1、
2026年中式烹调师高级（基础知识）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内）
w1. 烹饪中，能使蛋白质发生变性凝固的关键因素是（ ）
A. 温度 B. 水分 C. 调料 D. 空气
w2. 以下哪种食材的营养价值在烹饪过程中最易流失（ ）
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 谷物 D. 豆类
w३. 中式烹调中，勾芡的主要作用不包括（ ）
A. 增加汤汁浓稠度 B. 使菜品色泽更亮 C.
2、 提升食材口感 D. 减少营养成分流失
w4. 鉴别新鲜肉类最可靠的方法是观察（ ）
A. 色泽 B. 弹性 C. 气味 D. 表面湿度
w5. 下列哪种烹饪方式最能保留食材的原汁原味（ ）
A. 煎 B. 炒 C. 蒸 D. 炸
w6. 制作传统中式红烧肉时，选用的最佳猪肉部位是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 后臀尖 D. 前腿肉
w7. 烹饪中，油温过高不会导致（ ）
A. 食材表面焦糊 B. 产生有害物质 C. 营养成分增加 D. 影响菜品口感
w8. 下列哪种调料不属于中式烹饪常用的五味（ ）
3、A. 酸 B. 辣 C. 麻 D. 甜
w9. 调制中式复合味型时，要遵循的首要原则是（ ）
A. 突出主体味 B. 各种味道均衡 C. 符合个人口味 D. 随意搭配
w10. 中式面点制作中，酵母发酵的最佳温度范围是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 25 - 30℃ D. 35 - 40℃
第II卷
w11. （总共2题，每题10分，请简要阐述以下烹饪理论的要点）
阐述火候与食材质地变化的关系。
阐述调味的基本原则和方法。
w12. （总共2题，每题10分，请分析以下烹饪现象的原因）
为什么炒青菜时要
4、大火快炒？
炖排骨时加入少量醋有什么作用？
w13. （总共1题，20分，阅读材料并回答问题）
材料：在一次中式烹调比赛中，一位厨师制作了一道特色菜肴。他选用了新鲜的食材，采用了独特的烹饪手法，并且在调味上进行了大胆创新。评委品尝后，对菜品的评价不一。有的评委认为食材新鲜度很高，烹饪手法也很精湛，但调味过于浓重，掩盖了食材本身的味道；有的评委则觉得调味恰到好处，突出了菜品的特色。
问题：请从烹饪的角度分析评委评价不同的原因，并谈谈如何在烹饪中平衡食材本味与调味之间的关系。
w14. （总共1题，20分，阅读材料并回答问题）
材料：某餐厅推出了一款新的中式菜品，主要食材是鸡肉和香菇。
5、在制作过程中，厨师先将鸡肉焯水，然后与香菇一起炖煮，最后加入适量的盐和生抽调味。顾客品尝后反馈，鸡肉口感柴，香菇味道平淡。
问题：请分析该菜品出现问题的可能原因，并提出改进措施。
答案：
w1. A
w2. B
w३. D
w4. C
w5. C
w6. B
w7. C
w8. C
w9. A
w10. C
w11. 火候与食材质地变化关系密切。大火可使食材表面迅速脱水变干、色泽金黄，质地外酥里嫩，如炸制食物；中火能使食材均匀受热成熟，质地鲜嫩，像炒肉丝；小火慢炖可让食材软烂入味，如炖排骨。调味基本原则有因料施味、因时调味、因人调味等。方法包括单一味的运用，如咸、
6、甜等；复合味的调制，如糖醋味通过糖和醋按比例调配。
w12. 炒青菜大火快炒是因为青菜含水量高、质地鲜嫩，大火能迅速使青菜表面受热，锁住水分，保持色泽翠绿、口感脆嫩。炖排骨加少量醋能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于人体吸收，还能使肉质更软烂，增加风味。
w13. 评委评价不同原因在于对食材本味与调味关系理解不同。有的注重食材原味，认为调味重掩盖了本味；有的看重调味特色。平衡关系要先确保食材新鲜优质，在此基础上，调味以突出本味为基础，少量多样添加调料，根据食材特性和菜品风格适度调味，避免过度掩盖或削弱食材本味。
w14. 菜品问题可能原因：鸡肉焯水时间过长致肉质变老变柴；炖煮时间把控不当，鸡肉未充分软烂；香菇炖煮入味不足，味道平淡。改进措施：缩短鸡肉焯水时间；根据鸡肉量和质地调整炖煮时间至合适；香菇可先煸炒出香再炖煮，炖煮时加入葱姜蒜等增香，出锅前适当延长炖煮几分钟，让香菇更入味。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
