1、
2026年乳制品加工知识（乳制品加工理论）考题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第 I 卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 以下哪种乳制品在加工过程中需要进行均质处理？（ ）
A. 酸奶 B. 奶粉 C. 液态奶 D. 奶酪
w2. 巴氏杀菌的主要目的是（ ）。
A. 杀死所有微生物 B. 延长产品保质期 C. 改善口感 D. 增加营养成分
w3. 乳制品加工中常用的乳化剂是（ ）。
A. 蔗糖脂
2、肪酸酯 B. 三聚磷酸钠 C. 柠檬酸 D. 维生素C
w4. 原料乳验收时，酒精试验主要检测的是（ ）。
A. 脂肪含量 B. 蛋白质含量 C. 酸度 D. 杂质含量
w5. 以下哪种包装材料不适合用于液态乳制品包装？（ ）
A. 塑料瓶 B. 玻璃瓶 C. 铝箔袋 D. 纸盒
w6. 酸奶发酵剂中主要的微生物是（ ）。
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 芽孢杆菌
w7. 奶粉生产中，喷雾干燥的原理是（ ）。
A. 将液态奶直接加热蒸发水分 B. 将液态奶雾化后与热空气接触蒸发水分
C. 将液态奶冷冻后升华干燥 D. 将液态
3、奶通过离心力分离水分
w8. 乳制品加工中，防止蛋白质变性的措施不包括（ ）。
A. 控制加热温度和时间 B. 调节pH值
C. 增加蛋白质浓度 D. 加入保护剂
w9. 以下哪种乳制品属于发酵乳制品？（ ）
A. 炼乳 B. 奶油 C. 马奶酒 D. 奶片
w10. 原料乳标准化的目的是（ ）。
A. 调整脂肪和蛋白质比例 B. 去除杂质 C. 降低微生物数量 D. 增加风味物质
第 II 卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述乳制品加工中常见的质量问题及解决措施。
w12. （15分）论述影响乳制品口感的因素有哪些？
w1
4、3. （1题，15分）在乳制品加工中，如何保证产品的安全性？
w14. （2题，20分）材料：某乳制品企业生产的一批液态奶出现了脂肪上浮的现象。请分析可能导致该问题的原因，并提出相应的解决措施。
w15. （2题，20分）材料：近年来，随着消费者对健康乳制品需求的增加，一些企业推出了富含益生菌的酸奶产品。请阐述益生菌酸奶的加工工艺要点，并说明其对人体健康的益处。
答案：w1.C w2.B w3.A w4.C w5.C w6.A w7.B w8.C w9.C w10.A w11.常见质量问题及解决措施：微生物超标，严格控制原料乳质量，加强加工过程卫生管理，采用合适杀
5、菌工艺；脂肪上浮，确保均质效果，控制储存温度等；蛋白质变性，合理控制加热等处理条件。w12.影响乳制品口感的因素：脂肪含量影响细腻度和滑润感；蛋白质含量和种类影响质地和风味；乳糖含量影响甜度；加工工艺如均质、杀菌等影响口感稳定性；添加剂的使用也会对口感有作用。w13.保证产品安全性：严格把控原料乳质量，去除有害微生物和杂质；采用合适杀菌工艺，确保杀灭病原体；加强加工环境清洁消毒，防止交叉污染；对设备和包装材料进行卫生处理；建立完善质量检测体系，监控产品安全指标。w14.脂肪上浮原因：均质效果不佳，储存温度波动等。解决措施：优化均质工艺参数重新均质，稳定储存温度避免温度变化大。w15.加工工艺要点：选择合适益生菌菌株，确保发酵条件适宜，控制发酵时间和温度等。益处：调节肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，改善消化功能，降低某些疾病风险等。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
