1、
2026年中职第一学年（中式烹饪专业）川菜制作技术阶段测试题
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
1. 川菜中“鱼香肉丝”的独特味型是由（ ）调制而成。
A. 葱姜蒜、糖、醋、酱油、料酒、盐等
B. 豆瓣酱、辣椒、花椒、糖、醋等
C. 泡椒、泡姜、泡辣椒、糖、醋、酱油等
D. 花椒、八角、桂皮、糖、醋等
2. 制作宫保鸡丁时，选用的鸡肉部位通常是（ ）。
A. 鸡胸肉
B. 鸡腿肉
C. 鸡脯肉
D. 鸡里脊肉
3. 川菜
2、中“麻婆豆腐”的主要调料是（ ）。
A. 花椒粉
B. 麻椒
C. 花椒油
D. 麻酱
4. 回锅肉的炒制过程中，肉片需要先进行（ ）处理。
A. 焯水
B. 煎制
C. 油炸
D. 煸炒
5. 水煮鱼的主要特点是（ ）。
A. 麻辣鲜香
B. 清淡爽口
C. 酸甜可口
D. 咸香浓郁
6. 制作夫妻肺片时，卤制原料的卤水需要（ ）。
A. 一次性用完
B. 多次使用
C. 只卤制一次
D. 卤制后倒掉
7. 鱼香茄子在烹饪时，茄子需要先进行（ ）处理。
A. 油炸
B. 煸炒
C. 烤制
D. 水煮
8. 宫保鸡丁中花生米的添加时机
3、是（ ）。
A. 炒制初期
B. 炒制中期
C. 炒制后期
D. 出锅前
9. 麻婆豆腐的勾芡要求（ ）。
A. 薄芡
B. 厚芡
C. 不勾芡
D. 随意勾芡
10. 制作水煮鱼时，配菜一般在（ ）放入锅中。
A. 鱼之前
B. 鱼之后
C. 与鱼同时
D. 无所谓先后
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）
1. 川菜的特点包括（ ）。
A. 善用三椒
B. 一菜一格，百菜百味
C. 口味清淡
D. 注重食材本味
2.
4、以下属于川菜经典菜品的有（ ）。
A. 糖醋排骨
B. 辣子鸡丁
C. 红烧肉
D. 水煮肉片
3. 制作回锅肉时，用到的调料有（ ）。
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 豆豉
D. 花椒
4. 鱼香肉丝的配菜可以有（ ）。
A. 木耳
B. 胡萝卜
C. 莴笋
D. 土豆
5. 川菜中常用的辣味调料有（ ）。
A. 干辣椒
B. 辣椒酱
C. 辣椒油
D. 芥末
三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）
1. 川菜起源于古代的巴国和蜀国。（ ）
2. 宫保
5、鸡丁中的“宫保”指的是一位官职。（ ）
3. 麻婆豆腐必须使用牛肉末。（ ）
4. 水煮鱼的汤汁越红越辣越好。（ ）
5. 回锅肉的肉片越厚越好。（ ）
6. 鱼香肉丝的调料比例可以随意调整。（ ）
7. 夫妻肺片主要选用猪肺和牛肺制作。（ ）
8. 制作宫保鸡丁时，鸡肉可以先腌制入味。（ ）
9. 麻婆豆腐的豆腐要煮得很烂。（ ）
10. 水煮鱼中可以加入大量的淀粉勾芡。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
1. 请简述川菜“善用三椒”的特点及三椒在川菜中的作用。
2. 说说制作回锅肉的步骤及要点。
3. 简述鱼香肉丝
6、的制作要领。
五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据给出的案例进行分析）
某餐厅推出一款新的川菜水煮鱼，在试营业期间，顾客反映鱼的口感偏老，汤汁不够浓郁，配菜也不够入味。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。
答案：
一、单项选择题
1. C
2. B
3. A
4. A
5. A
6. B
7. A
8. D
9. B
10. B
二、多项选择题
1. AB
2. BD
3. ABC
4. ABCD
5. ABC
三、判断题
1. √
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. ×
7、8. √
9. ×
10. ×
四、简答题
1. 川菜“善用三椒”指善用辣椒、花椒、胡椒。辣椒可增添辣味与色泽；花椒赋予独特麻味，丰富口感层次；胡椒能去腥增香，提升菜品风味，共同构成川菜独特的麻辣鲜香味道。
2. 步骤：选五花肉煮熟切片，锅中放少许油，下肉片煸炒出油，放豆瓣酱炒出红油，加甜面酱、豆豉炒香，放入配菜翻炒，加盐等调味。要点：肉片煮至七八分熟，煸炒时注意火候与力度，调料顺序与用量要恰当。
3. 要领：选鸡肉切丝腌制，准备好配菜。调鱼香汁。先炒配菜，再炒鸡肉至变色，倒入鱼香汁翻炒均匀，最后加适量水淀粉勾芡，使汁浓稠裹在食材上，突出鱼香独特风味。
五、案例分析题
原因：鱼煮的时间过长导致口感偏老；汤汁调制比例不当或熬制时间不足不够浓郁；配菜在锅中时间短未充分吸收味道。改进措施：精准控制鱼的煮制时间；重新调整汤汁配方比例并充分熬制；延长配菜在汤汁中炖煮时间，使其更入味。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
