中职第二学年（烹饪工艺）烹饪工艺基础2026年综合测试题及答案.doc

中职第二学年（烹饪工艺）烹饪工艺基础2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种刀法不属于直刀法（ ）
A. 切 B. 片 C. 剁 D. 斩
2. 烹饪中常用的传热介质不包括（ ）
A. 水 B. 油 C. 空气 D. 金属
3. 焯水的主要目的不包括（ ）
A. 去除异味 B. 缩短正式烹饪时间 C. 增加营养 D. 使原料初步成熟
4. 下列哪种原料适合用滑炒的方法（ ）
A. 土豆丝 B. 鱼片 C. 红烧肉 D. 白菜
5. 挂糊的主要作用不包括（ ）
A. 保持原料水分 B. 增加菜肴口感 C. 减少营养流失 D. 使菜肴色泽美观
6. 以下哪种火候适合煎制食物（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
7. 制作清汤的关键是（ ）
A. 选用新鲜原料 B. 大火猛煮 C. 小火慢炖 D. 加入大量调料
8. 下列哪种调料不属于咸味调料（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 糖 D. 味精
9. 勾芡的作用不包括（ ）
A. 增加汤汁浓度 B. 使菜肴色泽更亮 C. 增加菜肴重量 D. 保护营养成分不流失
10. 以下哪种原料适合用炖的方法（ ）
A. 排骨 B. 虾仁 C. 鸡蛋 D. 黄瓜
11. 炸制食物时，油温一般控制在（ ）
A. 100℃以下 B. 100℃-150℃ C. 150℃-200℃ D. 200℃以上
12. 下列哪种烹饪方法属于干热法（ ）
A. 蒸 B. 烤 C. 煮 D. 烩
13. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
14. 以下哪种蔬菜焯水时间不宜过长（ ）
A.西兰花 B.菠菜 C.胡萝卜 D.豆角
15. 下列哪种原料适合用凉拌的方法（ ）
A. 豆腐 B. 鸡肉 C. 羊肉 D. 猪肉
16. 炒素菜时，一般先放（ ）
A. 葱姜蒜 B. 蔬菜 C. 调料 D. 水
17. 制作红烧菜肴时，酱油的作用主要是（ ）
A. 调色 B. 调味 C. 增加光泽 D. 以上都是
18. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食物营养（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
19. 下列哪种调料常用于去腥增香（ ）
A. 料酒 B. 醋 C. 糖 D. 盐
20. 炸油条时，面团需要经过（ ）处理
A. 发酵 B. 醒发 C. 冷藏 D. 冷冻

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）
1. 下列属于刀法中的斜刀法的有（ ）
A. 平片 B. 推片 C. 拉片 D. 抖片
2. 烹饪中常用的油温有（ ）
A. 三四成热 B. 五六成热 C. 七八成热 D. 九成热
3. 焯水时加入的辅助调料可以有（ ）
A. 料酒 B. 葱姜 C. 盐 D. 糖
4. 适合炒的原料特点有（ ）
A. 质地细嫩 B. 形状较小 C. 水分含量少 D. 无异味
5. 挂糊常用的糊有（ ）

A. 蛋清糊 B. 蛋黄糊 C. 全蛋糊 D. 淀粉糊
6. 炖菜的特点包括（ ）
A. 汤菜融合 B. 原汁原味 C. 营养丰富 D. 操作简单
7. 制作红烧肉时用到的调料有（ ）
A. 冰糖 B. 八角 C. 桂皮 D. 香叶
8. 下列属于酸味调料的有（ ）
A. 醋 B. 番茄酱 C. 柠檬汁 D. 山楂酱
9. 勾芡的种类有（ ）
A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 米汤芡
10. 适合凉拌的原料有（ ）
A. 黄瓜 B. 木耳 C. 粉丝 D. 海带

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）
1. 直刀法是指刀身与墩面保持垂直的刀法。（ ）
2. 油温越高，炸制食物的时间越短。（ ）
3. 焯水后的原料应立即投入正式烹饪。（ ）
4. 滑炒时应先将原料滑熟再调味。（ ）
5. 挂糊后的原料炸制时不易脱浆。（ ）
6. 炖菜时应大火烧开后转小火慢炖。（ ）
7. 制作糖醋菜肴时，应先放糖再放醋。（ ）
8. 勾芡能使菜肴的汤汁更加浓稠，增加口感。（ ）
9. 凉拌菜制作时不需要加热。（ ）
10. 制作红烧菜肴时，酱油放得越多越好。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述煎制食物的工艺流程及注意事项。
2. 请说明焯水的具体操作方法及适用范围。
3. 举例说明如何根据不同原料选择合适的烹饪方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）
小王在制作宫保鸡丁时，出现了以下问题：鸡肉口感发柴，花生米不脆，颜色也不够红亮。请分析可能导致这些问题的原因，并给出改进措施。

答案
1. 单项选择题答案：1.B 2.D 3.C 4.B 5.C 6.C 7.C 8.C 9.C 10.A 11.C 12.B 13.B 14.B 15.A 16.A 17.D 18.B 19.A 20.A
2. 多项选择题答案：1ABCD 2.ABCD 3.ABC 4.ABD 5.ABCD 6.ABC 7.ABCD 8.ABCD 9.ABCD 10.ABCD
3. 判断题答案：1.√ 2.√ 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.× 8.√ 9.× 10.×
4. 简答题答案：
- 煎制工艺流程：选料整理，将原料加工成合适形状；腌制入味，根据口味加入调料腌制；热锅凉油，放入原料；小火慢煎，适时翻面，煎至两面金黄成熟。注意事项：控制好油温，避免油温过高导致表面焦糊内部未熟或油温过低使原料粘锅；煎制过程中适时翻面，保证受热均匀。
- 焯水操作方法：锅中加水烧开，放入原料，根据原料性质和焯水目的决定焯水时间，一般蔬菜1-2分钟，肉类3-5分钟等，焯好后捞出用清水冲洗。适用范围：去除蔬菜的草酸、涩味、农药残留等；去除肉类的血水、腥味、杂质等。
- 比如土豆丝适合炒，因其质地脆嫩，切成细丝后大火快炒能保持口感；排骨适合炖，长时间炖煮可使骨头中的营养释放，肉质软烂入味；虾仁适合滑炒，能保持鲜嫩口感。
5. 案例分析题答案：鸡肉口感发柴可能是腌制时间过长或火候过大，应缩短腌制时间，煎炒时控制火候和时间。花生米不脆可能是炸制油温不对或炸后放置时间长，要控制好炸花生米的油温，炸好后及时捞出。颜色不够红亮可能是豆瓣酱、干辣椒等用量不足或炒制时间不够，应适当增加用量并延长炒制时间。