2025年大学食品科学与工程（饼干生产技术）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（饼干生产技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 饼干生产中常用的油脂是（ ）
A. 花生油 B. 大豆油 C. 棕榈油 D. 橄榄油
2. 以下哪种面粉适合制作韧性饼干（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
3. 饼干生产中，面团调制时加入鸡蛋主要是为了（ ）
A. 增加营养 B. 改善色泽 C. 增加韧性 D. 增加弹性
4. 饼干烘烤时，温度过高会导致饼干（ ）
A. 颜色过浅 B. 体积膨胀过大 C. 表面焦糊 D. 内部未熟透
5. 制作苏打饼干时，需要加入的膨松剂是（ ）
A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 明矾
6. 以下哪种添加剂可用于饼干的保鲜（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 乳化剂 D. 增稠剂
7. 饼干生产中，对面粉进行预处理的目的不包括（ ）
A. 改善色泽 B. 提高筋力 C. 降低水分含量 D. 去除杂质
8. 韧性饼干的成型方式通常是（ ）
A. 冲印成型 B. 辊印成型 C. 辊切成型 D. 挤压成型
9. 饼干冷却的目的不包括（ ）
A. 使饼干水分均匀 B. 防止饼干变形 C. 降低饼干温度 D. 增加饼干硬度
10. 在饼干配方中，糖的主要作用不包括（ ）
A. 提供甜味 B. 增加韧性 C. 促进美拉德反应 D. 调节面团的可塑性

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 饼干生产中常用的甜味剂有（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 E. 木糖醇
2. 影响饼干酥脆性的因素有（ ）
A. 油脂用量 B. 烘烤温度 C. 面粉筋力 D. 水分含量 E. 添加剂种类
3. 饼干生产中，面团调制的工艺要求包括（ ）
A. 充分搅拌 B. 控制温度 C. 适当松弛 D. 保证均匀性 E. 快速调制
4. 以下属于饼干表面装饰方法的有（ ）
A. 撒糖霜 B. 涂巧克力 C. 镶嵌坚果 D. 印花纹 E. 上色
5. 饼干生产中，常用的馅料有（ ）
A. 豆沙馅 B. 奶油馅 C.. 巧克力馅 D. 水果馅 E. 肉馅

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 饼干生产中，油脂用量越多，饼干越酥脆。（
2. 低筋面粉适合制作酥性饼干而不适合制作韧性饼干。（ ）
3. 饼干烘烤时，时间越长，饼干质量越好。（ ）
4. 苏打饼干因含有小苏打，碱性较强，适合胃酸过多人群食用。（ ）
5. 饼干生产中，加入适量的乳化剂可提高饼干的保质期。（ ）
6. 韧性饼干面团调制时，需要长时间搅拌，使面团产生较大的韧性。（ ）
7. 冲印成型适合制作形状复杂、花纹精细的饼干。（ ）
8. 饼干冷却后，水分含量会有所增加。（ ）
9. 饼干配方中，盐的主要作用是调节风味，对饼干质地无影响。（ ）
10. 制作夹心饼干时，馅料的涂抹越厚越好。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述韧性饼干的生产工艺流程及关键控制点。
材料：韧性饼干口感韧性较强，形状多为长方形或圆形，通常有一定的厚度。其生产注重面团的调制和成型过程。
2. 分析油脂在饼干生产中的作用。
材料：油脂是饼干生产中的重要原料，不同种类和用量的油脂会影响饼干的口感、质地和保质期等。
3. 说明饼干烘烤过程中发生的主要变化及对饼干品质的影响。
材料：饼干在烘烤过程中，温度、时间等因素会使其发生一系列物理和化学变化，这些变化决定了饼干最终的品质。

五、案例分析题（总共1题，20分）
某饼干生产企业生产的饼干出现了口感过硬、色泽不均匀的问题。请分析可能导致这些问题的原因并提出相应的解决措施。
材料：该企业在生产过程中，严格按照传统配方和工艺进行操作，但近期产品质量出现波动。在原料采购方面，面粉、油脂等主要原料来源稳定；生产设备也正常运行；生产环境符合卫生标准。经过调查发现，可能是在面团调制环节，搅拌时间和温度控制出现了偏差；烘烤环节，烘烤温度和时间设置不够精准。

答案：
一、1.C 2.C 3.D 4.C 5.A 6.B 7.A 8.A 9.D 10.B
二、1.ABCDE 2.ABCDE 3.ABCD 4.ABCDE 5.ABCD
三、1.√ 2.√ 3.× 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 8.× 9.× 10.×
四、1. 工艺流程：原辅料预处理→面团调制→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→包装。关键控制点：面团调制时控制搅拌时间和温度，保证面团韧性合适；辊轧时注意厚度均匀；烘烤时严格控制温度和时间。
2. 作用：改善饼干口感，使其酥脆；降低面团粘性，便于成型；延缓饼干老化速度，延长保质期；促进美拉德反应，增加饼干色泽和风味；在面团中起润滑作用，使面筋网络分散。
3. 主要变化：水分蒸发，体积膨胀，淀粉糊化，蛋白质变性，美拉德反应。影响：水分蒸发使饼干达到合适含水量和酥脆口感；体积膨胀决定饼干最终形状和大小；淀粉糊化和蛋白质变性影响饼干质地；美拉德反应赋予饼干色泽和风味。
五、原因：搅拌时间偏差可能导致面团韧性过大或过小，影响饼干口感；温度控制不当会使面团性质改变。烘烤温度和时间设置不准，导致饼干脱水过快口感过硬，美拉德反应程度不一致色泽不均匀。解决措施：精准控制面团搅拌时间和温度，根据面团状态调整；重新校准烘烤设备温度和时间参数，制作不同参数下的小样，找出最佳烘烤条件。