2025年大学食品卫生与营养学（营养配餐设计）试题及答案.doc

2025年大学食品卫生与营养学（营养配餐设计）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
2. 膳食中优质蛋白质的来源不包括以下哪种？
A. 瘦肉 B. 豆类 C. 谷类 D. 鱼类
3. 缺乏哪种维生素会导致夜盲症？
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D
4. 以下哪种食物富含钙？
A. 菠菜 B. 牛奶 C. 香蕉 D. 橙子
5. 人体必需的脂肪酸是？
A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
6. 配餐时，要保证食物多样化，其中蔬菜应占膳食总量的比例约为？
A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5
7. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
8. 对于肥胖人群，在营养配餐中应适当控制哪种营养素的摄入？
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维
9. 营养配餐中食物的酸碱平衡很重要，以下哪种食物属于碱性食物？
A. 肉类 B. 蛋类 C. 蔬菜 D. 谷类
10. 以下哪种食物富含铁元素？
A. 海带 B. 木耳 C. 猪肝 D. 苹果
11. 配餐时，要考虑不同人群的特殊营养需求，孕妇应重点补充哪种营养素？
A. 叶酸 B. 维生素B2 C. 铁 D. 以上都是
12. 以下哪种食物有助于预防心血管疾病？
A. 动物内脏 B. 油炸食品 C. 坚果 D. 腌制食品
13. 营养配餐中，应如何合理搭配主食？
A. 粗细粮搭配 B. 只吃细粮 C. 只吃粗粮 D. 随意搭配
14. 缺乏哪种微量元素会导致甲状腺肿大？
A. 碘 B. 锌 C. 硒 D. 铁
15. 以下哪种食物是优质的植物蛋白来源？
A. 燕麦 B. 玉米 C. 大豆 D. 红薯
16. 配餐时，要注意食物的色香味形，以下哪种食物搭配能提高食欲？
A. 红色与绿色搭配 B. 黑色与白色搭配 C. 黄色与蓝色搭配 D. 以上都可以
17. 对于糖尿病患者，营养配餐中应严格控制哪种营养素的摄入量？
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维
18. 以下哪种食物富含维生素B族？
A. 糙米 B. 胡萝卜 C. 西瓜 D. 鸡肉
19. 营养配餐中，应如何控制盐的摄入量？
A. 多吃腌制食品 B. 炒菜时多放盐 C. 少用含盐调味料 D. 随意放盐
20. 以下哪种食物适合作为早餐，能提供较为全面的营养？
A. 油条 B. 面包加牛奶 C. 泡面 D. 饼干

第II卷（非选择题 共60分）

21. （10分）简述营养配餐的基本原则。

22. （10分）请列举出常见的富含维生素C的食物，并说明维生素C的主要生理功能。

23. （10分）针对老年人的营养需求特点，设计一份简单的午餐营养配餐方案。

24. （15分）材料：小李是一名办公室职员，每天长时间坐在电脑前工作。他经常感到疲劳，免疫力下降。请根据这些情况，为小李设计一份一周的营养配餐计划，并说明理由。

25. （15分）材料：小张是一名运动员，为了提高运动成绩，需要增加肌肉量和提升耐力。请为小张制定一份适合他的营养配餐方案，并阐述各营养素的作用。

答案：
1. C
2. C
3. A
4. B
5. B
6. B
7. C
8. B
9. C
10. C
11. D
12. C
13. A
14. A
15. C
16. D
17. C
18. A
19. C
20. B

21. 营养配餐的基本原则包括：保证营养均衡，提供全面的营养素；食物多样化，满足不同营养素需求；根据不同人群特点调整配餐；注意食物的合理搭配，包括荤素搭配、粗细搭配等；控制食物摄入量，避免营养过剩或不足；注重食物的色香味形，提高食欲；选择新鲜、卫生的食材。

22. 常见富含维生素C的食物有橙子、柠檬、草莓、猕猴桃、青椒、西兰花等。维生素C的主要生理功能有：促进胶原蛋白合成；增强免疫力；促进铁的吸收；抗氧化，保护细胞免受自由基损伤；参与体内多种代谢过程。

