1、
2025年高职（食品检验检测）食品营养成分分析试题及解析
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）
A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 碘量法 D. 考马斯亮蓝法
2. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（ ）
A. 乙醇 B. 乙醚 C. 丙酮 D. 氯仿
3. 食品中的碳水化合物不包括以下哪种？（ ）
A. 葡
2、萄糖 B. 淀粉 C. 纤维素 D. 胆固醇
4. 测定食品中维生素C含量常用的方法是（ ）
A. 比色法 B. 荧光分析法 C. 碘量法 D. 电位滴定法
5. 食品中矿物质的测定通常采用（ ）
A. 重量法 B. 容量法 C. 比色法 D. 原子吸收光谱法
6. 以下哪种是食品中常见的抗氧化剂？（ ）
A. 维生素E B. 维生素B1 C. 维生素D D. 维生素K
7. 测定食品中水分含量的方法不包括（ ）
A. 直接干燥法 B. 减压干燥法 C. 蒸馏法 D. 酸碱滴定法
8. 食品中蛋白质的含氮量平均约为（ ）
A. 10%
3、 B. 14% C. 16% D. 20%
9. 测定食品中脂肪含量时，索氏抽提法适用于（ ）
A. 固体食品 B. 液体食品 C. 半固体食品 D. 所有食品
10. 以下哪种维生素是水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E
11. 食品中灰分的测定是为了检测（ ）
A. 矿物质含量 B. 蛋白质含量 C. 脂肪含量 D. 碳水化合物含量
12. 测定食品中还原糖含量常用的方法是（ ）
A. 直接滴定法 B. 间接滴定法 C. 重量法 D. 比色法
13. 食品中防腐剂的测定常用（ ）
A
4、 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 分光光度法 D. 电位分析法
14. 以下哪种元素是人体必需的微量元素？（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 钾
15. 测定食品中氨基酸含量常用的方法是（ ）
A. 离子交换色谱法 B. 气相色谱法 C. 液相色谱法 D. 分光光度法
16. 食品中色素的测定常用（ ）
A. 分光光度法 B. 电位分析法 C. 离子交换色谱法 D. 气相色谱法
17. 以下哪种是食品中常见的甜味剂？（ ）
A. 蔗糖 B. 柠檬酸 C. 谷氨酸钠 D. 苯甲酸钠
18. 测定食品中水分活度常用的方法是（
5、
A. 重量法 B. 容量法 C. 露点仪法 D. 比色法
19. 食品中脂肪酸的测定常用（ ）
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 分光光度法 D. 电位分析法
20. 以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D
第II卷（非选择题，共60分）
21. （8分）简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理。
22. （10分）测定食品中脂肪含量时，如何进行样品的预处理？
23. （12分）分析食品中碳水化合物的分类及各自的特点。
24. （15分）材料：某食品样品，经检测发现其维生
6、素C含量较低。请分析可能导致维生素C含量低的原因，并提出提高该食品中维生素C含量的建议。
25. （15分）材料：现有一批食品，怀疑其矿物质含量超标。请设计一个检测方案，包括检测项目、检测方法及步骤。
答案：1.C 2.B 3.D 4.C 5.D 6.A 7.D 8.C 9.A 10.C 11.A 12.A 13.B 14.B 15.A 16.A 17.A 18.C 19.A 20.A 21.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏
7、使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质含量。 22.样品预处理：固体样品需粉碎、过筛；液体样品需先进行浓缩。对于含脂肪较多的样品，需进行脱脂处理，如用乙醚提取脂肪。对于含糖分较高的样品，需先除去糖分，如用乙醇沉淀法。处理后的样品应均匀、无杂质，以保证后续测定的准确性。 23.碳水化合物分类及特点：单糖，如葡萄糖、果糖等，是最简单的碳水化合物，能直接被人体吸收利用；双糖，如蔗糖、乳糖等，由两分子单糖脱水缩合而成，需分解为单糖才能吸收；多糖，如淀粉、纤维素等，由多个单糖分子聚合而成，淀粉可被人体消化吸收提供能量，纤维素不能被人体消化，但对肠道健康有益。 24.导致维生素C含量低的原因可能有：原料本身维生素C含量低；加工过程中高温、长时间储存等导致维生素C损失；储存条件不当，如光照、氧气等加速其氧化。提高建议：选择维生素C含量高的原料；优化加工工艺，减少加工过程中维生素C的损失，如采用低温加工、快速干燥等；改善储存条件，可以密封保存、避光、低温储存等。 25.检测方案：检测项目：钙、铁、锌等常见矿物质。检测方法：采用原子吸收光谱法。步骤：首先将食品样品进行预处理，如粉碎、消解等。然后将处理后的样品导入原子吸收光谱仪中，分别测定钙、铁、锌等矿物质的含量。通过与国家标准对比，判断矿物质含量是否超标。
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