1、
2026年中式烹调师（中级）（烹调技术）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
答案：D
2. 热菜制作中，炸制菜肴时，一般选用的油温是（ ）
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 200℃左右 D. 250℃左右
答案：C
3. 下列哪种原料
2、适合用滑炒的烹调方法？（ ）
A. 土豆 B. 牛肉丝 C. 白菜 D. 豆腐
答案：B
4. 挂糊的主要作用不包括（ ）
A. 保持原料水分 B. 增加菜肴色泽 C. 使菜肴口感酥脆 D. 保护原料营养成分
答案：D
5. 以下哪种调料不属于咸味调料？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 糖 D. 豆豉
答案：C
6. 炖菜时，为了使汤汁浓稠，通常会采用（ ）的方法。
A. 勾芡 B. 收汁 C. 加水 D. 加醋
答案：B
7. 制作糖醋鲤鱼时，应先进行（ ）处理。
A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 挂
3、糊
答案：C
8. 下列哪种蔬菜在烹饪前不需要焯水？（ ）
A. 菠菜 B. 豆角 C. 西红柿 D. 西兰花
答案：C
9. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后焖 D. 先焖后炒
答案：A
10. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
答案：B
第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每题3分，共15分）
1. 刀工的基本要求是______、______、______。
答案：整齐划一 干净利落
4、配合烹调
2. 配菜的基本要求包括______、______、______。
答案：量的配合 色的配合 香和味的配合
3. 火候的三要素是______、______、______。
答案：火力大小 加热时间 传热介质
4. 调味的基本原则有______、______、______。
答案：因料施味 因时施味 因器施味
5. 常见的烹调方法可分为______、______、______、______、______等几大类。
答案：炒 炸 煎 烹 炖
三、判断题（每题2分，共10分）
1. 直刀法是指刀刃与原料保持垂直
5、的刀法。（ ）
答案：√
2. 炸制菜肴时，油温越高，炸出的菜肴越酥脆。（ ）
答案：×
3. 配菜时，主辅料的搭配应该以主料为主，辅料为辅。（ ）
答案：√
4. 炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（ ）
答案：√
5. 调味只能在菜肴成熟后进行。（ ）
答案：×
四、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述滑炒的工艺流程及操作要点。
答案：工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→装盘。操作要点：原料要选用质地鲜嫩的，切配规格要一致。上浆要均匀适度，滑油时油温要掌握好，一般1-2成油温滑散原料，3-4成油温养熟。炒制时要迅速，调味要
6、准确，突出菜肴的鲜嫩口感。
2. 请说明挂糊和上浆的区别。
答案：挂糊一般用于炸制菜肴，能使原料形成较厚的保护层，使菜肴口感外酥里嫩。糊的种类多样，如蛋清糊、全蛋糊等。上浆多用于滑炒等烹调方法，上浆后的原料表面有一层薄浆，能保持原料水分，使菜肴口感滑嫩。浆一般较稀，常见的有淀粉浆、蛋清浆等。
五、案例分析题（共25分）
案例：小李在制作宫保鸡丁时，选用了鸡胸肉作为主要原料，将其切成丁状后，进行了腌制。腌制过程中加入了适量的盐、料酒、淀粉。然后准备进行炒制，他先将锅烧热，倒入适量的油，油温升至150℃左右时，将鸡丁倒入锅中滑炒，待鸡丁变色后捞出。接着锅中留少许底油，放入干辣椒、花
7、椒炒香，加入花生米略炒，再倒入鸡丁翻炒均匀，最后加入适量的生抽、醋、白糖等调料调味，翻炒几下后出锅装盘。
问题：请分析小李在制作宫保鸡丁过程中的操作是否正确，并说明理由。如果有不正确的地方，请提出改进建议。
答案：小李的操作有部分不正确。首先，滑炒鸡胸肉时油温150℃左右不太合适，一般滑炒鸡胸肉油温应在120℃-130℃左右，这样能更好地保持鸡肉的鲜嫩。其次，炒宫保鸡丁时应先放干辣椒、花椒炒出香味后，先加入葱姜蒜等煸炒出香味，再加入鸡丁，而不是先滑炒鸡丁再回锅。改进建议：调整滑炒鸡丁的油温至合适范围。炒制时先放葱姜蒜煸炒出香，再加入鸡丁，后续步骤按照正常宫保鸡丁做法进行调味翻炒，使菜肴味道更浓郁，口感更好。
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