1、
2025年大学食品科学与工程（健康食品开发）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。
1. 以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？（ ）
A. 防腐剂 B. 色素 C. 乳化剂 D. 增稠剂
2. 食品中的蛋白质在人体内最终被分解为（ ）
A. 氨基酸 B. 葡萄糖 C. 脂肪酸 D. 甘油
3. 下列哪种维生素具有抗氧化作用？（
2、 ）
A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D
4. 食品加工中，巴氏杀菌主要是为了（ ）
A. 杀灭所有微生物 B. 延长食品保质期 C. 改善食品口感 D. 提高食品营养
5. 以下哪种物质不属于膳食纤维？（ ）
A. 纤维素 B. 半纤维素 C. 果胶 D. 蔗糖
6. 食品包装材料中，对人体危害较大的是（ ）
A. 塑料 B. 玻璃 C. 纸质 D. 金属
7. 哪种食品原料富含优质植物蛋白？（ ）
A. 大米 B. 小麦 C. 大豆 D. 玉米
8. 食品的水分活度是指（ ）
A. 食品中自由水的含量
3、 B. 食品中结合水的含量
C. 食品中水分与微生物生长的关系 D. 食品中水分的活性程度
9. 以下哪种酶在食品工业中常用于淀粉的水解？（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
10. 食品质量安全的首要要求是（ ）
A. 营养均衡 B. 无毒无害 C. 口感良好 D. 外观美观
11. 以下哪种食品属于发酵食品？（ ）
A. 面包 B. 米饭 C. 面条 D. 馒头
12. 食品科学中，研究食品风味物质的学科是（ ）
A. 食品化学 B. 食品微生物学 C. 食品感官评价学 D. 食品工艺学
13. 哪种食品添
4、加剂可以防止食品氧化变质？（ ）
A. 抗氧化剂 B. 酸度调节剂 C. 甜味剂 D. 防腐剂
14. 以下哪种食品富含不饱和脂肪酸？（ ）
A. 动物脂肪 B. 橄榄油 C. 奶油 D. 猪油
15. 食品加工中，超高压处理的目的主要是（ ）
A. 杀灭微生物 B. 改善食品色泽 C. 提高食品甜度 D. 增加食品体积
16. 哪种维生素有助于钙的吸收？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D
17. 以下哪种食品原料是优质的碳水化合物来源？（ ）
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 谷物
18
5、 食品保鲜中，气调包装主要调节的气体是（ ）
A. 氧气、氮气、二氧化碳 B. 氢气、氮气、二氧化碳
C. 氧气、氢气、二氧化碳 D.. 氧气、氮气、氢气
19. 哪种食品在加工过程中容易产生丙烯酰胺？（ ）
A. 油炸薯条 B. 水煮蛋 C. 清蒸鱼 D. 凉拌菜
20. 食品科学研究的核心内容不包括（ ）
A. 食品营养 B. 食品质量安全 C. 食品包装设计 D. 食品加工工艺
第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述食品中常见的几种营养成分及其对人体的作用。
22. （10分）分析影响食品微生物生长繁殖的主要因素。
23.
6、 （10分）阐述食品加工过程中热处理的主要方式及其特点。
24. （15分）材料：近年来，随着人们对健康食品需求的增加，功能性食品市场迅速发展。某公司计划推出一款富含膳食纤维的功能性饼干。请从食品科学的角度，分析该饼干在原料选择、配方设计、加工工艺等方面应考虑的因素。
要求：150字到200字简要分析原料选择、配方设计、加工工艺方面应考虑的因素，然后留出3行空白作答区域。
25. （15分）材料：某食品企业生产的一款坚果产品在市场上出现了质量问题，经检测发现产品中霉菌超标。企业决定对生产流程进行全面整改。请从食品质量安全管理的角度，提出整改措施和建议，以确保类似问题不再发生。
要求：150字到200字简要提出整改措施和建议，然后留出3行空白作答区域。
答案：1. B 2. A 3. C 4. B 5. D 6. A 7. C 8. D 9. A 10. B 11. A 12.C 13. A 14. B 15.A 16. D 17. D 18. A 19. A 20. C
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