23. 午餐营养配餐方案：主食可选择糙米饭或全麦面条；蛋白质类可选择清蒸鱼或豆腐；蔬菜可选择清炒菠菜或凉拌西兰花；汤品可选择西红柿鸡蛋汤。理由：糙米饭和全麦面条富含膳食纤维和B族维生素；鱼类和豆腐是优质蛋白来源；菠菜和西兰花富含维生素和矿物质西红柿鸡蛋汤营养丰富且清淡易消化，符合老年人营养需求和消化特点。

24. 周一：早餐：全麦面包、鸡蛋、牛奶、蓝莓；上午加餐：坚果；午餐：鸡胸肉沙拉（鸡胸肉、生菜、黄瓜、番茄、橄榄油醋汁）、糙米饭；下午加餐：酸奶；晚餐：清蒸鱼、清炒时蔬、红薯。周二：早餐：燕麦粥、香蕉、坚果；上午加餐：水果干；午餐：瘦牛肉炒西兰花、玉米；下午加餐：苹果；晚餐：虾仁炒西葫芦、全麦馒头。周三：早餐：鸡蛋蔬菜饼、豆浆；上午加餐：酸奶；午餐：香煎三文鱼、清炒白菜、紫米饭；下午加餐：橙子；晚餐：番茄鸡肉丸子汤、全麦面条。周四：早餐：牛奶燕麦片、草莓；上午加餐：坚果；午餐：瘦猪肉炒青椒、糙米饭；下午加餐：梨；晚餐：清蒸虾、清炒豆角、红薯。周五：早餐：全麦面包夹香蕉、咖啡；上午加餐：水果干；午餐：烤鸡腿、蔬菜沙拉、玉米；下午加餐：酸奶；晚餐：冬瓜肉丸汤、全麦馒头。周六：早餐：鸡蛋羹、蔬菜粥；上午加餐：坚果；午餐：红烧排骨、清炒菠菜、紫米饭；下午加餐：苹果；晚餐：虾仁炒西葫芦、全麦面条。周日：早餐：牛奶、全麦面包、蓝莓；上午加餐：水果干；午餐：清蒸鱼、清炒白菜、糙米饭；下午加餐：橙子；晚餐：番茄鸡肉丸子汤、全麦馒头。理由：小李长时间久坐，易疲劳且免疫力下降。选择富含优质蛋白的食物如鸡胸肉、瘦牛肉、鱼类、虾仁等，有助于补充能量和修复身体组织；多吃蔬菜水果，提供丰富维生素和矿物质，增强免疫力；全谷物提供膳食纤维，促进肠道蠕动，缓解久坐带来的不适；搭配坚果和水果干作为加餐，补充能量。

25. 早餐：燕麦粥、鸡蛋、牛奶、香蕉、坚果。燕麦粥提供碳水化合物和膳食纤维；鸡蛋是优质蛋白；牛奶富含钙和蛋白质；香蕉提供碳水化合物和钾；坚果补充健康脂肪和蛋白质。上午加餐：酸奶、水果。酸奶富含蛋白质和益生菌；水果补充维生素和矿物质。午餐：鸡胸肉、糙米饭、西兰花、胡萝卜。鸡胸肉是优质蛋白；糙米饭提供碳水化合物；西兰花和胡萝卜富含维生素和矿物质。下午加餐：苹果、坚果。苹果提供维生素和膳食纤维；坚果补充健康脂肪和蛋白质。晚餐：瘦牛肉、全麦面条、菠菜、西红柿。瘦牛肉是优质蛋白；全麦面条提供碳水化合物；菠菜和西红柿富含维生素和矿物质。各营养素作用：蛋白质帮助增加肌肉量；碳水化合物提供运动所需能量；脂肪提供能量并保护身体器官；维生素和矿物质参与身体代谢调节，增强耐力和免疫力，促进肌肉修复和生长。