺乏相关的生产经验。

1. 请设计一个初步的食品生物制品开发方案，包括原料选择、生产工艺、质量控制等方面。（10分）
2. 分析在开发过程中可能遇到的问题及解决措施。（10分）

答案：
1. C
2. B
3. B
4. C
5. B
6. C
7. A
8. C
9. A
10. A
二、1. 质粒、噬菌体、病毒等
2. 培养基的配制和灭菌
3. 免疫调节、降血糖等
4. 氨基酸
5. 贴壁培养
三、1. 可用于改良食品原料品质，如提高作物抗病虫害能力从而改良农产品；生产功能性食品添加剂，如特定酶等；还可用于开发新型食品，如基因工程改造的益生菌等。
2. 能实现大规模工业化生产；可通过控制条件生产出特定产品；能有效利用原料；可降低成本等。
3. 盐析法、透析法、超滤法、离子交换层析法等。
4. 要符合食品卫生安全标准；有良好的阻隔性、稳定性；能保持食品生物制品品质；成本合理等。
四、1. 优化发酵工艺条件能使益生菌生长量达到最大值，保证产品中益生菌数量，从而提升产品品质和功能，还能使产品风味和口感最佳。
2. 了解微生物生长代谢特点，如对温度、pH值等条件的要求，通过控制这些条件，让微生物处于最佳生长状态，进而产生更多优质代谢产物，提高产品质量。
3. 添加功能性成分可增强产品的保健功能，满足消费者对健康食品的需求，提升产品附加值和市场竞争力。
4. 需考虑生产设备的适应性和升级改造；原料供应的稳定性和质量；人员培训；市场需求和销售渠道拓展等。
五、1. A原料选择：选用富含生物活性肽的原料，如大豆蛋白等。生产工艺：采用蛋白酶水解原料获得生物活性肽，经过分离纯化，调配成饮料，进行杀菌包装。质量控制：检测生物活性肽含量、纯度、微生物指标等。
2. 可能问题：水解程度控制不当，解决措施：优化蛋白酶使用量和水解时间。产品稳定性问题，解决措施：添加稳定剂等。生产经验不足，解决措施：参考类似产品生产经验，请教专家，进行小试和中试改进。