1、
2026年中式烹调师（粤菜制作）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 粤菜中经典的“白切鸡”，对鸡的选择要求极高，通常选用以下哪种鸡（ ）
A. 三黄鸡 B. 清远鸡 C. 芦花鸡 D. 乌骨鸡
w2. 粤菜烹饪中常用的“煎”法，油温一般控制在（ ）
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 180℃左右 D. 220℃左右
w3. 制作“龙虎斗”这道名菜，其中
2、的“龙”指的是（ ）
A. 蛇 B. 鳝鱼 C. 龙虾 D. 海龙
w4. 粤菜的调味特点是（ ）
A. 鲜、嫩、滑、爽 B. 香、辣、麻、鲜 C. 甜、酸、苦、咸 D. 浓、香、醇、厚
w5. 以下哪种食材是粤菜中常用的干货原料（ ）
A. 木耳 B. 香菇 C. 茶树菇 D. 金针菇
w6. 制作“蚝油牛肉”时，牛肉腌制一般会用到以下哪种调料（ ）
A. 小苏打 B. 淀粉 C. 面粉 D. 泡打粉
w7. 粤菜中的“焗”法，根据加热方式可分为（ ）
A. 干焗和湿焗 B. 盐焗和沙焗 C. 瓦焗和炉焗 D. 以上都
3、是
w8. 以下哪种烹饪方法不属于粤菜的传统技法（ ）
A. 扒 B. 烩 C. 汆 D. 扣
w9. 制作“糖醋咕噜肉”，调制糖醋汁需要用到的调料不包括（ ）
A. 白醋 B. 番茄酱 C. 生抽 D. 红糖
w10. 粤菜注重食材的本味，在烹饪时一般先进行（ ）处理
A. 焯水 B. 煎炒 C. 调味 D. 腌制
第II卷（非选择题 共70分）
w11. 简答题（15分）
简述粤菜中“清蒸鱼”的制作要点。
w12. 简答题（15分）
请说明粤菜中“煲汤”的关键步骤及注意事项。
w13. 材料分析题（20分）
材料
4、在粤菜餐厅厨房，厨师准备制作“豉椒炒花甲”。首先将花甲洗净焯水，待花甲开口后捞出沥干水分。锅中热油，放入蒜末、豆豉爆香，加入花甲翻炒均匀，再放入青椒、红椒块继续翻炒，调味后迅速出锅。
问题分析此道菜在烹饪过程中每个步骤的作用及可能出现的问题。
w14. 论述题（20分）
论述粤菜在食材选择和烹饪技法上如何体现其地域特色和文化内涵。
答案：
w1. B
w2. C
w3. A
w4. A
w5. B
w6. A
w7. D
w8. C
w9. C
w10. A
w11. 制作要点：鱼要新鲜，处理干净后在鱼身上划几刀以便入味。用葱姜垫底，大火蒸制，时间根据鱼
5、的大小掌握，一般5 - 15分钟。蒸好后倒掉盘中汁水，去掉葱姜，淋上烧热的油，再浇上蒸鱼豉油等调好的汁。
w12. 关键步骤：选好食材，处理干净。冷水下锅，小火慢炖。注意事项：中途避免频繁开盖，水量要一次加足，根据食材特性调整火候和时间，调味要在最后。
w13. 花甲洗净焯水开口捞出沥干，是为了去除杂质和腥味并初步熟制。热油爆香蒜末豆豉，能激发香味为花甲增添风味。加入花甲翻炒均匀让其裹上香味。放青椒红椒块继续炒，增加色彩和口感。可能问题：焯水时间过长花甲肉易老；爆香调料时火大易糊；翻炒过程火大易使花甲干缩。
w14. 粤菜食材选本地新鲜海产、家禽等，体现地域物产丰富。烹饪技法多样如蒸、炒、焗等，蒸突出食材原味，炒保持鲜嫩，焗有独特风味，反映当地气候湿润、生活节奏快的特点，融合当地饮食文化传统，展现精致、鲜活、包容特色。
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