1、
2026年中式烹调师四级（家常菜制作）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将正确答案的序号填在括号里。(总共10题，每题3分)
w1. 以下哪种食材不属于家常菜常用的肉类食材？（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸵鸟肉
w2. 制作宫保鸡丁时，其独特的味型是（ ）。
A. 咸鲜 B. 麻辣 C. 荔枝味 D. 鱼香味
w3. 炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的火候是（ ）。
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
2、
w4. 以下哪种调料不是红烧菜肴常用的？（ ）
A. 酱油 B. 白糖 C. 醋 D. 八角
w5. 凉拌黄瓜时，黄瓜一般应（ ）后再进行调味。
A. 焯水 B. 腌制 C. 直接切配 D. 拍碎
w6. 制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（ ）处理。
A. 焯水 B. 煎制 C. 炸制 D. 水煮加盐
w7. 以下哪种蔬菜适合做汤菜？（ ）
A. 西兰花 B. 土豆 C. 洋葱 D. 冬瓜
w8. 糖醋排骨制作过程中，糖和醋的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w9. 炒土豆丝时，土豆丝切好后应
3、 ）。
A. 直接炒制 B. 浸泡在水中 C. 用盐腌制 D. 焯水
w10. 制作番茄炒蛋时，鸡蛋应（ ）。
A. 先炒 B. 后炒 C. 与番茄一起炒 D. 打散后与番茄一起下锅
第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）请简要阐述一道家常红烧肉的制作步骤及要点。
w12. （15分）谈谈你对家常菜口味特点的理解，并举例说明几种常见的家常菜口味及其代表菜品。
材料：在一次家庭聚餐中，小李负责制作几道菜。他准备了食材有鸡肉、青椒、土豆等。他想做一道青椒炒鸡肉和一道土豆烧牛肉。
w13. （20分）请你帮助小李设计这两道菜（包括原料准备、
4、制作步骤），并说明在制作过程中如何保证菜品的色香味形。
材料：小张想要在周末为家人做一顿丰盛的晚餐，他计划做一道糖醋鲤鱼、一道清炒时蔬和一道西红柿鸡蛋汤。
w14. （15分）请你为小张制定一份详细菜谱，包括每道菜的原料采购、制作流程以及烹饪技巧，确保菜品营养均衡、美味可口。
w15. （20分）随着生活节奏的加快，人们对家常菜的要求也越来越高。请结合实际，谈谈如何在保证家常菜美味的同时，提高其制作效率和营养价值。
答案：w1.D；w2.C；w3.A；w4.C；w5.B；w6.D；w7.D；w8.B；w9.B；w10.A。
w11. 制作步骤：选五花肉切块，冷水下锅加葱姜
5、料酒焯水捞出。锅中放少许油，下冰糖炒出糖色，加五花肉翻炒上色。加葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，放生抽老抽、料酒、少许清水，大火烧开转小火焖煮约40分钟至软烂，大火收汁即可。要点：炒糖色注意火候，防止炒糊；焖煮时间要够，确保肉软烂入味。
w12. 家常菜口味特点多样，注重食材本味，调味适中。常见口味如咸鲜，代表菜品有清蒸鱼，突出鱼的鲜美；麻辣，像麻婆豆腐，刺激味蕾；酸甜，如糖醋里脊，口感丰富。家常菜口味能满足大众日常饮食需求，且因地域不同有所差异。
w13. 青椒炒鸡肉：原料准备：鸡肉适量切块，用盐、料酒、淀粉腌制；青椒适量切块，葱姜蒜适量。制作步骤：锅中倒油，油热下葱姜蒜爆香，加鸡肉翻炒至
6、变色，盛出。锅中再倒少许油，下青椒块翻炒至断生，倒入鸡肉一起翻炒，加盐、生抽调味即可。保证色香味形要点：鸡肉腌制入味，炒时火候适中保持鲜嫩；青椒断生保持脆感和色泽；调味使菜品味道协调，出锅前撒少许葱花增香增色。土豆烧牛肉：原料准备：牛肉适量切块焯水，土豆适量切块，葱姜蒜、八角、桂皮等香料适量。制作步骤：锅中倒油，下葱姜蒜、香料炒香，加牛肉翻炒，放生抽老抽、料酒，加适量清水，大火烧开转小火焖煮约1小时。加入土豆块继续焖煮至土豆软烂，大火收汁。保证色香味形要点：牛肉炖煮软烂入味；土豆块大小均匀，焖煮至熟且保持形状；调味使菜品酱香浓郁，出锅前汤汁浓稠包裹食材，色泽诱人。
w14. 糖醋鲤鱼：原料采
7、购：鲤鱼一条、葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、醋、淀粉等。制作流程：鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制。调糖醋汁，比例约为2:1:3（糖：醋：水），加少许生抽。鱼裹上淀粉，油温六成热炸至金黄捞出。待油温升高复炸一次。锅中留少许油，爆香葱姜蒜，倒入糖醋汁烧开，加水淀粉勾芡，淋在炸好的鱼上。烹饪技巧注意炸鱼火候和时间，保证外酥里嫩；糖醋汁调制比例准确，勾芡适度。清炒时蔬：原料采购：选择新鲜时蔬如白菜、菠菜等，葱姜蒜适量。制作流程：时蔬洗净切段。锅中倒油，油热下葱姜蒜爆香，加入时蔬快速翻炒，加盐调味即可。烹饪技巧：大火快炒，保持时蔬色泽和脆感。西红柿鸡蛋汤：原料采购：西红柿、鸡蛋、葱姜适量。制作流程：西红柿洗净切块，鸡蛋打散。锅中倒油，油热下葱姜爆香，加西红柿块炒出汁，加适量清水烧开。慢慢倒入鸡蛋液，边倒边搅拌，加盐调味。烹饪技巧：炒西红柿出汁，鸡蛋液倒入要慢且搅拌均匀，使蛋花均匀分布。
w15. 要在保证家常菜美味同时提高制作效率和营养价值，可以提前准备食材，如切好洗净部分蔬菜肉类，分类存放。合理利用厨房工具，如使用高压锅缩短炖煮时间。选择简单易做又营养的烹饪方式，像蒸、煮、凉拌等。搭配食材时注重营养均衡，如荤素搭配、色彩搭配。还可利用剩余食材创新菜品，避免浪费，从而在有限时间内做出美味又营养的家常菜。
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