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2025年高职儋州粽子制作（粽叶处理与馅料搭配）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1. 儋州粽子粽叶在处理时，首先要进行的步骤是（ ）
A. 裁剪 B. 清洗 C. 浸泡 D. 晾晒
2. 选择粽叶时，以下哪种粽叶更适合儋州粽子（ ）
A. 宽大厚实的粽叶 B. 细长柔软的粽叶 C. 颜色深绿的粽叶 D. 有破损的粽叶
3. 浸泡粽叶一般需要多长时间（ ）
A. 1 - 2小时 B. 3 - 4小时 C. 5 - 6小时 D. 8 - 10小时
4. 儋州粽子馅料中，猪肉的腌制一般会用到以下哪种调料（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 生抽 D. 辣椒
5. 糯米在制作儋州粽子前需要提前做什么处理（ ）
A. 炒制 B. 冷藏 C. 浸泡 D. 烘干
6. 粽叶处理好后，沥干水分应该怎么做（ ）
A. 自然风干 B. 用风扇吹 C. 用毛巾擦干 D. 太阳暴晒
7. 儋州粽子馅料中常见的豆类是（ ）
A. 绿豆 B. 红豆 C. 黑豆 D. 豌豆
8. 调制馅料时，加入适量食用油主要是为了（ ）
A. 增加香味 B. 使馅料更湿润 C. 延长保质期 D. 防止馅料散开
9. 粽叶浸泡后检查其质量，重点看是否（ ）
A. 变色 B. 变软 C. 有异味 D. 是否破损
10. 准备馅料时，将各种食材混合均匀的最佳工具是（ ）
A. 筷子 B. 勺子 C. 打蛋器 D. 铲子

第II卷

二、多项选择题（总共5题，每题6分，请将正确答案填在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1. 儋州粽子粽叶处理过程中，可能用到的工具和材料有（ ）
A. 清水 B. 剪刀 C. 盆子 D. 刷子 E. 盐
2. 儋州粽子馅料搭配时，以下哪些食材可以作为搭配选项（ ）
A. 虾仁 B. 咸蛋黄 C. 香菇丁 D. 玉米粒 E. 葡萄干
3. 糯米浸泡时，需要注意的事项有（ ）
A. 水要没过糯米 B. 浸泡时间不宜过长 C. 可加入适量碱水 D. 期间要换水 E. 水温要高
4. 粽叶处理后，保存粽叶的正确方式有（ ）
A. 放在阴凉通风处 B. 在粽叶表面涂抹油脂 C. 用保鲜膜包裹 D. 悬挂起来 E. 放入冰箱冷冻
5. 调制儋州粽子馅料时，下列调料的作用正确的是（ ）
A. 盐增加咸味 B. 糖增添甜味 C. 料酒去腥 D. 生抽提鲜 E. 鸡精提味

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1. 儋州粽子粽叶可以用过期的粽叶。（ ）
2. 糯米浸泡时间越长越好。（ ）
3. 馅料搭配时，食材种类越多越好。（ ）
4. 粽叶浸泡后如果有异味，清洗后还能继续使用。（ ）
5. 儋州粽子馅料中的猪肉可以选用不新鲜的。（ ）
6. 调制馅料时，调料的用量可以随意添加。（ ）
7. 粽叶处理好后可以直接用来包粽子，无需再做其他处理。（ ）
8. 儋州粽子馅料中加入花生碎会增加口感的丰富度。（ ）
9. 糯米浸泡后不需要沥干水分就可以用来包粽子。（ ）
10. 选择粽叶时，只要粽叶完整就行，颜色无所谓。（ ）

四、材料分析题（每题15分，共2题）

材料：小张准备制作儋州粽子，他购买了粽叶和糯米等材料。在处理粽叶时，他只是简单冲洗了一下就开始包粽子。在准备馅料时，他将猪肉随意切块，没有进行腌制，糯米也没有浸泡就直接使用。包出的粽子在蒸煮后，口感不佳，粽叶也有部分没有包裹好，出现了漏米的情况。

1. 请分析小张制作粽子过程中存在哪些问题？
2. 针对这些问题，应该如何改进？

五、综合应用题（每题20分，共1题）

请你根据儋州粽子粽叶处理与馅料搭配的知识完成一份儋州粽子的制作计划。要求详细说明粽叶处理步骤、馅料搭配食材及用量、糯米处理方式以及整个制作流程。

答案：
第I卷：1. B 2.A 3.C 4.C 5.C 6.C 7.B 8.B 9.C 10.B
第II卷：
二、多项选择题：1. ABCDE 2. ABCD 3. ABCD 4. ACD 5. ABCDE
三、判断题：1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.×
四、材料分析题：
1. 小张存在的问题有：粽叶未浸泡直接使用，可能导致粽叶不易包裹且口感不佳；猪肉未腌制，味道不足；糯米未浸泡，蒸煮后口感生硬；包粽子时粽叶未处理好，导致漏米。
2. 改进方法：粽叶应提前浸泡数小时使其变软；猪肉用生抽等调料腌制一段时间；糯米提前浸泡至合适时长；处理好粽叶，确保包裹紧密。
五、综合应用题：粽叶处理步骤：先将粽叶挑选，去除有破损和异味的。然后用清水冲洗干净，接着浸泡5 - 6小时，浸泡后用毛巾擦干或自然沥干水分。馅料搭配食材及用量：猪肉500克，红豆200克，咸蛋黄5个，糯米1000克，适量生抽、盐、糖、料酒、食用油。糯米处理方式：将糯米提前浸泡3 - 4小时，浸泡好后沥干水分。制作流程：先将腌制好的猪肉、泡好的红豆、咸蛋黄等混合成馅料。把沥干的糯米和馅料依次放入处理好的粽叶中包裹起来，用绳子扎紧，最后放入锅中蒸煮至熟透。