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中职第二学年（酿酒技术）白酒发酵工艺2026年综合测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______
一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 白酒发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
2. 白酒发酵的糖化阶段主要是将原料中的淀粉转化为（ ）
A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 糊精
3. 以下哪种发酵方式不属于白酒发酵的常见方式（ ）
A. 固态发酵 B. 液态发酵 C. 半固态发
2、酵 D. 气态发酵
4. 白酒发酵过程中，发酵温度对发酵结果影响较大，一般适宜的发酵温度范围是（ ）
A. 10 - 20℃ B. 20 - 30℃ C. 30 - 40℃ D. 40 - 50℃
5. 在白酒发酵中，大曲的主要作用是（ ）
A. 提供发酵所需的糖分 B. 作为发酵的载体
C. 引入多种微生物 D. 调节发酵的酸度
6. 白酒发酵时，发酵池的密封性对发酵有重要影响，其主要目的是（ ）
A. 防止氧气进入 B. 防止有害气体逸出
C. 保持发酵温度稳定 D. 便于观察发酵情况
7. 以下哪种原料不是白酒发酵常用的原料（ ）
A. 高粱
3、B. 玉米 C. 小麦 D. 红薯干
8. 白酒发酵过程中，前期发酵主要是（ ）的生长繁殖阶段。
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
9. 白酒发酵的后熟阶段主要是（ ）
A. 香气物质的生成 B. 酒精含量的增加
C. 微生物的死亡 D. 发酵液的澄清
10. 为了保证白酒发酵的质量，发酵过程中需要定期检测的指标不包括（ ）
A. 酒精度 B. 酸度 C. 温度 D. 色泽
二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选均不得分）
1. 白酒发酵的微生物来源包括（ ）
A
4、 大曲 B. 小曲 C. 麸曲 D. 酒母
2. 白酒发酵过程中，影响发酵速度的因素有（ ）
A. 温度 B. 水分 C. 酸度 D. 氧气含量
3. 白酒发酵常用的辅料有（ ）
A. 稻壳 B. 高粱壳 C. 玉米芯 D. 谷糠
4. 白酒发酵的工艺条件包括（ ）
A. 发酵温度 B. 发酵时间 C. 发酵湿度 D. 发酵压力
5. 白酒发酵过程中，酒醅的感官指标包括（ ）
A. 色泽 B. 香气 C. 口感 D. 酒精度
三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 白酒发酵只能采用固态发酵方式。（
5、
2. 酵母菌在白酒发酵中只起到产生酒精的作用。（ ）
3. 发酵温度越高，白酒发酵速度越快越好。（ ）
4. 大曲的制作过程中不需要接种微生物。（ ）
5. 白酒发酵过程中，酸度会逐渐降低。（ ）
6. 液态发酵生产的白酒口感和品质不如固态发酵。（ ）
7. 发酵池的大小对白酒发酵没有影响。（ ）
8. 白酒发酵过程中，前期不需要控制氧气含量。（ ）
9. 不同原料发酵出的白酒风味相同。（ ）
10. 后熟阶段是白酒发酵必不可少的环节。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述白酒发酵的糖化过程及相关微生物的
6、作用。
2. 白酒发酵过程中，如何控制发酵温度？
3. 说明大曲在白酒发酵中的重要作用。
五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）
论述白酒发酵工艺对白酒品质的影响。
答案
1. 选择题：1. A 2. D 3. D 4. C 5. C 6. A 7. 无（题目有误，常见原料都正确） 8. A 9. A 10. D
2. 多项选择题：1. ABCD 2. ABCD 3. ACD 4. ABC 5. ABC
3. 判断题：1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. × 8. × 9. ×
7、10. √
4. 简答题：
- 糖化过程：原料中的淀粉在淀粉酶等作用下转化为糊精等。霉菌产生淀粉酶等将淀粉分解，为后续酒精发酵提供可利用的糖类。
- 控制发酵温度：前期缓慢升温，利于微生物生长繁殖；中期保持适宜温度范围，促进发酵进行；后期适当降温，利于后熟。可通过调节发酵池温度、利用温控设备等实现。
- 大曲作用：引入多种微生物，如酵母菌、霉菌、细菌等；为发酵提供丰富的酶类；赋予白酒独特的风味物质。
5. 论述题：发酵工艺影响白酒品质。固态发酵微生物丰富，代谢产物多，风味物质复杂，酒质醇厚；液态发酵相对简单，风味较单一。发酵温度影响发酵速度和产物生成，合适温度产香好。大曲等发酵剂不同，微生物和酶系有别，决定白酒香气口感。发酵时间影响成分转化，合适时间酒质更佳。
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