中职第二学年（食品营养与检测）食品成分分析2026年综合测试题.doc

中职第二学年（食品营养与检测）食品成分分析2026年综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种方法不适用于食品中脂肪的测定？（ ）
A. 索氏提取法 B. 酸水解法 C. 高效液相色谱法 D. 罗紫-哥特里法
2. 测定食品中蛋白质含量时，常用的消化剂是（ ）。
A. 硫酸钾 B. 硫酸铜 C. 浓硫酸 D. 以上都是
3. 食品中还原糖的测定通常采用（ ）方法。
A. 直接滴定法 B. 高锰酸钾滴定法 C. 碘量法 D. 重铬酸钾法
4. 测定食品中水分含量时，干燥箱的温度一般设定为（ ）。
A. 105℃ B. 18℃ C. 25℃ D. 50℃
5. 以下哪种物质不属于食品中的常量元素？（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 氯
6. 食品中维生素C的测定常用的方法是（ ）。
A. 比色法 B. 荧光分析法 C. 碘量法 D. 气相色谱法
7. 测定食品中灰分含量时，灼烧后的坩埚应在（ ）中冷却。
A. 空气中 B. 干燥箱 C. 马弗炉 D. 干燥器
8. 食品中酸度的测定通常采用（ ）。
A. 酸碱滴定法 B 电位滴定法 C. 比色法 D. 以上都可以
9. 以下哪种方法可用于食品中氨基酸的测定？（ ）
A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 茚三酮比色法 D. 高效液相色谱法
10. 测定食品中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ ）。
A. 溶解脂肪 B. 沉淀蛋白质 C. 去除水分 D. 防止氧化

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选均不得分）
1. 食品成分分析的主要内容包括（ ）。
A. 营养成分分析 B. 添加剂分析 C. 有害物质分析 D. 微生物分析
2. 测定食品中蛋白质含量的方法有（ ）。
A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 酚试剂法 D. 紫外分光光度法
3. 食品中水分的存在形式有（ ）。
A. 自由水 B. 结合水 C. 结晶水 D. 吸湿水
4. 测定食品中维生素的方法有（ ）。
A. 比色法 B. 荧光分析法 C. 高效液相色谱法 D.气相色谱法
三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法。（ ）
2. 凯氏定氮法测定的蛋白质含量包括非蛋白质氮。（ ）
3. 直接滴定法测定还原糖时，滴定终点为溶液由蓝色变为无色。（ ）
4 食品中水分含量越高，其保存期限越长。（ ）
5. 食品中的常量元素对人体健康没有影响。（ ）
6. 维生素C具有还原性，易被氧化。（ ）
7. 测定灰分含量时，坩埚不需要恒重（ ）
8. 食品中酸度的大小与食品的品质无关。（ ）
9. 氨基酸分析仪可用于测定食品中各种氨基酸的含量。（ ）
10. 测定脂肪含量时，样品应充分干燥，否则会影响测定结果。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述食品中脂肪测定的意义。

2. 简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。

3. 简述直接滴定法测定还原糖的操作步骤。

五、计算题（总共2题，每题15分）
1. 称取某食品样品5.00g，经处理后采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，消耗0.1000mol/L盐酸标准溶液20.00mL，空白试验消耗盐酸标准溶液1.00mL，计算该食品中蛋白质的含量（蛋白质含氮量按16%计算）。

2. 称取某食品样品10.00g，经干燥后失去水分2.00g，计算该食品中水分的含量。

答案：
一、选择题
1. C
2. D
3. A
4. A
5. B
6. C
7. D
8. D
9. C
10. A

二、多项选择题
1. ABC
2. ABCD
3. AB
4. ABC

三、判断题
1. √
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. √

四、简答题
1. 脂肪是食品的重要营养成分之一，测定其含量有助于评价食品的营养价值；脂肪含量影响食品的口感、质地和稳定性；在食品加工和储存过程中，脂肪的变化会影响食品的品质和保质期。
2. 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗的量计算出氮的含量，再乘以换算系数得出蛋白质含量。
3. 准确吸取一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液，置于锥形瓶中，加水，加入玻璃珠，加热至沸腾。保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的体积。平行操作3份，取平均值。

五、计算题
1. （1）首先计算样品中氮的含量：
- 盐酸标准溶液的物质的量浓度\(c(HCl)=0.1000mol/L\)
- 样品消耗盐酸标准溶液的体积\(V_1 = 20.00mL\)
- 空白试验消耗盐酸标准溶液的体积\(V_0 = 1.00mL\)
- 则样品中氮的物质的量\(n(N)=c(HCl)\times(V_1 - V_0)\times10^{-3}=0.1000\times(20.00 - 1.00)\times10^{-3}=1.90\times10^{-3}mol\)
- 氮的质量\(m(N)=n(N)\times M(N)=1.90\times10^{-3}\times14 = 0.0266g\)
- （2）然后计算蛋白质的含量：
- 已知蛋白质含氮量按16%计算
- 则蛋白质的质量\(m(蛋白质)=\frac{m(N)}{16\%}=\frac{0.0266}{0.16}=0.16625g\)
- 该食品中蛋白质的含量\(=\frac{0.16625}{5.00}\times100\% = 3.325\%\)
2. 食品中水分的含量\(=\frac{2.00}{10.00}\times100\% = 20\%\)