1、
2026年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种刀法适合将原料切成薄片？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 烹饪中常用的传热介质不包括（ ）。
A. 水 B. 油 C. 空气 D. 石头
3. 下列哪种原料不属于家畜类？（ ）
A. 猪 B. 牛 C. 羊 D. 鸡
4. 菜肴“宫保鸡丁”中，花生
2、米的炸制方法是（ ）。
A. 冷油下锅 B. 热油下锅 C. 温油下锅 D. 先热后冷油下锅
5. 调味的基本原则不包括（ ）。
A. 突出本味 B. 因料施味 C. 适时调味 D. 多多益善
6. 以下哪种烹饪方法不属于蒸的范畴？（ ）
A. 清蒸 B. 粉蒸 C. 扣蒸 D. 煎蒸
7. 制作“糖醋鲤鱼”时，挂糊应选用（ ）。
A. 蛋清糊 B. 水粉糊 C. 全蛋糊 D. 脆皮糊
8. 下列哪种香料常用于去除肉类的腥味？（ ）
A. 桂皮 B. 八角 C. 花椒 D. 香叶
9. 烹饪中去除蔬菜农药残留的有效方法是（ ）。
3、A. 浸泡 B. 冲洗 C. 焯水 D. 晾晒
10. 以下哪种菜品不属于川菜？（ ）
A. 麻婆豆腐 B. 宫保鸡丁 C. 糖醋排骨 D. 鱼香肉丝
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 常用的直刀法有（ ）。
A. 切 B. 片 C. 剁 D. 斩
2. 以下属于热菜烹饪方法的有（ ）。
A. 炒 B. 炸 C. 炖 D. 凉拌
3. 适合炖菜的原料有（ ）。
A. 排骨 B. 鸡肉 C. 豆腐 D. 海带
4. 下列属于酸味调味品的有（ ）。
A. 醋 B.
4、番茄酱 C. 柠檬汁 D. 酱油
5. 烹饪中常用的调色方法有（ ）。
A. 利用原料本身颜色 B. 加入食用色素 C. 利用调味品调色 D. 焯水变色
三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 中式烹调技艺只注重菜肴的口味，不讲究造型。（ ）
2. 切配时，原料的大小、形状应根据菜肴的要求来确定。（ ）
3. 油温越高，炸制的时间越短，成品越酥脆。（ ）
4. 调味时，应先放咸味调料，再放其他调料。（ ）
5. 蒸制菜肴时，蒸锅的水量越多越好。（ ）
6. 焯水可以去除原料中的部分异味和杂质。
5、 ）
7. 制作肉馅时，肉的肥瘦比例对口感没有影响。（ ）
8. 勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠，增加口感。（ ）
9. 不同的烹饪方法对火候的要求是一样的。（ ）
10. 烹饪中应尽量减少使用味精，提倡使用天然调味品。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述刀工在烹饪中的作用。
2. 请说明炸制菜肴时如何控制油温。
3. 如何根据不同的原料选择合适的烹饪方法？
五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析）
某餐厅推出一道新菜“香煎牛排”，但顾客反映牛排口感较硬，且有腥味。请分析可能出现问题的原因，并提出
6、改进措施。
答案：
一、1. B 2. D 3. D 4. C 5. D 6. D 7. B 8. C 9. C 10. C
二、1. ACD 2. ABC 3. ABCD 4. AC 5. AC
三、1. × 2. √ 3. × 4√ 5. × 6. √ 7. × 8. √ 9. × 10. √
四、1. 刀工在烹饪中的作用包括便于烹饪原料的进一步加工、便于烹饪原料的调味、便于烹饪原料的烹制加热、美化菜肴的形态、丰富菜肴的品种、提高菜肴的质量等。
2. 炸制菜肴时控制油温可通过观察油的状态，如三四成油温时油面平静，五六成油温时油面波动，七八成油温时油面冒烟；也可使用油温计测量；还可根据投入原料的反应判断，如原料周围有小气泡冒出为三四成油温。
3. 不同原料选择合适烹饪方法，质地嫩的原料适合旺火速成的炒、爆等方法；质地老的原料适合长时间加热的炖、焖等方法；韧性大的肉类适合先焯水再用烧、炖等；脆性原料如蔬菜适合旺火快炒或焯水凉拌等。
五、可能原因：牛排选材不当，选用了较老的牛肉；煎制时火候掌握不好，油温过高或过低；煎制前处理不到位，未充分去除血水和腥味。改进措施：选用优质嫩牛肉；准确掌握煎制火候，先高温煎至表面变色，再转小火煎至所需熟度；煎制前用盐、料酒、姜片等腌制去腥，煎制前吸干表面水分。
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