1、
2026年中式面点师（中式面点基础）综合测试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内）
w1. 以下哪种面粉最适合制作中式馒头？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 调制面团时，水的温度对面团性质影响较大，制作馒头一般用（ ）水。
A. 冷水 B. 温水 C. 热水 D. 冰水
w3. 中式面点中常用的油脂是（ ）。
A.
2、 黄油 B. 橄榄油 C. 猪油 D. 玉米油
w4. 制作油条时，加入明矾的作用是（ ）。
A. 增加韧性 B. 使油条膨胀 C. 增加色泽 D. 延长保质期
w5. 以下哪种发酵方法不属于中式面点常见的发酵方式？（ ）
A. 酵母发酵 B. 老面发酵 C. 小苏打发酵 D. 乳酸菌发酵
w6. 包制饺子时，捏合的手法有多种，其中捏出的褶子均匀、美观的是（ ）。
A. 单褶法 B. 双褶法 C. 提褶法 D. 平捏法
w7. 制作中式酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w
3、8. 蒸制中式面点时，一般大火上汽后蒸（ ）分钟左右。
A. 5 - 10 B. 10 - 15 C. 15 - 20 D. 20 - 25
w9. 制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡（ ）小时。
A. 2 - 3 B. 3 - 4 C. 4 - 5 D. 5 - 6
w10. 以下哪种中式点心属于发酵面制品？（ ）
A. 麻花 B. 月饼 C. 花卷 D. 酥饼
第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述中式面点制作中面团调制的重要性及调制面团的基本要求。
w12. （15分）请详细说明制作传统中式月饼的工艺流程及要点。
w13. （
4、15分）判断以下关于中式面点说法的对错，并说明理由。
（1）中式面点制作中，只要掌握好配方，不需要注意操作顺序。（ ）
（2）油炸类中式面点炸制时油温越高越好。（ ）
（3）制作中式点心时，馅料的调味可以随意添加调料。（ ）
w14. （15分）材料：在一家中式面点店，师傅准备制作一批包子。选用了优质的中筋面粉，水和酵母按照合适比例调制面团，发酵至两倍大。馅料选用了新鲜的猪肉和蔬菜，经过调味搅拌均匀。包制过程中，师傅手法娴熟，捏出的包子褶子整齐。但蒸制后发现部分包子塌陷。
问题：请分析包子塌陷可能的原因，并提出改进措施。
w15. （15分）材料：小李打算在家制作中式酥皮点心
5、他按照网上教程准备了水油皮和油酥，将两者分别揉好后进行下一步操作。在制作过程中，他发现酥皮层次不明显，口感也不够酥脆。
问题：请分析小李制作酥皮点心失败的原因，并给出正确的制作方法和要点。
答案：
w1. B
w2. B
w3. C
w4. B
w5. D
w6. C
w7. B
w8. B
w9. D
w10. C
w11. 面团调制的重要性在于它直接影响面点的口感、质地、形状等。基本要求：原料要纯净、卫生；比例要准确；调制手法要恰当，根据不同面点选择合适搅拌、揉擦等手法；调制温度要适宜，不同面团对水温有要求。
w12. 工艺流程：准备原料（面粉、油脂、糖、
6、馅料等）→调制糖浆、油酥等→制作水油皮→制作油酥→包酥→擀皮→包馅→成型→烘烤。要点：原料称量准确；糖浆熬制火候和时间要掌握好；包酥手法要熟练使层次分明；烘烤温度和时间要合适。
w13. （1）错，操作顺序很重要，不同顺序可能导致面团性质不同，影响面点最终品质。（2）错，油温过高易导致外皮焦糊，应根据面点种类控制合适油温。（3）错，馅料调味要按配方和口味要求准确添加调料，否则影响口感。
w14. 可能原因：发酵过度，面团内部组织过于疏松；包制时馅料过多或手法不当，导致封口不严；蒸制时火候不稳定或时间不足。改进措施：准确控制发酵时间和程度；合理控制馅料量，掌握正确包制手法确保封口紧密；蒸制时保持稳定大火力，适当延长蒸制时间。
w15. 失败原因：水油皮和油酥软硬程度差异大，可能是调制时比例或手法问题；擀制酥皮时力度不均匀或层数不够。正确方法要点：水油皮和油酥调制时软硬度尽量相近；采用三折法或四折法擀制酥皮，每次擀制力度均匀，增加层数，使层次更明显，烘烤时注意温度和时间控制，确保口感酥脆。
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