1、
2026年食品科学（食品保鲜）考题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种食品保鲜技术利用了食品自身的抗菌物质？（ ）
A. 冷藏保鲜 B. 气调保鲜 C. 发酵保鲜 D. 辐照保鲜
w2. 食品在储存过程中发生酶促褐变的主要原因是（ ）。
A. 氧气的作用 B. 酶的催化 C. 微生物污染 D. 温度变化
w3. 能有效抑制食品中霉菌生长的保鲜剂是（ ）。
A. 山梨酸钾
2、 B. 亚硝酸钠 C. 柠檬酸 D. 碳酸钠
w4. 下列属于物理保鲜方法的是（ ）。
A. 防腐剂保鲜 B. 真空包装保鲜 C. 天然保鲜剂保鲜 D. 基因工程保鲜
w5. 食品保鲜中，可用于控制微生物生长的气体是（ ）。
A. 氢气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 甲烷
w6. 以下哪种保鲜技术能最大程度保持食品的营养成分？（ ）
A. 高温灭菌保鲜 B. 速冻保鲜 C. 干燥保鲜 D. 化学保鲜
w7. 食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是（ ）。
A. 塑料薄膜 B. 纸质包装 C. 金属包装 D. 玻璃包装
w8. 能抑制食
3、品中脂肪氧化的保鲜措施是（ ）。
A. 降低温度 B. 增加水分 C. 提高氧气含量 D. 光照
w9. 以下哪种保鲜方法适用于新鲜水果的短期保存？（ ）
A. 腌制保鲜 B. 涂膜保鲜 C. 烟熏保鲜 D. 糖渍保鲜
w10. 食品保鲜中，可通过调节环境湿度来抑制微生物生长的是（ ）。
A. 高湿度环境 B. 低湿度环境 C. 中等湿度环境 D. 与湿度无关
第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述食品保鲜的重要性以及主要目标。
w12. （15分）比较化学保鲜剂和生物保鲜剂在食品保鲜中的优缺点。
w13. （15分）分析影响食
4、品保鲜效果的主要因素有哪些？
w14. （15分）材料：某超市销售的新鲜肉类经常出现变色、异味等问题，影响销售。请你从食品保鲜的角度分析可能的原因，并提出至少三种有效的保鲜措施。
w15. （15分）材料：有一种新型水果保鲜技术，通过在水果表面喷洒一种特殊的保鲜液来延长水果的货架期。请你设计一个实验方案来验证该保鲜液的保鲜效果，包括实验步骤、观察指标和预期结果。
答案：
w1. C
w2. B
w3. A
w4. B
w5. C
w6. B
w7. C
w8. A
w9. B
w10. B
w11. 重要性：食品保鲜能减少食品在储存和运输过程中的腐败变质，降低经
5、济损失，保障食品安全，防止食源性疾病传播，保持食品原有品质和风味，满足消费者需求。主要目标：抑制微生物生长繁殖、控制酶活性、减缓氧化反应、防止物理损伤等，延长食品货架期。
w12. 化学保鲜剂优点：保鲜效果显著，能快速抑制微生物和酶活性；作用范围广，可用于多种食品。缺点：可能有残留，存在安全隐患；长期使用可能使微生物产生抗性。生物保鲜剂优点：安全性高，对人体无害；来源广泛，成本较低。缺点：保鲜效果可能相对较弱，受环境因素影响较大。
w13. 主要因素有：温度，低温能抑制微生物生长和酶活性；湿度，适宜湿度可防止食品干裂或霉变；氧气含量，低氧环境抑制氧化和需氧微生物生长；微生物污染，清洁环境可
6、减少微生物侵害；包装材料阻隔性，好的包装可防止氧气、水分等进入；食品自身成分和特性，如脂肪含量高易氧化等。
w14. 可能原因：微生物污染，储存温度不当，包装阻隔性差等。保鲜措施：采用低温冷藏，控制在合适温度范围；使用真空包装或气调包装，降低氧气含量；添加适量防腐剂，但要注意符合标准；定期检查和清理储存环境。
w15. 实验步骤：选取同一品种、成熟度相近的水果若干，随机分成两组。一组喷洒保鲜液作为实验组，另一组不喷洒作为对照组。将两组水果放在相同环境条件下储存，定期观察记录水果的外观变化、硬度、气味等。观察指标：水果是否变色、变软、腐烂，有无异味等。预期结果：实验组水果货架期明显延长，外观、硬度和气味等方面保持较好，对照组水果较快出现变质现象。
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