2025年中职（烹饪）中点制作技艺阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪）中点制作技艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）
答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作中点时，面粉的选择至关重要，一般制作馒头宜选用（ ）。
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 调制面团时，水的温度会影响面团的性质，温水调制适合制作（ ）。
A. 油条 B. 饺子皮 C. 酥性点心 D. 面包
3. 酵母发酵的适宜温度一般在 ）。
A. 10℃ - 15℃ B. 15℃ - 20℃ C. 25℃ - 30℃ D. 35℃ - 40℃
4. 揉面的手法中，能使面团更加光滑、有韧性的是（ ）。
A. 摔面 B. 捣面 C. 擦面 D. 揉面
5. 制作水饺时，馅料的调味要注意（ ）。
A. 口味浓重 B. 清淡爽口 C. 咸淡适中 D. 偏甜
6. 擀饺子皮时，应将面团擀成（ ）。
A. 圆形 B. 方形 C. 椭圆形 D. 三角形
7. 包水饺时，捏合的方法是（ ）。
A. 对折捏合 B. 旋转捏合 C. 挤捏合 D. 随意捏合
8. 蒸制馒头时，一般需要（ ）。
A. 冷水下锅 B. 热水下锅 C. 开水下锅 D. 温水下锅
9. 馒头蒸熟后，应（ ）。
A. 立即出锅 B. 焖几分钟再出锅 C. 自然冷却后出锅 D. 趁热打开锅盖
10. 制作油条时，面团的调制需要加入（ ）。
A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 以上都要加
11. 油条炸制时，油温一般控制在（ ）。
A. 120℃ - 140℃ B. 140℃ - 160℃ C. 160℃ - 180℃ D. 180℃ - 200℃
12. 炸油条时，要使油条膨胀得好，应（ ）。
A. 快速翻动 B. 慢慢翻动 C. 不翻动 D. 随意翻动
13. 制作麻花时，面团需要经过（ ）等步骤。
A. 揉、搓、拧 B. 擀、卷、包 C. 切、叠、压 D. 摔、捣、揉
14. 麻花炸制后，要使其口感酥脆，可（ ）。
A. 复炸 B. 增加炸制时间 C. 降低油温 D. 减少面粉用量
15. 制作豆沙包时，豆沙馅的制作要注意（ ）。
A. 糖要多放 B. 煮得稀一些 C. 炒干水分 D. 加入大量油脂
16. 包豆沙包时，收口要（ ）。
A. 紧密 B. 松散 C. 随意 D. 不封口
17. 烙饼时，锅底应（ ）。
A. 涂油 B. 不涂油 C. 撒面粉 D 喷水
18. 烙制薄饼时，火候要（ ）。
A. 大 B. 小 C. 适中 D. 先大后小
19. 制作麻球时，糯米粉团要加入（ ）。
A. 清水 B. 糖水 C. 油 D. 牛奶
20. 麻球炸制时，要使外皮酥脆，可（ ）。
A. 多次炸制 B. 提高油温 C. 减少炸制时间 D. 增加糯米粉用量

第II卷（非选择题 共60分）

二、填空题（共10分）
（总共5空，每空2分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 中点制作中，常用的油脂有______、______等。
2. 调制面团时，加入盐可以增加面团的______。
3. 水饺的馅料一般分为______馅和______馅。
4. 制作蛋糕时，常用的膨松剂有______。
5. 炸制食品时，要注意控制______和______。

三、判断题（共10分）
（总共5题每题2分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作中点时，所有的面粉都可以用来制作各种点心。（ ）
2. 面团发酵过度会导致面团发酸。（ ）
3. 煮水饺时，水开后加入凉水可以使水饺皮更劲道。（ ）
4. 炸制食品时，油温越高越好。（ ）
5. 制作点心时，添加的香料越多越好。（ ）

四、简答题（共20分）
（总共2题，每题10分）
答题要求：简要回答问题。

1. 简述制作馒头的工艺流程及要点。

2. 说明炸油条时面团调制的注意事项以及炸制过程中的技巧。

五、案例分析题（共20分）
（总共2题，每题10分）
答题要求：分析案例并回答问题。

案例：小李在制作水饺时，发现包好的水饺下锅后破皮，馅料流出。

问题：请分析水饺破皮的原因，并提出解决办法。

案例：小王制作的麻花口感不够酥脆，颜色也不均匀。

问题：请分析麻花出现问题的原因，并给出改进措施。

答案：
一、选择题
1. B 2. B 3. C 4. A 5. C 6. A 7. A 8 A 9. B 10. D 11. C 12. A 13. A 14. A 15. C 16. A 17. A 18. B 19. B 20. A
二、填空题
1. 猪油、植物油 2. 韧性和筋性 3. 肉馅、素馅 4. 泡打粉 5. 油温、炸制时间
三、判断题
1. × 2. √ 3. × 4. × 5. ×
四、简答题
1. 工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（酵母用温水化开，与其他材料混合揉成面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→揉面排气→成型（分成小剂子，揉成馒头形状）→二次醒发（放入蒸笼醒发一会儿）→蒸制（冷水下锅，蒸至熟透）→出锅。要点：酵母用量合适，水温适宜，醒发温度和时间要掌握好，揉面要充分，蒸制时火候稳定。
2. 面团调制注意事项：面粉、水、酵母、泡打粉、小苏打等材料比例要准确；水要分多次加入，揉成柔软光滑面团；醒发至两倍大。炸制技巧：油温160℃ - 180℃，油条入锅后不要马上翻动，待其定型后轻轻翻动，炸至金黄色捞出。
五、案例分析题
1. 水饺破皮原因：馅料过多，饺子皮擀得太薄，包制时手法不当。解决办法：控制馅料量，调整饺子皮厚度，学习正确包制手法，如捏合紧密。
2. 麻花问题原因：面团调制时材料比例不对，炸制油温不合适，炸制时间不足或不均匀。改进措施：重新调整材料比例，掌握好合适油温，炸制时注意翻动均匀，确保炸制时间足够。