1、
中职第一学年（烹饪原料加工技术）食材处理技巧2026年阶段测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 处理肉类食材时，去除腥味的最佳方法是（ ）
A. 用盐腌制 B. 用料酒浸泡 C. 焯水 D. 加葱姜蒜煸炒
2. 蔬菜焯水时，一般在（ ）水中进行。
A. 冷水 B. 热水 C. 温水 D. 冰水
3. 土豆去皮最好的工具是（ ）
A. 削皮刀 B. 菜刀 C. 刨子 D. 剪刀
4.
2、切肉丝时，刀与案板的角度一般为（ ）
A. 30° B. 45° C. 60° D. 90°
5. 处理鱼类食材时，去腥线的正确方法是（ ）
A. 在鱼身两侧划一刀，挑出白色线状物 B. 用手直接拔出 C. 用筷子插入鱼身，旋转拔出 D. 用刀刮去
6. 制作凉拌菜时，蔬菜一般需要（ ）
A. 先焯水再切配 B. 先切配再焯水 C. 直接切配 D. 先腌制再切配
7. 处理禽类食材时，去除内脏的正确顺序是（ ）
A. 先去头，再去内脏 B. 先去内脏，再去头 C. 一起去除 D. 先去脚，再去内脏
8. 切土豆丝时，土豆丝的粗细一般为（ ）
3、A. 0.1厘米 B. 0.2厘米 C. 0.3厘米 D. 0.4厘米
9. 处理海鲜食材时，为了保持其鲜嫩口感，最好的方法是（ ）
A. 长时间炖煮 B. 高温油炸 C. 快速烹饪 D. 低温冷藏
10. 在处理食材过程中，保持食材营养的关键是（ ）
A. 减少清洗次数 B. 避免长时间浸泡 C. 高温烹饪 D. 多加油
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下哪些方法可以去除蔬菜的农药残留（ ）
A. 清水浸泡 B. 盐水浸泡 C. 焯水 D. 去皮
4、2. 切配肉类食材时，常用的刀法有（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
3. 处理蛋类食材时，需要注意的是（ ）
A. 防止破损 B. 清洗干净 C. 煮熟煮透 D. 可以生吃
4. 制作汤品时，食材处理的要点有（ ）
A．食材切大块 B. 焯水后再放入汤中 C. 选用新鲜食材 D. 提前腌制
5. 处理豆类食材时，为了去除豆腥味，可以采用的方法有（ ）
A. 浸泡时换水 B. 加葱姜蒜煮 C. 高温油炸 D. 加醋煮
三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 蔬菜焯水时间越长越好，这
5、样能去除所有杂质。（ ）
2. 切配食材时，刀具可以随意放置，不需要注意安全。（ ）
3. 处理肉类食材时，先冷冻再解冻可以使其更易切割。（ ）
4. 制作凉拌菜的蔬菜不需要清洗，直接切配即可。（ ）
5. 处理海鲜食材时，不需要去除内脏，直接烹饪就行。（ ）
6. 土豆发芽后，只要把芽去掉就可以继续食用。（ ）
- 7．切配时，食材大小均匀有利于烹饪时受热均匀。（ ）
8. 处理禽类食材时，羽毛可以用开水烫后再拔除。（ ）
9. 制作炒菜时，食材切得越碎越好。（ ）
10. 处理食材过程中，使用的案板不需要定期清洁。（ ）
四、简答题（总共3题，
6、每题10分，请简要回答问题）
1. 简述肉类食材去腥的方法及原理。
2. 蔬菜焯水的作用和注意事项有哪些？
3. 处理土豆时，如何防止土豆变色？
五、实践操作题（总共1题，每题30分，请根据要求进行食材处理操作）
请将一块猪肉切成肉丝，并将处理好的肉丝进行腌制，写出具体步骤和注意事项。
答案：
一、单项选择题
1. D 2. B 3. C 4. B 5. C 6. A 7. A 8. B 9. C 10. B
二、多项选择题
1. ABCD 2. ABC 3. ABC 4. BC 5. ABD
三、判断题
1. × 2
7、 × 3. × 4. × 5. × 6. × 7. √ 8. √ 9. × 10. ×
四、简答题
1. 方法及原理：用盐腌制，盐能使肉类中的血水渗出，带走部分腥味物质；用料酒浸泡，料酒中的酒精能溶解腥味成分并挥发；焯水，通过高温使腥味物质溶于水而去除；加葱姜蒜煸炒，葱姜蒜的香味掩盖腥味，且其含有的挥发性物质可带走腥味。
2. 作用：去除蔬菜的部分草酸、农药残留等；使蔬菜色泽更鲜艳；缩短烹饪时间。注意事项：控制焯水时间不宜过长，以免营养流失；一般热水下锅，保持蔬菜色泽；焯水后迅速过凉水，保持口感。
3. 防止土豆变色方法：切好后立即浸泡在清水中，隔绝空气；在水中加入少许白醋，抑制氧化；尽快烹饪，减少与空气接触时间。
五、实践操作题
步骤：
1. 将猪肉洗净，沥干水分。
2. 把猪肉放在案板上，顺着肉的纹理，将刀倾斜45°，切成薄片。
3. 将薄片再切成细丝，注意粗细均匀。
4. 腌制：把切好的肉丝放入碗中，加入适量盐、料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟左右。
注意事项：切肉丝时刀要锋利，保证肉丝粗细均匀；腌制时调料用量适中，充分搅拌使肉丝均匀裹上调料。
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