高职第二学年（西餐工艺）西式菜肴制作2026年阶段测试题及答案.doc

高职第二学年（西餐工艺）西式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
1. 以下哪种酱汁常用于搭配牛排？
A. 番茄酱
B. 黑胡椒汁
C. 奶油蘑菇汁
D. 荷兰汁
2. 制作意大利面时，面条煮制的时间一般为？
A. 2-3分钟
B. 5-8分钟
C. 10-12分钟
D. 15-20分钟
3. 法式焗蜗牛的主要原料蜗牛通常需要用什么调料提前腌制？
A. 盐和胡椒粉
B. 迷迭香和大蒜
C 橄榄油和柠檬汁
D. 以上都是
4. 以下哪种鱼类适合做鞑靼生鱼片？
A. 三文鱼
B. 鳕鱼
C. 金枪鱼
D. 鲈鱼
5. 制作维也纳煎小牛排，牛肉需要用什么工具敲打成薄片？
A. 擀面杖
B. 肉锤
C. 刀背
D. 以上都可以
6. 经典的法式洋葱汤上面通常会覆盖一层什么？
A. 面包片
B. 芝士片
C. 奶油
D. 火腿片
7. 制作水果塔时，塔底一般用什么制作？
A. 派皮
B. 蛋糕胚
C. 饼干底
D. 巧克力底
8. 以下哪种奶酪常用于制作奶酪火锅？
A. 马苏里拉奶酪
B. 车打奶酪
C. 埃曼塔尔奶酪
D. 布里奶酪
9. 意式烩饭的特点是？
A. 米饭颗粒分明
B. 米饭软糯且有浓郁的酱汁味道
C. 米饭口感硬实
D. 米饭搭配大量蔬菜
10. 制作西班牙海鲜饭时，米饭需要提前做什么处理？
A. 浸泡
B. 煮熟
C. 炒制
D. 调味
11. 以下哪种蔬菜是制作罗宋汤的主要原料之一？
A. 西兰花
B. 洋葱
C. 芦笋
D. 生菜
12. 英式炸鱼薯条中，炸鱼一般选用什么鱼？
A. 鳕鱼
B. 鲈鱼
C. 鲫鱼
D. 黑鱼
13. 制作德式烤猪肘时，猪肘需要用什么调料腌制？
A. 盐、胡椒粉、大蒜
B. 酱油、料酒、姜
C. 咖喱粉、孜然
D. 蜂蜜、柠檬汁
14. 以下哪种甜点是法式甜点的代表之一？
A. 提拉米苏
B. 布朗尼
C. 马卡龙
D. 慕斯蛋糕
15. 制作匈牙利烩牛肉时，牛肉一般切成什么形状？
A. 块状
B. 丝状
C. 片状
D. 丁状
16. 以下哪种酱汁是搭配烤鸡的经典酱汁？
A. 白葡萄酒汁
B. 甜辣酱
C. 泰式绿咖喱酱
D. 照烧汁
17. 制作希腊沙拉时，主要的蔬菜有黄瓜、番茄和？
A. 生菜
B. 洋葱
C. 西兰花
D. 青椒
18. 以下哪种意大利面形状适合搭配肉酱？
A. 细面
B. 宽面
C. 螺旋面
D. 通心粉
19. 制作美式汉堡时，肉饼一般需要加入什么调料？
A. 盐、胡椒粉、洋葱粉
B. 辣椒粉、孜然粉
C. 咖喱粉、小茴香
D. 柠檬草、罗勒叶
20. 以下哪种水果常用于制作水果沙拉的基底？
A. 草莓
B. 香蕉
C. 苹果
D. 橙子

