1、
2025年中职（中式菜肴）火候把控阶段测试卷
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。
1. 以下哪种食材在大火猛炒时能更好地锁住营养成分且保持鲜嫩口感？（ ）
A. 土豆丝
B. 青菜
C. 红烧肉
D. 豆腐
2. 对于煎制食物来说，合适的火候能使外皮酥脆内部鲜嫩，一般煎制牛排适合用（ ）。
A. 小火慢煎
B. 中火煎制
C.
2、 大火快煎
D. 先大火后小火
3. 炸制面食时，为了使其膨胀得更好且口感酥脆，应采用（ ）。
A. 低温长时间炸
B. 高温短时间炸
C. 先低温后高温炸
D. 先高温后低温炸
4. 炖菜时，小火慢炖的主要目的是（ ）。
A. 使食材快速熟透
B. 让汤汁浓稠
C. 充分释放食材的香味
D. 保持食材形状完整
5. 炒青菜时，如果火候过大容易出现的问题是（ ）。
A. 青菜不熟
B. 青菜变色不鲜
C. 青菜出水过多
D. 青菜营养流失
6. 烤制整鸡时，为了使鸡皮金黄酥脆，内部熟透，合适的火候是
3、 ）。
A. 低温长时间烤
B. 高温短时间烤
C. 先低温后高温烤
D. 先高温后低温烤
第II卷（非选择题 共70分）
7. （10分）简述大火爆炒的特点及适用食材类型。
8. （15分）说明小火慢炖与大火快炒在烹饪效果上的主要区别，并举例说明。
9. （15分）分析炸制不同食材时，火候和油温的选择要点。
10. （15分）材料：厨师小李在炒一道青椒肉丝时，发现肉丝粘锅，炒出的菜色泽也不够鲜亮。请你分析小李在火候把控上可能存在的问题，并给出改进建议。
11. （15分）材料：餐厅接到一份订单，要求制作一道外酥里嫩的香煎鱼排。
4、请你为厨师设计一个合理的火候把控烹饪流程。
答案：
1. B
2. B
3. B
4. C
5. C
6. B
7. 大火爆炒特点是快速加热，能使食材迅速变色、熟透，保持鲜嫩口感和营养成分不流失。适用食材多为质地鲜嫩、易熟的，如各种绿叶蔬菜、豆芽、虾仁等。
8. 小火慢炖能使食材充分吸收汤汁味道，肉质软烂入味，营养成分充分释放，如红烧肉小火慢炖肉质软糯，汤汁浓郁。大火快炒能快速锁住食材水分，保持鲜嫩口感，使食材表面迅速变色熟透，像炒土豆丝大火快炒口感脆爽。
9. 炸制肉类食材如鸡腿，一般用较高油温炸至表面金黄，再适当降低油温炸至熟透，保证外皮酥脆内部鲜嫩。炸制面食如油条，需高温炸制使其快速膨胀酥脆。炸制蔬菜如薯条，先高温炸至表面微熟，再低温复炸使其更酥脆。
10. 可能问题：火候过小，导致肉丝粘锅，青菜出水过多影响色泽。改进建议：先将锅烧热，倒入适量油，待油温稍高时放入肉丝快速滑炒，再放入青椒丝大火快炒，保持火候均匀，不断翻炒。
11. 先将平底锅烧热，倒入适量油，用中小火将鱼排放入锅中煎制，煎至一面金黄后翻面，全程保持中小火，煎至两面金黄熟透，这样能保证鱼排外酥里嫩。
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