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2025年大学食品科学（食品科学基础）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共40分）
1. 食品科学中，关于食品成分的下列说法正确的是（ ）（4分）
A. 蛋白质是食品中唯一的含氮化合物
B. 碳水化合物都能被人体消化吸收
C. 脂肪是人体重要的能量来源之一
D. 维生素在食品中含量极高
2. 以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（ ）（4分）
A. 苯甲酸钠
B. 亚硝酸钠
C. 维生素C
D. 柠檬黄
3. 食品在贮藏过程中发生的主要化学变化不包括（ ）
2、4分）
A. 水解
B. 氧化
C. 发酵
D. 重氮化
4. 关于食品的水分活度，下列表述错误的是（ ）（4分）
A. 水分活度影响微生物的生长繁殖
B. 水分活度越低，食品越易保存
C. 它是衡量食品中自由水含量的指标
D. 与食品的化学反应速率无关
5. 食品科学中，酶在食品加工中的作用不包括（ ）（4分）
A. 促进化学反应
B. 改善食品品质
C. 引起食品变质
D. 提高食品营养价值
6. 以下哪种食品的加工过程主要利用了蛋白质的变性原理（ ）（4分）
A. 豆腐的制作
B. 酸奶的发酵
C. 面包的烘焙
D. 葡萄酒的酿造
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7. 食品科学中，关于食品风味物质的说法错误的是（ ）（4分）
A. 主要来源于食品原料本身
B. 加工过程不会产生新的风味物质
C. 挥发性物质对风味影响较大
D. 不同食品风味物质种类差异大
8. 下列哪种食品的保鲜方法主要基于降低氧气含量（ ）（4分）
A. 冷藏
B. 真空包装
C. 添加防腐剂
D. 辐照处理
9. 食品科学中，关于食品质地的描述不准确的是（ ）（4分）
A. 与食品的口感密切相关
B. 只取决于食品的成分
C. 包括硬度、黏性等特性
D. 加工工艺会影响食品质地
10. 以下哪种食品原料富含膳食纤维（ ）（4
4、分）
A. 大米
B. 鸡蛋
C. 苹果
D. 猪肉
第II卷（非选择题 共60分）
11. 简述食品中蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。（12分）
12. 分析食品在贮藏过程中发生褐变的原因及防止措施（12分）
13. 阐述食品添加剂的使用原则及常见的食品添加剂类别（12分）
14. 阅读材料回答问题：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变粗糙、保质期缩短的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败，面粉中的淀粉也有一定程度的老化。请分析油脂氧化酸败和淀粉老化的原因，并提出相应的解决措施。（12分）
材料：饼干生产通常包括面团调制（将面
5、粉、油脂、糖、水等混合）、烘焙等工艺。油脂一般选用植物油，面粉经过筛选、除杂等预处理。
15. 阅读材料回答问题：某研究团队对不同包装方式下的新鲜水果进行了品质研究。发现采用气调包装（降低氧气含量，增加氮气等惰性气体含量）的水果，在贮藏期间的色泽、口感和营养成分保持得更好，而普通包装的水果则出现了色泽变深、口感变差、营养成分流失的现象。请从食品科学的角度解释气调包装对水果保鲜的作用原理。（12分）
材料：水果在贮藏过程中会进行呼吸作用，消耗氧气并产生二氧化碳。水果中的成分如色素、维生素等会因氧化等作用发生变化。
答案：1. C 2. C 3. D 4. D 5. D
6、 6. A 7. B 8. B 9. B 10. C 11. 蛋白质的功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。在食品加工中，溶解性可用于蛋白质饮料的生产；乳化性用于乳制品等防止油相和水相分离；起泡性用于蛋糕等烘焙食品增加体积和松软度；凝胶性用于制作豆腐、肉冻等食品。 12. 食品褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于多酚氧化酶等作用，使酚类物质氧化成醌类进而聚合形成褐色物质，防止措施有加热灭酶、调节pH值、添加抑制剂等。非酶促褐变包括美拉德反应等，可通过控制温度、水分含量、选择合适原料等防止。 13. 使用原则：经过安全性评价、符合食品添加剂使用标准、不掩盖食品变质、不过量使用等。常见类别有防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、增稠剂等。 14. 油脂氧化酸败原因：饼干中的油脂含有不饱和脂肪酸，贮藏过程中与氧气发生氧化反应。解决措施：选用抗氧化性能好的油脂，添加抗氧化剂，控制贮藏温度和氧气含量。淀粉老化原因：烘焙后的饼干中的淀粉分子重新排列。解决措施：控制烘焙工艺，适当添加变性淀粉等。 15. 气调包装降低氧气含量，减缓水果的呼吸作用，减少氧气对水果中成分的氧化，如防止色素氧化变色、营养成分流失。增加氮气等惰性气体，降低水果周围的氧气分压，抑制微生物生长繁殖，从而更好地保持水果的色泽、口感和营养成分，延长保鲜期。
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