2025年高职食品（食品微生物检测）试题及答案.doc

2025年高职食品（食品微生物检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 酵母菌
D. 沙门氏菌
2. 用于食品微生物检测的培养基，其最基本的作用是（ ）。
A. 提供营养物质
B. 抑制杂菌生长
C. 鉴别微生物种类
D. 使微生物显色
3. 食品微生物检测中，革兰氏染色的主要目的是（ ）。
A. 区分细菌的形态
B. 区分细菌的死活
C. 区分细菌的细胞壁结构
D. 区分细菌的代谢类型
4. 平板计数法测定食品中细菌总数时，通常选用的培养温度是（ ）。
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
5. 下列哪种方法不能用于食品中霉菌和酵母菌的计数？（ ）
A. 稀释平板计数法
B. 血球计数板计数法
C. 比浊法
D. 倾注平板法
6. 检测食品中大肠菌群时，常用的培养基是（ ）。
A. 营养琼脂培养基
B. 伊红美蓝琼脂培养基
C. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
D. 高盐察氏培养基
7. 食品微生物检测中，无菌操作的关键是（ ）。
A. 实验环境清洁
B. 实验器材消毒
C. 防止微生物污染
D. 操作人员戴口罩
8. 下列哪种微生物属于嗜热菌？（ ）
A. 乳酸菌
B. 芽孢杆菌
C. 嗜热脂肪芽孢杆菌
D. 金黄色葡萄球菌
9. 食品中微生物的生长繁殖与下列哪种因素关系不大？（ ）
A. 温度
B. 湿度
C. 光照
D. 水分
10. 用于食品微生物检测的无菌水，其制备方法通常是（ ）。
A. 煮沸后冷却
B. 过滤除菌
C. 紫外线照射
D. 化学消毒
11. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，可采用的增菌培养基是（ ）。
A. 7.5%氯化钠肉汤
B. GN增菌液
C. 四硫磺酸钠煌绿增菌液
D. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液
12. 食品微生物检测中，常用的显微镜放大倍数是（ ）。
A. 100倍
B. 400倍
C. 1000倍
D. 4000倍
13. 下列哪种微生物在食品中生长会产生毒素，导致食物中毒？（ ）
A. 肉毒梭菌
B. 醋酸菌
C. 双歧杆菌
D. 丙酸杆菌
14. 食品微生物检测中，样品采集后应尽快检测，一般不超过（ ）。
A. 1小时
B. 2小时
C. 4小时
D. 6小时
15. 检测食品中乳酸菌时，常用的培养基是（ ）。
A. MRS培养基
B. 高氏一号培养基
C. 马丁氏培养基
D. 牛肉膏蛋白胨培养基
16. 下列哪种方法可用于食品中微生物的快速检测？（ ）
A. 传统培养法
B. 分子生物学方法
C. 显微镜观察法
D. 感官检验法
17. 食品微生物检测中，对实验数据的记录要求是（ ）。
A. 准确、完整、清晰
B. 只记录关键数据
C. 可随意涂改
D. 记录时间可延后
18. 下列哪种微生物不属于食品腐败变质的常见微生物？（ ）
A. 枯草芽孢杆菌
B. 嗜盐菌
C. 嗜冷菌
D. 放线菌
19. 食品微生物检测中，常用的消毒方法不包括（ ）。
A. 干热灭菌
B. 湿热灭菌
C. 化学消毒
D. 火焰灼烧
20. 检测食品中志贺氏菌时，需要进行的增菌培养是（ ）。
A. 碱性蛋白胨水增菌
B. 四硫磺酸钠煌绿增菌液增菌
C. GN增菌液增菌
D. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液增菌

第II卷（非选择题，共60分）
21. 填空题（每题2分，共10分）
（1）食品微生物检测中，常用的灭菌方法有______、______等。
（2）食品中常见的微生物污染源有______、______、______等。
（3）检测食品中霉菌时，常用的培养基是______。
（4）食品微生物检测的一般流程包括______、______、______、______等步骤。

