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2025年大学葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在题后的括号内）
1. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒，且具有较高的单宁含量？（ ）
A. 霞多丽 B. 黑皮诺 C. 赤霞珠 D. 长相思
2. 葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是（ ）。
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
3. 葡萄果实中，决定葡萄酒颜色的主要成分是（ ）。
A.
2、糖分 B. 色素 C. 单宁 D. 酸度
4. 葡萄酒酿造时，破碎葡萄的目的不包括以下哪一项？（ ）
A. 释放果汁 B. 促进发酵 C. 增加色素溶出 D. 降低酸度
5. 在葡萄酒发酵过程中，为了控制发酵温度，通常采用的方法是（ ）。
A. 加热 B. 加冰块 C. 搅拌 D. 温控设备
6. 以下关于葡萄酒陈酿的说法，错误的是（ ）。
A. 橡木桶陈酿可增加葡萄酒的风味 B. 玻璃瓶陈酿能使葡萄酒更快成熟
C. 陈酿过程中葡萄酒会发生一系列变化 D. 不同类型葡萄酒陈酿时间不同
7. 葡萄酒中的单宁主要来自于（ ）。
A. 葡萄皮 B.
3、葡萄籽 C. 葡萄梗 D. 以上都是
8. 酿造甜型葡萄酒时，常用的方法是（ ）。
A. 提前终止发酵 B. 后期添加糖分 C. 延长发酵时间 D. 降低发酵温度
9. 葡萄酒发酵结束后，需要进行的下一个重要步骤是（ ）。
A. 澄清 B. 过滤 C. 装瓶 D. 陈酿
10. 以下哪种香气不属于葡萄酒的一类香气？（ ）
A. 果香 B. 花香 C. 橡木桶香气 D. 品种香
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（每空2分，共20分）
1. 葡萄酒酿造的基本工艺流程包括葡萄采收、______、酒精发酵、______、陈酿、澄清、装瓶等。
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2. 常见的葡萄酒酿造设备有______、发酵罐、______、过滤设备等。
3. 影响葡萄酒品质的因素主要有葡萄品种、__________、酿造工艺、______等。
4. 葡萄酒的颜色分为______、______和桃红。
三、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述葡萄酒酿造过程中酒精发酵的原理及影响因素。
2. 说明橡木桶在葡萄酒酿造中的作用。
四、材料分析题（每题15分，共15分）
材料：某葡萄酒厂采用赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒。在发酵过程中，发现发酵温度过高，导致葡萄酒口感粗糙。
问题：请分析发酵温度过高对葡萄酒品质产生不良影响的原因，并提出改进措施。
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五、论述题（15分）
论述如何通过合理的酿造工艺提升葡萄酒的香气和口感。
答案：
一、选择题
1. C 2. C 3. B 4. D 5. D 6. B 7. D 8. A 9. A 10. C
二、填空题
1. 破碎除梗；苹果酸-乳酸发酵
2. 破碎机；橡木桶
3. 气候条件；陈酿条件
4. 红；白
三、简答题
1. 酒精发酵原理：酵母菌在无氧条件下，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。影响因素：温度、糖分含量、酵母活性、氧气含量等。温度过高或过低都会影响酵母活性，糖分含量影响发酵程度，氧气过多会导致醋酸发酵等不良发酵。
2. 橡木桶作用
6、赋予葡萄酒橡木香气，增加葡萄酒复杂性；适度氧化葡萄酒，使口感更柔和；有助于葡萄酒的澄清和稳定；提升葡萄酒的风味和品质。
四、材料分析题
原因：发酵温度过高会使酵母代谢异常，产生过多的高级醇等不良风味物质，导致葡萄酒口感粗糙；还可能使葡萄酒颜色过度萃取，单宁过于苦涩。改进措施：采用温控设备降低发酵温度至适宜范围，如18-25℃；加强发酵过程中的温度监测和控制。
五、论述题
提升葡萄酒香气方面：选择香气浓郁的葡萄品种，控制发酵温度以保留果香，合理使用橡木桶赋予特殊香气。提升口感方面：通过适当的破碎和浸皮时间控制单宁含量，进行苹果酸-乳酸发酵使口感更柔和，合理陈酿提升风味和口感平衡度。总之，从原料选择到酿造各环节精细把控，可提升葡萄酒香气和口感。
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