2026年中职第二学年（面点工艺）点心制作综合测试题及答案.doc

2026年中职第二学年（面点工艺）点心制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨大 C. 增加蛋糕的甜度 D. 使蛋糕口感更细腻
3. 以下哪种馅料常用于制作月饼？（ ）
A. 豆沙馅 B. 草莓馅 C. 巧克力馅 D. 奶油馅
4. 炸制面点时，油温一般控制在（ ）。
A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上
5. 制作馒头时，酵母的作用是（ ）。
A. 增加馒头的韧性 B. 使馒头体积膨大 C. 增加馒头的甜度 D. 使馒头口感更细腻
6. 以下哪种点心属于广式点心？（ ）
A. 虾饺 B. 驴打滚 C. 萨其马 D. 麻花
7. 调制水油面时，水和油的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
8. 制作酥性饼干时，面团的调制要求是（ ）。
A. 软一些 B. 硬一些 C. 适中 D. 无所谓
9. 以下哪种工具不适合用于面点制作？（ ）
A. 擀面杖 B. 打蛋器 C. 锯子 D. 刮板
10. 制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪些属于中式面点的特点？（ ）
A. 选料精细 B. 技法多样 C. 造型逼真 D. 口味丰富
2. 制作面包时，影响面包体积的因素有（ ）。
A. 面粉的质量 B. 酵母的用量 C. 水的用量 D. 揉面的程度
3. 以下哪些馅料可以用于制作中式点心？（ ）
A. 肉馅 B. 豆沙馅 C. 枣泥馅 D. 芝士馅
4. 炸制面点时，需要注意的事项有（ ）。
A. 控制油温 B. 注意火候 C. 炸制时间不宜过长 D. 炸制前要吸干水分
5. 制作蛋糕时，打发蛋清的方法有（ ）。
A. 电动打蛋器打发 B. 手动打蛋器打发 C. 筷子打发 D. 用勺子搅拌

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 制作面点时，盐的作用主要是增加面团的筋性。（ ）
2. 低筋面粉适合制作饼干。（ ）
3. 制作馒头时，醒发时间越长越好。（ ）
4. 炸制面点时，油温越高越好。（ ）
5. 制作月饼时，馅料要尽量多放，这样口感更好。（ ）
6. 水油面既有水调面的韧性又有油酥面的酥性。（ ）
7. 制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要一起打发。（ ）
8. 中式点心的口味以甜为主。（ ）
9. 制作面包时，烘烤温度越高，面包体积越大。（ ）
10. 调制馅料时，糖的用量越多越好。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述制作面包的工艺流程。
2. 如何判断炸制面点的油温是否合适？
3. 请说明制作中式酥皮点心时，水油面和油酥的调制方法及注意事项。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）
1. 小李在制作蛋糕时，发现蛋糕出炉后塌陷。请分析可能的原因，并提出解决方法。
2. 小王制作的月饼在烘烤后出现了开裂的情况。请分析可能的原因，并提出改进措施。

答案：
一、选择题答案
1. C 2. B 3. A 4. C 5. B 6. A 7. B 8. A 9. C 10. B
二、多项选择题答案
1. ABCD 2. ABCD 3. ABC 4. ABCD 5. ABC
三、判断题答案
1. × 2. √ 3. × 4. × 5. × 6 √ 7. × 8. × 9. × 10. ×
四、简答题答案
1. 制作面包工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌面团→基础醒发→分割整形→醒发→烘烤→冷却。
2. 判断炸制油温是否合适：观察油面，若油面平静无气泡，油温较低；若油面有少量小气泡，油温适中；若油面有大量气泡翻滚，油温较高。也可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约150 - 180℃；有大量气泡迅速翻滚，油温约180 - 200℃。
3. 水油面调制：将面粉、水、油、糖、盐等混合，揉成光滑面团，注意揉面要充分，使面团有韧性。油酥调制：将面粉和油混合，搓成均匀油酥，注意不要过度揉，防止油酥上劲。注意事项：调制水油面时水油比例要合适，揉面力度要适中；调制油酥时油的用量要准确，搓制要均匀。
五、案例分析题答案
1. 蛋糕出炉后塌陷可能原因及解决方法：
- 打发蛋清不足：蛋清未打发至湿性发泡或干性发泡，导致蛋糕支撑力不够。应重新正确打发蛋清，打发至合适状态。
- 烘烤温度时间不当：温度过低或时间过短，蛋糕未完全熟透。需调整烘烤温度和时间，确保蛋糕熟透。
- 蛋黄糊搅拌过度：搅拌时面糊出筋，影响蛋糕蓬松度。搅拌蛋黄糊时要轻拌，避免过度搅拌。
2. 月饼烘烤后开裂可能原因及改进措施：
- 馅料水分过多：馅料含水量大，烘烤时膨胀导致开裂。可适当减少馅料水分，如提前将馅料炒制得更干一些。
- 烘烤温度过高：温度过高使月饼表面迅速干结，内部膨胀导致开裂。降低烘烤温度，控制在合适范围。
- 面团延展性不好：面团过硬，延展性差，烘烤时易开裂。调整面团软硬度，使其有良好延展性。