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）
1. 以下属于法式菜肴特点的有？
A. 选料广泛
B. 制作精细
C. 注重调味
D. 讲究火候
2. 制作意大利披萨的原料包括？
A. 面粉
B. 酵母
C. 番茄酱
D. 芝士
3. 以下哪些是制作牛排的常用工具？
A. 煎锅
B. 烤箱
C. 温度计
D. 打蛋器
4. 适合制作沙拉的蔬菜有？
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 胡萝卜
D. 白菜
5. 制作巧克力甜点常用的原料有？
A. 巧克力
B. 鸡蛋
C. 面粉
D. 奶油
6. 以下属于德式菜肴特点的是？
A. 讲究实惠
B. 注重原料本味
C. 烹饪方法简单
D. 口味偏重
7. 制作海鲜料理时，常用的去腥方法有？
A. 柠檬汁
B. 白葡萄酒
C. 葱姜
D. 牛奶
8. 以下哪些是制作汤品的基本步骤？
A. 选料
B. 预处理
C. 煮制
D. 调味
9. 制作意式面食时，常用的酱汁有？
A. 肉酱
B. 奶油酱
C. 番茄酱
D. 橄榄油酱
10. 适合制作甜点的水果有？
A. 芒果
B. 蓝莓
C. 菠萝
D. 榴莲

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）
1. 制作法式焗菜时，焗的温度越高越好。（ ）
2. 意大利面煮好后可以直接捞出沥干水分，无需冲洗。（ ）
3. 制作牛排时，煎制的时间越长，牛排越美味。（ ）
4. 水果塔在烤制过程中，烤箱温度要保持稳定。（ ）
5. 制作沙拉时，蔬菜切得越碎越好。（ ）
6. 德式烤猪肘在烤制前不需要腌制。（ ）
7 制作巧克力蛋糕时，巧克力融化后可以直接加入其他原料搅拌。（ ）
8. 制作西班牙海鲜饭时，海鲜可以随意添加顺序无所谓。（ ）
9. 制作汤品时，盐要最后加入调味。（ ）
10. 制作意式披萨时，芝士放得越多越好。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）
1. 简述制作一份经典法式牛排的步骤及要点。
2. 说明意大利面不同形状与搭配酱汁的关系，并举例说明。
3. 阐述制作水果甜点时，如何选择合适的水果以及处理水果的注意事项。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述相关主题）
论述西餐工艺中，如何根据不同菜品特点选择合适的烹饪方法和调料，并举例说明。

答案
1. 单项选择题
1. B
2. B
答案：5-8分钟
3. D
4. C
5. B
6. B
7. A
8. C
9. B
10. A
11. B
12. A
13. A
14. C
15. A
16. A
17. B
18. B
19. A
20. C
2. 多项选择题
1. ABCD
2. ABCD
3. ABC
4. ABC
5. ABCD
6. ABD
7. ABC
8. ABCD
9. ABCD
10. ABC
3. 判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. √
10. ×
4. 简答题
1. 制作经典法式牛排步骤及要点：选新鲜牛排，用厨房纸擦干。热锅放黄油，将牛排放入，高温煎至两面金黄，按喜好调整熟度。煎时撒盐和胡椒粉。煎好后让牛排静置几分钟。要点是掌握火候和煎制时间，保证牛排口感鲜嫩多汁。
2. 意大利面形状与搭配酱汁关系：细面适合搭配轻盈的酱汁如橄榄油酱，像意大利细面配橄榄油、蒜末和辣椒。宽面适合肉酱，如意大利宽面配肉酱。螺旋面能挂住浓稠酱汁，如螺旋面配奶油蘑菇酱。
3. 制作水果甜点选水果及处理注意事项：选成熟度适宜、甜度高、质地好的水果。处理时洗净，根据甜点需求切好形状，如做水果塔切片，做沙拉切块。易氧化水果如苹果要及时浸泡在加了柠檬汁的水中防止变色。
5. 论述题
西餐工艺中，烹饪方法和调料选择要依菜品特点而定。如制作牛排，煎制能快速锁住肉汁，用盐、胡椒粉简单调味突出肉的本味。制作法式焗菜，烘焙能让表面金黄酥脆，用芝士、奶油等增添浓郁口感。制作意大利面，煮制是关键，搭配肉酱、番茄酱等不同酱汁丰富口味。调料选择上，柠檬汁可去腥用于海鲜料理，香草用于增添风味，如罗勒用于意大利菜。总之，合理选择烹饪方法和调料能提升西餐菜品质量。