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2025年中职农产品保鲜与加工（加工工艺入门）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将正确选项的序号填在括号内。

1. 以下哪种农产品加工方式能最大程度保留营养成分（ ）
A. 高温油炸 B. 长时间烘烤 C. 低温冷藏加工 D. 化学添加处理
2. 农产品加工中，防止微生物污染的关键环节是（ ）
A. 原料采购 B. 加工设备清洁 C. 包装设计 D. 运输路线规划
3. 新鲜水果在加工前预处理的重要步骤是（ ）
A. 去皮去核 B. 喷洒农药 C. 增加糖分 D. 冷冻保存
4. 对于易氧化的农产品，加工时可采取的措施是（ ）
A. 加入抗氧化剂 B. 提高加工温度 C. 延长暴露时间 D. 增加光照
5. 农产品加工中，能有效杀灭害虫的方法是（ ）
A. 通风晾晒 B. 高温烘焙 C. 低温储存 D. 喷洒清水
6. 以下属于农产品物理加工方法的是（ ）
A. 发酵 B. 腌制 C. 粉碎 D. 化学保鲜
7. 加工肉类农产品时，为保持色泽常添加的物质是 ）
A. 亚硝酸盐 B. 维生素C C. 香料 D. 淀粉
8. 农产品加工中，能抑制酶活性的常用方法是（ ）
A. 加热 B. 加水 C. 加酸 D. 加碱
9. 新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜主要利用的加工技术是（ ）
A. 干燥技术 B. 发酵技术 C. 腌制技术 D. 杀菌技术
10. 水果罐头加工过程中，为防止变色需添加的物质是（ ）
A. 柠檬酸 B. 明矾 C. 小苏打 D. 食盐
11. 农产品加工车间的清洁频率一般为（ ）
A. 每天一次 B. 每周一次 C. 每月一次 D. 每季度一次
12. 加工农产品时，控制微生物生长的适宜温度范围是（ ）
A. 0 - 10℃ B. 10 - 20℃ C. 20 - 30℃ D. 30 - 40℃
13. 以下哪种农产品适合采用速冻加工保存（ ）
A. 香蕉 B. 苹果 C. 草莓 D. 橙子
14. 农产品加工中，能使蛋白质变性的加工方式是（ ）
A. 低温冷藏 B. 高温蒸煮 C. 常温储存 D. 加水浸泡
15. 加工谷物类农产品时，去除杂质的主要步骤是（ ）
A. 筛选 B. 发酵 C. 干燥 D. 调味
16. 农产品加工中，防止氧化褐变可采用的措施是（
A. 隔绝氧气 B. 增加氧气含量 C. 提高湿度 D. 降低温度
17. 以下属于农产品化学保鲜剂的是（ ）
A. 山梨酸钾 B. 冰块 C. 保鲜膜 D. 真空包装
18. 加工鱼类农产品时，去腥的常用方法是（ ）
A. 加醋 B. 加碱 C. 加盐 D. 加香料
19. 农产品加工中，能有效去除农药残留的方法是（ ）
A. 清水冲洗 B. 高温烘烤 C. 酸碱浸泡 D. 晾晒
20. 以下哪种农产品加工后保质期最长（ ）
A. 新鲜牛奶 B. 新鲜面包 C.. 真空包装大米 D. 新鲜蔬菜

第II卷（非选择题 共60分）
21. 简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，内容准确、有条理。

（1）简述农产品加工中原料预处理的主要内容及作用。（10分）
（2）说明农产品加工过程中防止微生物污染的具体措施。（10分）

22. 分析题（共15分）
答题要求：结合所学知识，对给定的农产品加工案例进行分析。

某水果加工厂在加工一批苹果时，发现部分苹果出现了褐变现象。请分析可能导致苹果褐变的原因，并提出相应的解决措施。

23. 论述题（共15分）
答题要求：论述观点清晰，论据充分，逻辑严密。

论述农产品加工工艺对农产品品质和市场价值的影响。

24. 材料分析题（共10分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。

材料：在农产品加工车间，工人小张发现加工设备上有一些污渍，他认为这些污渍不影响加工，于是没有及时清理。几天后，加工的农产品出现了质量问题，经检测发现微生物超标。

（1）请分析加工设备污渍与农产品微生物超标之间的关系。（5分）
（2）针对这一情况，应采取哪些改进措施？（5分）

25. 方案设计题（共10分）
答题要求：根据给定的农产品加工任务，设计合理的加工方案。

现有一批新鲜草莓需要加工成草莓酱，设计一个简单的加工方案，包括加工步骤、注意事项等。

答案：1.C 2.B 3.A 4.A 5.B 6.C 7.A 8.A 9.A 10.A 11.A 12.C 13.C 14.B 15.A 16.A 17.A 18.A 19.C 20.C 21.（1）原料预处理主要包括清洗、分级、去皮、去核、去杂质等。清洗可去除表面污垢和部分微生物；分级能保证加工产品质量均匀；去皮去核可改善口感和外观；去杂质能提高产品纯度。作用是提高原料品质，为后续加工提供良好基础。（2）防止微生物污染的措施有：保持加工车间清洁卫生，定期消毒；加工设备及时清洗消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；对原料进行严格检验，去除有污染的部分；加工过程中控制温度、湿度等环境条件，抑制微生物生长。22.可能原因：苹果细胞中的酚类物质在酶的作用下与氧气发生氧化反应。解决措施：在加工前对苹果进行快速降温处理，抑制酶的活性；加工过程中尽量减少苹果与空气接触，如采用真空包装或添加抗氧化剂；对加工设备进行严格清洁消毒，防止微生物产生的酶引发褐变。23.合理的加工工艺能提升农产品品质。通过适当的加工方式可保留营养、改善口感、延长保质期。如低温冷藏加工能保持农产品新鲜度。良好的加工工艺还能提高市场价值，增加产品附加值，满足不同消费者需求，使农产品在市场上更具竞争力，从而获得更高的经济效益。24.（1）加工设备上的污渍为微生物提供了生存繁殖的场所，微生物在污渍中生长，随着加工过程可能污染农产品，导致微生物超标。（2）改进措施：加强对加工设备的日常清洁管理，制定严格的设备清洁制度和流程；每次加工结束后及时清理设备污渍；定期对设备进行全面消毒；对设备清洁情况进行监督检查，确保设备始终保持清洁状态。25.加工步骤：挑选新鲜成熟草莓，洗净去蒂；将草莓放入锅中，加入适量白糖，小火熬煮，期间不断搅拌，防止粘锅；煮至草莓软烂，汤汁浓稠，关火；待草莓酱冷却后，装入干净密封容器。注意事项：熬煮时控制火候和时间，避免过度加热；容器要提前消毒，确保密封良好，防止变质；加工过程中保持卫生，避免污染。