1、
大学（农产品加工）农产品保鲜与加工2026年阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种保鲜技术主要是通过降低氧气浓度来延长农产品保鲜期？（ ）
A. 冷藏保鲜 B. 气调保鲜 C. 辐照保鲜 D. 涂膜保鲜
2. 农产品加工中，酶的活性会影响加工品质，通常采用以下哪种方法抑制酶活性？（ ）
A. 高温处理 B. 低温处理 C. 增加水分 D. 光照处理
3. 下列哪种农产品适合采用干制加
2、工？（ ）
A. 草莓 B. 葡萄 C. 香菇 D. 黄瓜
4. 食品添加剂在农产品加工中可起到多种作用，以下哪种不属于其作用？（ ）
A. 保鲜 B. 调味 C. 增加营养 D. 改善色泽
5. 速冻保鲜农产品时，其冻结速度越快，对农产品品质的影响是（ ）。
A. 越好 B. 越差 C. 无影响 D. 先好后差
6. 对于易氧化的农产品，在加工过程中可添加抗氧化剂，以下哪种是常见的抗氧化剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 维生素C D. 亚硝酸盐
7. 农产品发酵加工中，酵母菌发酵主要产生（ ）。
A. 酒精 B. 乳酸
3、C. 醋酸 D. 柠檬酸
8. 以下哪种加工方法能使农产品的营养成分损失最小？（ ）
A. 油炸 B. 烘烤 C. 蒸煮 D. 微波加工
9. 农产品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是（ ）。
A. 塑料薄膜 B. 纸质包装 C. 金属包装 D. 玻璃包装
10. 为防止农产品在加工和储存中发生褐变，可采取的措施是（ ）。
A. 增加糖分 B. 减少水分 C. 控制温度 D. 隔绝空气
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 农产品保鲜的物理方法包括（ ）。
A.
4、冷藏 B. 气调 C. 辐照 D. 化学保鲜剂处理
2. 以下属于农产品加工中常用的粉碎设备有（ ）。
A. 锤片式粉碎机 B. 盘式磨粉机 C. 胶体磨 D. 均质机
3. 影响农产品干燥速度的因素有（ ）。
A. 温度 B. 湿度 C. 空气流速 D. 物料厚度
4. 农产品加工中常见的杀菌方法有（ ）。
A. 高温瞬时杀菌 B. 超高温杀菌 C. 巴氏杀菌 D. 紫外线杀菌
5. 可用于农产品保鲜的天然保鲜剂有（ ）。
A. 壳聚糖 B. 茶多酚 C. 大蒜提取物 D. 山梨酸钾
三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，
5、在括号内打“√”或“×”）
1. 农产品气调保鲜中，氧气浓度越低越好。（ ）
2. 加工后的农产品比新鲜农产品更易保存。（ ）
3. 食品添加剂只要按规定使用，对人体是安全的。（ ）
4. 速冻农产品在解冻后，品质会完全恢复到冷冻前。（ ）
5. 农产品发酵加工过程中，微生物数量会不断增加。（ ）
6. 微波加工农产品时，主要是利用微波的热效应。（ ）
7. 金属包装不适用于对氧气敏感的农产品包装。（ ）
8. 农产品加工中，酶促褐变主要是由多酚氧化酶引起的。（ ）
9. 增加农产品的水分含量可以提高其保鲜期。（ ）
10. 辐照保鲜农产品不会产生放射性物
6、质残留。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述气调保鲜的原理及优点。
2. 说明农产品加工中防止微生物污染的主要措施。
3. 分析影响农产品干燥品质的因素。
五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）
论述农产品保鲜与加工技术对农业发展的重要意义。
答案：
一、1. B 2. B 3. C 4. C 5. A 6. C 7. A 8. D 9. C 10. D
二、1. ABC 2. ABC 3. ABCD 4. ABC 5. ABC
三、1. × 2. × 3. √ 4. ×
7、5. √ 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. √
四、1. 气调保鲜原理：通过改变贮藏环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制农产品的呼吸作用、乙烯生成及微生物生长繁殖。优点：能有效延长农产品保鲜期，保持其品质，减少营养成分损失。
2. 防止微生物污染措施：保持加工环境清洁卫生；对加工设备和工具进行消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；对原材料进行清洗、消毒处理；控制加工过程中的温度、湿度；采用密封包装并进行杀菌处理。
3. 影响农产品干燥品质因素：干燥温度，过高易导致表面硬化、营养损失；干燥湿度，影响干燥速度和产品质量；空气流速，适当可加快干燥但过大会造成品质下降；物料厚度，影响干燥均匀性；干燥时间，过长会降低品质。
五、农产品保鲜与加工技术对农业发展意义重大。保鲜技术可减少农产品采后损失，延长供应期，稳定市场价格。加工技术能提高农产品附加值，增加农民收入。通过加工可实现农产品的多样化，满足不同消费需求。还能促进农业产业化发展，带动相关产业进步，提升农业整体竞争力，推动农业可持续发展。
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