1、
2025年大学食品质量与安全（食品质量技巧）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种食品质量检测技术常用于检测食品中的微生物指标？
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 平板计数法
D. 电位滴定法
2. 食品质量安全追溯体系的核心目的是？
A. 提高食品生产效率
B. 保障消费者知情权
C. 降低食品生产成本
D. 促进食品行业竞争
3. 对于食品添
2、加剂的使用，以下说法正确的是？
A. 可以随意添加
B. 只要不超标就可以大量添加
C. 必须按照国家标准规定的范围和限量使用
D. 只有人工合成的添加剂才需要控制使用量
4. 以下哪项不属于食品质量感官检验的方法？
A. 视觉检验
B. 嗅觉检验
C. 味觉检验
D. 质谱分析检验
5. 食品质量标准中，规定了食品中各种成分含量的指标属于？
A. 感官指标
B. 理化指标
C. 微生物指标
D. 包装指标
6. 食品质量控制的关键环节不包括？
A. 原料采购
B. 生产加工过程
C. 产品包装设计
D. 成品储存与运输
7. 以下哪种食品容易受到黄曲霉
3、毒素污染？
A. 新鲜蔬菜
B. 大米
C. 花生
D. 牛奶
8. 食品质量认证体系中，ISO22000主要针对的是？
A. 食品生产企业的质量管理体系
B. 食品供应链的可追溯性
C. 食品加工过程的卫生标准
D. 食品销售环节的规范
9. 检测食品中重金属含量常用的方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 原子吸收光谱法
C. 比色法
D. 重量法
10. 食品质量安全风险评估的依据不包括？
A. 科学数据
B. 专家意见
C. 消费者反馈
D. 企业宣传
第II卷（非选择题 共70分）
11. （总共1题，每题l0分，答题要求：请简要阐述食品质量
4、安全追溯体系的构成要素及作用。）
12. （总共1题，每题l0分，答题要求：简述食品感官检验中视觉检验的要点及注意事项，并举例说明视觉检验在食品质量判断中的应用。）
材料：某食品企业生产的一批面包，在市场上出现了部分消费者反映面包颜色不均匀的情况。
13. （总共1题，每题20分，答题要求：针对上述材料中的面包颜色问题，从食品质量的角度分析可能的原因，并提出相应的解决措施。）
材料：近年来，随着人们对食品质量安全关注度的不断提高，食品质量检测技术也在不断发展。新的检测方法和仪器不断涌现，为保障食品质量安全提供了更有力的支持。
14. （总共1题，每题l5分，答题要求：结合
5、上述材料，谈谈你对食品质量检测技术发展趋势的理解，并举例说明一种新兴检测技术及其在食品质量检测中的应用。）
材料：在食品生产过程中，质量控制至关重要。某食品厂通过建立严格的质量控制体系，从原料采购到生产加工再到成品出厂，每个环节都进行严格把关，确保产品质量符合标准。
15. （总共1题，每题l5分，答题要求：请分析该食品厂质量控制体系的重要性，并说明质量控制体系应包括哪些主要环节以及如何进行有效的质量控制。）
答案：1.C 2.B 3.C 4.D 5.B 6.C 7.C 8.C 9.B 10.D 11.构成要素：包括食品生产、加工、流通等环节的信息记录，如原料
6、来源、生产工艺、包装、储存、运输等信息。作用：能快速准确追溯食品问题源头，便于及时采取召回、整改等措施，保障消费者权益，提升企业管理水平，增强消费者对食品质量安全的信心。 12.要点：观察食品的色泽、形态、大小、透明度等。注意事项：在良好光线下观察，避免外界干扰。应用：如面包颜色不均匀可能是原料问题或烘焙工艺问题；新鲜水果色泽鲜艳度可判断其新鲜程度。 13.原因：可能是原料面粉质量差异、烘焙工艺参数不稳定等。措施：严格筛选原料供应商，控制面粉质量；优化烘焙工艺，制定标准操作流程并严格执行，加强过程监控。 14.发展趋势：更精准、快速、灵敏等。新兴技术如高分辨质谱技术，可对食品中复杂成分进行准确分析，确定成分种类和含量，用于检测食品中的添加剂、污染物等。 15.重要性：确保产品质量符合标准，减少质量问题，保障消费者健康和企业声誉。主要环节：原料采购把关、生产过程控制、成品检验等。有效控制：制定严格标准，加强人员培训，运用先进检测设备，建立质量反馈机制及时改进。
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