（5）食品中微生物的生长曲线包括______、______、______、______四个阶段。
22. 简答题（每题10分，共20分）
（1）简述革兰氏染色的原理及步骤。
（2）简述食品中微生物污染的途径及控制措施。
23. 实验题（共20分）
请设计一个实验方案，用于检测某食品样品中的细菌总数。要求写出实验材料、实验步骤、结果观察与记录方法。
24. 材料分析题（共10分）
材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上被消费者投诉有异味。经检测，发现罐头中含有大量的芽孢杆菌。
问题：请分析芽孢杆菌在罐头食品中生长的原因，并提出相应的预防措施。
25. 案例分析题（共10分）
案例：某餐厅发生一起食物中毒事件，经调查发现是由于食用了被金黄色葡萄球菌污染的凉拌菜。
问题：请分析金黄色葡萄球菌污染凉拌菜的可能途径，并说明如何预防此类食物中毒事件的发生。

答案：1. C 2. A 3. C 4. C 5. C 6. B 7. C 8. C 9. C 10. B 11. A 12. C 13. A 14. C 15. A 16. B 17. A 18. D 19. D 20. C
21. （1）高压蒸汽灭菌、干热灭菌 （2）土壤、水、空气、人及动物 （3）马铃薯葡萄糖琼脂培养基 （4）样品采集、样品预处理、微生物培养、结果观察与报告 （5）延滞期、对数期、稳定期、衰亡期
22. （1）原理：革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，交联度大，乙醇脱色时，肽聚糖脱水而使孔径缩小，结晶紫与碘的复合物不易被洗脱；革兰氏阴性菌细胞壁薄，肽聚糖含量低，交联度小，乙醇脱色时，细胞壁通透性增加，结晶紫与碘的复合物易被洗脱。步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、番红复染。（2）途径：土壤、水、空气、人及动物、加工设备及包装材料等。控制措施：加强食品生产环境的清洁卫生，严格执行食品加工操作规范，对食品原料和加工设备进行消毒处理，加强从业人员的卫生管理等。
23. 实验材料：某食品样品、无菌生理盐水、营养琼脂培养基、无菌培养皿、移液管、接种环、恒温培养箱等。实验步骤：①称取10g食品样品，放入90mL无菌生理盐水中，制成10-1稀释液；②依次稀释成10-2、10-3、10-4、10-5等不同稀释度的稀释液；③分别吸取1mL不同稀释度的稀释液，放入无菌培养皿中；④将融化并冷却至45℃左右的营养琼脂培养基倒入培养皿中，轻轻摇匀，使菌液与培养基充分混合；⑤待培养基凝固后，倒置放入37℃恒温培养箱中培养24-48小时。结果观察与记录方法：观察培养皿中菌落的生长情况，计数菌落数，根据稀释倍数计算食品样品中的细菌总数。
24. 芽孢杆菌在罐头食品中生长的原因可能是罐头密封不严，导致芽孢杆菌进入；或者罐头杀菌不彻底，芽孢未被完全杀死。预防措施：加强罐头生产过程中的密封检测，确保罐头密封良好；严格控制杀菌工艺参数，保证杀菌彻底；对罐头生产环境进行清洁消毒，减少芽孢杆菌的污染。
25. 金黄色葡萄球菌污染凉拌菜的可能途径：操作人员手部未清洗消毒，直接接触凉拌菜；凉拌菜原料受到污染，如蔬菜在种植过程中被污染，肉类原料在屠宰过程中被污染；加工环境不清洁，如案板、刀具等未及时清洗消毒。预防措施：加强从业人员的卫生管理，严格执行手部清洗消毒制度；对凉拌菜原料进行严格筛选和清洗消毒；保持加工环境的清洁卫生，定期对案板、刀具等进行消毒处理。