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高职第二学年（食品营养与检测）食品成分分析2026年阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种方法不常用于食品中蛋白质含量的测定？（ ）
A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 高效液相色谱法 D. 考马斯亮蓝法
2. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（ ）。
A. 乙醇 B. 乙醚 C. 丙酮 D. 氯仿
3. 食品中还原糖的测定通常采用（ ）。
A. 直接滴定法 B. 间接
2、滴定法 C. 重量法 D. 比色法
4. 测定食品中维生素C含量，可采用（ ）。
A. 碘量法 B. 酸碱滴定法 C. 氧化还原滴定法 D. 电位滴定法
5. 以下哪种元素不是食品中的常量元素？（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 氯
6. 食品中水分含量的测定方法不包括（ ）。
A. 直接干燥法 B. 蒸馏法 C. 卡尔费休法 D. 比色法
7. 测定食品中灰分含量，一般采用的温度是（ ）。
A. 500℃ B. 800℃ C. 1000℃ D. 1200℃
8. 食品中膳食纤维的测定方法主要有（ ）。
A. 酶重量法 B.
3、酸碱滴定法 C. 比色法 D. 电位滴定法
9. 测定食品中铅含量，常用的方法是（ ）。
A. 原子吸收光谱法 B. 分光光度法 C. 重量法 D. 酸碱滴定法
10. 食品中苯甲酸的测定可采用（ ）。
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 分光光度法 D. 电位滴定法
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 食品中蛋白质的测定方法包括（ ）。
A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 考马斯亮蓝法 D. 茚三酮法
2. 测定食品中脂肪含量的方法有（ ）。
4、
A. 索氏提取法 B. 酸水解法 C. 罗紫-哥特里法 D. 巴布科克法
3. 食品中还原糖包括（ ）。
A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖
4. 测定食品中维生素的方法有（ ）。
A. 分光光度法 B. 高效液相色谱法 C. 气相色谱法 D. 微生物法
5. 食品中常见的重金属元素有（ ）。
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 铬
三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真正的蛋白质含量。（ ）
2. 索氏提取法测定的脂肪为游离脂
5、肪和结合脂肪。（ ）
3. 直接滴定法测定还原糖时，滴定终点为溶液由蓝色变为无色。（ ）
4. 食品中维生素含量一般较低，测定时需要采用灵敏度高的方法。（ ）
5. 食品中灰分含量反映了食品中无机成分的含量。（ ）
6. 膳食纤维具有促进肠道蠕动等生理功能。（ ）
7. 原子吸收光谱法可用于测定食品中多种元素的含量。（ ）
8. 气相色谱法可用于测定食品中的挥发性成分。（ ）
9. 食品中防腐剂的使用量应符合国家标准。（ ）
10. 测定食品成分时，样品的预处理不影响测定结果。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述
6、凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及主要步骤。
2. 说明食品中水分含量测定的直接干燥法的适用范围及操作要点。
3. 阐述食品中重金属元素铅的危害及常用测定方法的原理。
五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识分析回答下列问题）
1. 某食品企业生产的一款饼干，怀疑其蛋白质含量不达标。请设计一个实验方案来测定该饼干中蛋白质的含量，并分析可能出现的误差及解决方法。
2. 现有一批水果样品，需要测定其中的维生素C含量。请选择合适的测定方法，并说明该方法的原理、操作步骤及注意事项。
答案：
一、1.C 2.B 3.A 4.A 5.B 6.D 7
7、B 8.A 9.A 10.B
二、1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD
三、1.× 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
四、1.原理：将食品中的蛋白质消化分解为氨，用硫酸吸收后，再用酸碱滴定法测定氨含量，从而计算蛋白质含量；步骤：消化、蒸馏、吸收与滴定。
2.适用范围：适用于在95℃~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品；操作要点：准确称取样品，置于干燥至恒重的称量瓶中，在规定温度烘干至恒重，计算水分含量。
3.危害：铅会损害神经系统、造血系统等；原理：利用原子吸收光谱法，通过测量铅对特定波长光的吸收程度来测定其含量。
五、1.方案：采用凯氏定氮法，称取一定量饼干样品消化、蒸馏、滴定；误差及解决：消化不完全导致结果偏低，应确保消化完全；蒸馏装置漏气会影响结果，需检查装置气密性。
2.方法：碘量法；原理：利用维生素C的还原性与碘发生氧化还原反应；步骤：称取样品，加酸提取，用碘标准溶液滴定；注意：控制反应条件，防止维生素C被氧化。
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