2025年高职第二学年（食品加工）食品保鲜技术阶段测试卷.doc

2025年高职第二学年（食品加工）食品保鲜技术阶段测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）
1. 以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？
A. 冷藏保鲜
B. 气调保鲜
C. 辐照保鲜
D. 化学保鲜
2. 食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施有助于减少冰晶对食品的破坏？
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 先快速冷冻再缓慢解冻
D. 先缓慢冷冻再快速解冻
3. 气调保鲜中，通常会降低氧气含量并增加哪种气体的含量？
A. 氮气
B. 氢气
C. 二氧化碳
D. 二氧化硫
4. 以下哪种保鲜剂常用于防止食品氧化？
A. 山梨酸钾
B. 维生素C
C. 亚硫酸盐
D. 丙酸钙
5. 食品包装材料的透气性对食品保鲜至关重要，哪种包装材料透气性较好？
A. 塑料薄膜
B. 玻璃瓶
C. 金属罐
D. 陶瓷瓶
6. 对于易腐食品，最佳的冷藏温度范围一般是？
A. -20℃至-10℃
B. -10℃至0℃
C. 0℃至4℃
D. 4℃至10℃
7. 辐照保鲜技术利用的射线不包括以下哪种？
A. α射线
B. β射线
C. γ射线
D. X射线
8. 以下哪种食品保鲜技术是利用微生物之间的拮抗作用？
A. 发酵保鲜
B. 干燥保鲜
C. 盐渍保鲜
D. 糖渍保鲜
9. 食品在储存过程中，微生物的生长繁殖会导致食品变质，以下哪种条件不利于微生物生长？
A. 高湿度
B. 适宜温度
C. 低pH值
D. 充足氧气
10. 气调包装中，氧气含量过高可能会导致食品出现什么问题？
A. 发霉
B. 氧化变色
C. 发酵
D. 异味
11. 以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？
A. 防腐剂保鲜
B. 真空包装保鲜
C. 抗氧化剂保鲜
D. 保鲜剂保鲜
12. 食品在加工过程中，适当的热处理也可起到一定的保鲜作用，以下哪种热处理方式对食品营养成分破坏较小？
A. 高温长时间加热
B. 低温短时间加热
C. 油炸
D. 烘烤
13. 以下哪种保鲜剂可用于抑制食品中的酶活性？
A. 苯甲酸钠
B. 柠檬酸
C. 植酸
D. 脱氢醋酸钠
14. 对于富含油脂的食品，哪种保鲜措施效果较好？
A. 密封包装
B. 冷藏
C. 添加抗氧化剂并密封冷藏
D. 常温保存
15. 气调保鲜库中，气体成分的监测和调控非常重要，常用的监测气体含量的仪器是？
A. 气相色谱仪
B. 酸度计
C. 电子天平
D. 温度计
16. 以下哪种食品保鲜技术不适用于液态食品？
A. 冷冻保鲜
B. 真空包装保鲜
C. 气调保鲜
D. 干燥保鲜
17. 食品保鲜过程中，包装材料的阻隔性主要针对哪些物质？
A. 氧气、水分、光线
B. 氮气、氢气、一氧化碳
C. 二氧化碳、二氧化硫、氯气
D. 甲烷、乙烷、丙烷
18. 以下哪种保鲜技术是通过改变食品的水分活度来达到保鲜目的？
A. 干燥保鲜
B. 辐照保鲜
C. 化学保鲜
D. 冷藏保鲜
19. 对于新鲜水果，以下哪种保鲜方法能较好地保持其色泽和口感？
A. 浸泡在水中
B. 喷洒保鲜剂
C. 气调包装并冷藏
D. 常温通风保存
20. 食品保鲜技术的发展趋势不包括以下哪项？
A. 更加注重环保和安全
B. 单一保鲜技术的应用增多
C. 智能化和自动化程度提高
D. 多种保鲜技术协同应用

第II卷（非选择题，共60分）
21. （1总共1题，每题10分，简要回答以下问题）简述气调保鲜的原理及主要操作要点。
22. （总共1题，每题10分，回答问题）食品冷冻保鲜过程中，如何减少冷冻损伤？
23. （总共1题，每题15分，阅读材料并回答问题）材料：某食品企业生产的一款肉类罐头，在储存过程中出现了胀罐现象。经过分析，发现是微生物污染导致食品发酵产气。
问题：请分析微生物污染肉类罐头的可能途径，并提出相应的预防措施。
24. （总共1题，每题15分，阅读材料并回答问题）材料：一种新型的食品保鲜包装材料，具有良好的透气性和抗菌性能。
问题：请阐述这种保鲜包装材料对食品保鲜的作用机制，并举例说明其可能适用的食品类型。
25. （总共1题，每题20分，阅读材料并回答问题）材料：某水果采摘后，在常温下放置2天就开始腐烂变质，而采用了某种保鲜技术后，可延长至7天。
问题：请分析该保鲜技术可能的原理，并说明其在水果保鲜方面的优势和局限性。

答案：1. B 2. A 3. C 4. B 5. A 6. C 7. A 8. A 9. C 10. B 11. B 12. B 13. C 14. C 15. A 16. D 17. A 18. A 19. C 20. B 21. 气调保鲜原理：通过降低食品周围氧气含量，增加二氧化碳等气体含量，抑制微生物生长繁殖和食品自身的呼吸作用、氧化作用。操作要点：精确控制气体成分比例，选用合适的包装材料保证气密性，包装前对食品进行适当预处理以降低初始呼吸强度等。22. 采用快速冷冻，使食品迅速通过最大冰晶生成带减少冰晶形成；控制冷冻速度和温度波动范围；选择合适的包装防止空气进入和水分升华；解冻时采用缓慢解冻方式避免冰晶融化对细胞造成损伤。23. 污染途径：原料肉本身带菌、加工过程卫生条件差如车间环境不清洁、设备消毒不彻底、操作人员卫生习惯不良；包装过程中包装材料污染；储存运输环境不卫生。预防措施：严格把控原料质量，加强加工过程卫生管理，定期对设备消毒，操作人员严格遵守卫生规范，对包装材料进行消毒处理，保证储存运输环境清洁卫生。24. 作用机制：良好透气性可调节食品包装内气体成分，避免因气体积聚或缺乏导致的变质；抗菌性能可抑制包装内微生物生长。适用食品类型：如新鲜果蔬，能保持其呼吸作用正常进行，延长货架期；对一些易受微生物污染的加工食品也适用，减少微生物繁殖导致的变质。25. 保鲜技术可能原理：可能是气调保鲜，降低氧气含量抑制水果呼吸作用，减少营养成分消耗和乙烯生成延缓成熟衰老；也可能是采用了某种保鲜剂抑制微生物生长。优势：显著延长水果货架期，减少损失；能较好保持水果色泽、口感和营养成分。局限性：如果气调保鲜，设备成本较高；保鲜剂使用可能存在残留问题，需严格控制剂量和种类。