2026年中式烹调师川菜（理论知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师川菜（理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 川菜中“鱼香肉丝”的独特味型主要是由以下哪些调料调制而成？
A. 豆瓣酱、泡椒、醋、糖、姜、蒜、葱
B. 花椒、辣椒、盐、酱油、料酒
C. 八角、桂皮、香叶、草果、丁香
D. 生抽、老抽、蚝油、鸡精、胡椒粉

2. 川菜中常用的“三椒”是指？
A. 辣椒、胡椒、花椒
B. 青椒、红椒、黄椒
C. 泡椒、剁椒、辣椒酱
D. 尖椒、甜椒、螺丝椒

3. 以下哪种食材是川菜“麻婆豆腐”中必不可少的？
A. 嫩豆腐
B. 老豆腐
C. 内酯豆腐
D. 冻豆腐

4. 川菜“宫保鸡丁”中，鸡肉一般选用什么部位？
A. 鸡胸肉
B. 鸡腿肉
C. 鸡脯肉
D. 鸡里脊肉

5. 制作川菜“回锅肉”时，猪肉的最佳选择是？
A. 五花肉
B. 里脊肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉

6. 川菜中“水煮鱼”的特点不包括以下哪一项？
A. 麻辣鲜香
B. 鱼肉嫩滑
C. 汤汁浓郁
D. 口味清淡

7. 以下哪种调料是川菜“怪味鸡”中“怪味”的重要组成部分？
A. 芝麻酱
B. 番茄酱
C. 沙拉酱
D. 甜面酱

8. 川菜“夫妻肺片”的主要食材是？
A. 牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉
B. 猪耳朵、猪心、猪肝、猪肚、猪肉
C. 鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肉
D. 鸭头、鸭心、鸭肝、鸭肉

9. 制作川菜“鱼香茄子”时，茄子需要先进行什么处理？
A. 油炸
B. 水煮
C. 煸炒
D. 腌制

10. 川菜中“灯影牛肉丝”的特点是？
A. 色泽红亮
B. 质地酥脆
C. 咸甜适中
D. 以上都是

11. 以下哪种川菜是用蒸的技法制作的？
A. 粉蒸肉
B. 水煮肉片
C. 鱼香肉丝
D. 宫保鸡丁

12. 川菜“辣子鸡”中，鸡肉炸制的火候应该是？
A. 小火慢炸至熟
B. 中火炸至表面金黄
C. 大火快速炸至外酥里嫩
D. 先小火后大火炸制

13. 制作川菜“麻婆豆腐”时，勾芡的作用是？
A. 使汤汁浓稠，增加菜品的口感和色泽
B. 使豆腐更加嫩滑
C. 去除豆腐的豆腥味
D. 增加菜品的营养

14. 川菜中“水煮牛肉”的配菜一般有？
A. 黄豆芽、莴笋片、豆皮
B.. 西兰花、胡萝卜、土豆
C. 金针菇、香菇、木耳
D. 菠菜、白菜、生菜

15. 以下哪种调料是川菜“口水鸡”中独特风味的关键？
A. 红油
B. 花椒油
C. 藤椒油
D. 以上都是

16. 川菜“糖醋排骨”中，糖醋汁的比例一般是？
A. 糖2：醋1
B. 糖3：醋2
C. 糖4：醋3
D. 糖1：醋1

17. 制作川菜“担担面”时，面条一般选用？
A. 拉面
B. 挂面
C. 细挂面
D. 碱水面

18. 川菜中“东坡肘子”的主要食材是？
A. 猪肘子
B. 羊肘子
C. 牛肘子
D. 兔肘子

19. 以下哪种川菜是用炖的技法制作的？
A. 萝卜炖牛腩
B. 清炖鸡汤
C. 白果炖鸡
D. 以上都是

20. 川菜“盐煎肉”中，猪肉切片的厚度一般是？
A. 0.1厘米

B. 0.2厘米
C. 0.3厘米
D. 0.4厘米

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）请简要阐述川菜的特点。

22. （10分）川菜中常用的味型有哪些？请举例说明。

23. （10分）简述川菜中“炒”技法的要点。

24. （15分）阅读以下材料，回答问题：
材料：川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和丰富的菜品闻名于世。在川菜的发展历程中，受到了多种因素的影响。例如，四川地区气候湿润，物产丰富，为川菜提供了丰富的食材。同时，四川地区的历史文化底蕴深厚，人们对美食有着独特的追求和理解。这些因素共同促进了川菜的形成和发展。
问题：请结合材料，分析四川地区的自然环境和历史文化对川菜发展的影响。

25. （15分）阅读以下材料，回答问题：
材料：“麻婆豆腐”是川菜中的经典菜品。它以麻辣鲜香的口味和独特的制作工艺而受到广大食客的喜爱。其制作过程包括选用嫩豆腐，切成小块焯水备用；锅中热油，放入豆瓣酱、花椒等调料炒香，加入适量清水烧开；放入豆腐块，轻轻晃动锅子，让豆腐均匀受热；最后加入适量盐、生抽、淀粉等调料勾芡，撒上葱花即可出锅。
问题：请根据材料，简述“麻婆豆腐”的制作步骤。

答案：1. A 2. A 3. A 4. B 5. A 6. D 7. A 8. A 9. A 10. D 11. A 12. C 13. A 14. A 15. D 16. B 17. D 18. A 19. C 20. C
21. 川菜特点：一是善用三椒，即辣椒、胡椒、花椒，口味麻辣鲜香突出；二是取材广泛，菜品丰富多样；三是味型多变，有鱼香、麻辣、怪味等多种独特味型；四是烹饪技法多样，炒、炖、蒸、炸等皆擅长。
22. 常用味型及举例：鱼香味型，如鱼香肉丝；麻辣味型，如麻婆豆腐；怪味味型，如怪味鸡；糖醋味型，如糖醋排骨；红油味型，如口水鸡等。
23. 炒技法要点：选好食材并切配合适形状大小。热锅凉油，先下辅料炒香，再下主料快速翻炒，根据菜品要求掌握火候和时间，调味要均匀迅速，使菜品色泽、口感、味道达到最佳。
24. 四川地区气候湿润，物产丰富，为川菜提供了丰富多样的食材，使得川菜选材广泛。历史文化底蕴深厚，人们对美食有独特追求和理解，则促使川菜不断发展创新，形成独特风味和多样烹饪技法，丰富了川菜的内涵，使其闻名于世。
25. 制作步骤：先选用嫩豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入豆瓣酱、花椒等调料炒香，加入适量清水烧开。放入豆腐块，轻轻晃动锅子让豆腐均匀受热。最后加入适量盐、生抽、淀粉等调料勾芡，撒上葱花即可出锅。