2025年高职烹饪工艺与营养（中式烹调创新）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（中式烹调创新）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)
1. 中式烹调创新中，对于食材质地的创新运用关键在于（ ）
A. 改变食材原有口感
B. 遵循传统口感搭配
C. 保持食材原始质地
D. 减少食材种类
2. 以下哪种调味方式不属于中式烹调创新中的特色调味（ ）
A. 中西结合调味
B. 传统五味调和
C. 挖掘地方小众调味料
D. 利用新科技调味品
3. 中式烹调创新菜品的造型设计首要考虑的是（ ）
A. 造型的复杂性
B. 食材的成本
C. 菜品的主题表达
D. 厨师的个人喜好
4. 在烹饪工艺创新中，运用新的烹饪设备主要目的是（ ）
A. 增加厨房的科技感
B. 简化烹饪流程
C. 探索新的烹饪效果
D. 降低劳动强度
5. 中式烹调创新中，对于传统名菜进行改良时，不应改变的是（ ）
A. 主要食材
B. 经典口味
C. 文化内涵
D. 烹饪时长
6. 下列哪项不属于中式烹调创新中对食材来源的拓展（ ）
A. 引进国外特色食材
B. 开发本地稀有食材
C. 选用转基因食材
D. 探索海洋新食材
7. 烹饪工艺创新中，改变烹饪火候的节奏可以带来（ ）
A. 食材营养的流失
B. 菜品口感的单一
C. 独特的味觉体验
D. 增加烹饪难度
8. 中式烹调创新菜品色彩搭配时，强调的是（ ）
A. 色彩的鲜艳夺目
B. 色彩的自然和谐
C. 色彩的对比强烈
D. 色彩的数量繁多
9. 在中式烹调创新中，利用现代保鲜技术对食材处理的目的是（ ）
A. 延长食材保存期并保持品质
B. 增加食材重量
C. 改变食材营养成分
D. 使食材更易烹饪
10. 以下哪种烹饪技法的创新不属于对传统技法的改良（ ）
A. 借鉴西餐烹饪技法
B. 融合民间烹饪技巧
C. 创造全新烹饪手法
D. 优化传统技法流程
11. 中式烹调创新中，设计新菜品时考虑季节因素主要是为了（ ）
A. 遵循传统烹饪习惯
B. 降低食材成本
C. 保证菜品的新鲜度和特色
D. 减少厨房工作量
12. 烹饪工艺创新中，对餐具的创新搭配主要作用是（ ）
A. 提升菜品价格
B. 增加用餐仪式感
C. 方便厨师操作
D. 掩盖菜品瑕疵
13. 中式烹调创新中，对于食材营养搭配创新的核心是（ ）
A. 追求营养成分的丰富
B. 实现营养均衡与特色
C. 增加食材种类数量
D. 减少营养成分流失
14. 下列哪项不是中式烹调创新中对烹饪流程简化的意义（ ）
A. 提高出餐效率
B. 保证菜品质量稳定
C. 降低厨师技能要求
D. 适应现代快节奏生活
15. 中式烹调创新中，运用新的食材组合方式主要是为了（ ）
A. 增加食材采购难度
B. 创造新颖的味觉感受
C. 遵循食材搭配传统
D. 减少食材浪费
16. 在烹饪工艺创新中，利用低温慢煮技术主要是为了（ ）
A. 快速煮熟食材
B. 保留食材营养和风味
C. 节省能源
D. 简化烹饪步骤
17. 中式烹调创新中，对于菜品名称创新的作用不包括（ ）
A. 吸引顾客注意力
B. 体现菜品特色
C. 增加记忆难度
D. 传播饮食文化
18. 烹饪工艺创新中，对烹饪场地环境的创新利用可以（ ）
A. 增加厨房噪音
B. 提升厨师工作舒适度
C. 限制菜品创新范围
D. 减少食材存储空间
19. 中式烹调创新中，对于调味比例的创新调整主要依据是（ ）
A. 厨师个人口味
B. 传统调味配方
C. 市场流行口味
D. 食材特性和菜品定位
20. 以下哪种不属于中式烹调创新中对烹饪文化传承的方式（ ）
A. 改变传统烹饪故事
B. 保留传统烹饪工艺精髓
C. 挖掘传统烹饪文化内涵
D. 用现代方式演绎传统菜品

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分请简述中式烹调创新中，如何从食材质地方面进行创新，举例说明。
22. （10分）在烹饪工艺创新中，新的烹饪设备对菜品创新有哪些具体影响？
23. （15分）结合实际，谈谈中式烹调创新中如何进行调味创新，以及需要注意的要点。
24. （15分）阅读材料：随着人们生活水平的提高，对健康饮食的追求越来越强烈。在中式烹调创新中，如何结合健康饮食理念进行菜品创新成为重要课题。请根据这一材料，谈谈中式烹调创新中如何体现健康饮食理念，可举例说明。
25. （20分）阅读材料：现代餐饮市场竞争激烈，消费者对于菜品的新颖度和独特性要求不断提高。中式烹调需要不断创新以满足市场需求。请根据此材料，阐述中式烹调创新的重要性，并结合实际谈谈如何在烹饪工艺、食材选择、菜品造型等方面进行创新。

答案：1. A 2. B 3. C 4. C 5. C 6. C 7. C 8. B 9. A 10. C 11. C 12. B 13. B 14. C 15. B 16. B 17. C 18. B 19. D 20. A
21. 可通过改变食材原有质地来创新，如将原本质地硬的食材通过特殊处理变软，像将风干牛肉进行卤制使其变得软烂；或把软嫩食材炸制后变酥脆，如软嫩的豆腐裹上面糊炸成脆皮豆腐。还可将不同质地食材组合，如Q弹的鱼丸搭配软糯的芋泥。
22. 新烹饪设备能实现精准控温，使菜品受热均匀，提升口感和品质，如低温慢煮设备能保留食材营养风味。可创造新烹饪效果，如利用真空低温油炸设备炸出的食材外酥里嫩且低脂。能拓展烹饪技法，如多功能烹饪机可实现多种烹饪方式结合。还可提高烹饪效率，节省时间，满足快节奏餐饮需求。
23. 调味创新可挖掘地方小众调味料，如贵州的木姜子，增添独特风味。利用新科技调味品丰富味觉层次。中西结合调味带来新颖口感。注意调味要与食材特性相契合，不能掩盖食材本味。要考虑食客的口味偏好和健康需求，调味比例要精准，避免过咸过甜等。
24. 体现健康饮食理念可在食材选择上多选用新鲜、天然、低脂肪、高蛋白食材，如用鸡胸肉代替五花肉。烹饪方式采用清蒸、白灼等少油少盐的，减少油炸、油煎。在调味上减少糖、盐、味精使用，用天然香料提味。比如推出清蒸鲈鱼，搭配清淡酱汁，营养又健康。
25. 中式烹调创新重要性在于满足消费者对新颖独特菜品的需求，提升竞争力。烹饪工艺上可融合中西技法，如用西餐煎的方式结合中式酱料。食材选择拓展本地稀有食材或引进国外特色食材。菜品造型上根据菜品主题设计独特造型，如将红烧肉做成花朵形状，增加观赏性和趣味性，吸引顾客。