大学（食品质量与安全）食品安全检测2026年阶段测试题.doc

大学（食品质量与安全）食品安全检测2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）
1. 以下哪种检测方法常用于检测食品中的微生物总数？
A. 高效液相色谱法
B. 平板计数法
C. 气相色谱法
D. 原子吸收光谱法
2. 检测食品中重金属铅的常用方法是？
A. 比色法
B. 电位滴定法
C. 原子荧光光谱法
D. 酸碱滴定法
3. 食品中农药残留检测的前处理方法通常不包括？
A. 提取
B. 净化
C. 衍生化
D. 干燥
4. 用于检测食品中致病菌的快速检测技术是？
A. 免疫胶体金技术
B. 分光光度法
C. 电位分析法
D. 重量法
5. 检测食品中营养成分如蛋白质含量的经典方法是？
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 福林酚法
D. 考马斯亮蓝法
6. 食品中添加剂苯甲酸的检测一般采用？
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 紫外可见分光光度法
D. 红外光谱法
7. 检测食品中水分含量的常用方法是？
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 以上都是
8. 食品中兽药残留检测的难点在于？
A. 种类繁多
B. 含量极低
C. 基质复杂
D. 以上都是
9. 检测食品中黄曲霉毒素的常用仪器是？
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 质谱仪
D. 紫外可见分光光度计
10. 食品中二氧化硫残留量检测的方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 氧化还原滴定法
C. 分光光度法
D. 电位滴定法

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）
1. 食品中常见的有害物质包括？
A. 重金属
B. 农药残留
C. 兽药残留
D. 微生物
2. 食品安全检测的前处理技术有？
A. 萃取
B 过滤
C. 离心
D. 消解
3. 以下哪些属于食品中营养成分检测项目？
A. 脂肪
B. 维生素
C. 矿物质
D. 膳食纤维
4. 检测食品中微生物的方法有？
A. 培养法
B. 分子生物学方法
C. 免疫检测方法
D. 酶联免疫吸附测定法
5. 食品中添加剂检测涉及的类别有？
A. 防腐剂
B. 甜味剂
C. 色素
D. 乳化剂

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错）
1. 高效液相色谱法只能用于检测食品中的小分子物质。（ ）
2. 食品中微生物检测结果的准确性只取决于检测方法。（ ）
3. 原子吸收光谱法可用于多种重金属的同时检测。（ ）
4. 免疫胶体金技术检测食品中致病菌具有快速、灵敏的特点。（ ）
5. 食品中营养成分的检测结果不受检测环境的影响。（ ）
6. 气相色谱法常用于检测食品中的挥发性有机化合物。（ ）
7. 检测食品中水分含量时，直接干燥法适用于热稳定且含挥发性物质较少的食品。（ ）
8. 食品中兽药残留检测时，不需要考虑基质效应。（ ）
9. 黄曲霉毒素是一类强致癌物质，检测时需严格控制条件。（ ）
10. 食品中二氧化硫残留量检测时，样品不需要进行预处理。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
1. 简述食品中重金属污染的来源及危害。
2. 说明食品中农药残留检测的常用方法及原理。
3. 阐述食品中微生物检测的重要性及常见检测指标。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据所给案例回答问题）
某食品企业生产的一批罐头食品被消费者投诉存在质量问题。经检测发现，该批罐头食品中含有较高的大肠杆菌和一定量的铅。请分析可能导致这些问题出现的原因，并提出相应的解决措施。

答案：
一、1. B 2. C 3. D 4. A 5. A 6. B 7. D 8. D 9. B 10. B
二、1. ABCD 2. ABCD 3. ABCD 4. ABCD 5. ABCD
三1. × 2. × 3. × 4. √ 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. ×
四、1. 来源：工业污染、农业污染、食品加工过程污染等。危害：损害人体神经系统、免疫系统、骨骼等，致癌、致畸、致突变等。
2. 常用方法：气相色谱法、液相色谱法等。原理：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离检测。
3. 重要性：保障食品安全，预防食源性疾病。常见检测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
五、原因：生产环境卫生差，原材料受污染，加工过程控制不当，包装密封不严等。措施：加强生产环境清洁消毒，严格把控原材料质量，优化加工工艺，加强包装密封性检测等。