2025年中职调味品检验检测技术（调味品检验基础）试题及答案.doc

2025年中职调味品检验检测技术（调味品检验基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种方法不是调味品中常见的水分测定方法？（ ）
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 酸碱滴定法
2. 调味品中氯化钠含量的测定通常采用（ ）。
A. 重量法
B. 比色法
C. 电位滴定法
D. 分光光度法
3. 检测调味品中的重金属元素，常用的仪器是（ ）。
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 原子吸收光谱仪
D. 红外光谱仪
4. 下列哪种物质不属于调味品中的呈味物质？（ ）
A. 谷氨酸钠
B. 氯化钠
C. 蔗糖
D. 甲醛
5. 调味品的感官检验主要包括（ ）。
A. 色泽、香气、滋味、体态
B. 密度、黏度、折光率
C. 水分、盐分、糖分
D. 重金属含量、微生物指标
6. 检测调味品中微生物指标时，通常采用的培养温度是（ ）。
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
7. 调味品中氨基酸态氮的测定采用（ ）。
A. 酸碱滴定法
B. 电位滴定法
C 分光光度法
D. 高效液相色谱法
8. 以下哪种物质可用于调味品中防腐剂的测定？（ ）
A. 硫代硫酸钠
B. 亚硝酸钠
C. 甲醛
D. 苯甲酸
9. 检测调味品中挥发性盐基氮的方法是（ ）。
A. 半微量定氮法
B. 重量法
C. 比色法
D. 电位滴定法
10. 调味品中总酸的测定通常用（ ）。
A. 酸碱滴定法
B. 电位滴定法
C. 分光光度法
D. 高效液相色谱法
11. 下列哪种仪器可用于调味品中香气成分的分析？（ ）
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 原子吸收光谱仪
D. 红外光谱仪
12. 调味品中铅的限量标准是 ）。
A. 1mg/kg
B. 2mg/kg
C. 5mg/kg
D. 10mg/kg
13. 检测调味品中菌落总数时，培养时间一般为（ ）。
A. 24h
B. 48h
C. 72h
D. 96h
14. 调味品中呈味核苷酸二钠的测定方法是（ ）。
A. 分光光度法
B. 高效液相色谱法
C. 电位滴定法
D. 酸碱滴定法
15. 以下哪种物质可用于调味品中抗氧化剂的测定？（ ）
A. 硫代硫酸钠
B. 亚硝酸钠
C. 甲醛
D. 丁基羟基茴香醚
16. 检测调味品中大肠菌群时，常用的培养基是（ ）。
A. 营养琼脂培养基
B. 伊红美蓝琼脂培养基
C. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
D. 牛肉膏蛋白胨培养基
17. 调味品中二氧化硫的残留量不得超过（ ）。
A. 10mg/kg
B. 20mg/kg
C. 50mg/kg
D. 100mg/kg
18. 下列哪种方法可用于调味品中色素的检测？（ ）
A. 分光光度法
B. 高效液相色谱法
C. 电位滴定法
D. 酸碱滴定法
19. 检测调味品中致病菌时，通常不检测（ ）。
A. 沙门氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 志贺氏菌
D. 乳酸菌
20. 调味品中甜蜜素的测定方法是（ ）。
A. 分光光度法
B. 高效液相色谱法
C. 电位滴定法
D. 酸碱滴定法

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 调味品检验的主要内容包括______、______、______、______、______等。
2. 水分测定的常用方法有______法、______法、______法等。
3. 氯化钠含量测定的常用方法有______法、______法等。
4. 微生物检验的项目主要包括______总数、______、______、______等。
5. 重金属检验常用的仪器有______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述调味品感官检验的要点。
2. 说明测定调味品中氨基酸态氮的原理。
3. 列举检测调味品中微生物指标的常用方法。
4. 简述调味品中重金属检测的意义。

（三）计算题（共10分）
答题要求：本大题共2小题，每小题5分。写出计算步骤和答案。

1. 称取某酱油样品5.00g，经处理后定容至100mL。取10.00mL该溶液，用0.1000mol/L的硝酸银标准溶液滴定，消耗硝酸银溶液15.00mL。已知氯化钠与硝酸银反应的化学计量比为1:1，计算该酱油样品中氯化钠的含量（以g/100mL表示）
2. 称取某味精样品0.2000g，用适量水溶解后定容至100mL。取10.00mL该溶液，加入甲醛溶液，用0.1000mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，消耗氢氧化钠溶液10.00mL。已知谷氨酸钠与氢氧化钠反应的化学计量比为1:1，计算该味精样品中谷氨酸钠的含量（以g/100mL表示）。

（四）案例分析题（共15分）
答题要求：本大题共3小题，每小题5分。阅读案例，回答问题。

某调味品生产企业生产的一批酱油，经检验发现菌落总数超标。请分析可能导致菌落总数超标的原因，并提出相应的预防措施。

案例：某超市销售的一批醋，经检测总酸含量低于国家标准。已知该批醋的生产工艺和原料均正常，生产过程中未出现异常情况。请分析可能导致总酸含量低的原因。

案例：某品牌的鸡精，经检验铅含量超标。请分析可能导致铅含量超标的途径，并提出改进措施。

（五）综合分析题（共5分）
答题要求：本大题共1小题，5分。请结合所学知识，对调味品检验检测技术的发展趋势进行简要分析。

答案：
1. D
2. C
3. C
4. D
5. A
6. C
7. B
8. D
9. A
10. A
11. A
12. B
13. B
14. B
15. D
16. B
17. C
18. B
19. D
20. B

填空题答案：
1. 感官检验、理化检验、微生物检验、营养成分分析、添加剂检测
2. 直接干燥、蒸馏、卡尔费休
|3. 莫尔法、电位滴定法
|4. 菌落、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌
|5. 原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体质谱仪

简答题答案：
1. 要点包括观察色泽是否正常、均匀；闻香气是否纯正、浓郁；尝滋味是否鲜美、协调；看体态是否澄清、无杂质等。
2. 氨基酸态氮与甲醛反应，生成羟甲基衍生物，使氨基酸的酸性减弱，然后用氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钠的量计算氨基酸态氮的含量。
3. 常用方法有平板计数法检测菌落总数；伊红美蓝琼脂培养基分离培养大肠菌群；特定培养基检测致病菌等。
4. 意义在于保障消费者健康，防止因重金属超标导致中毒等危害；维护调味品质量安全，促进调味品行业健康发展；符合食品安全标准，保障市场秩序。

计算题答案：
1. 首先计算氯化钠的物质的量：\(n(NaCl)=n(AgNO_3)=0.1000mol/L×0.015L = 0.0015mol\)，则\(5.00g\)样品中氯化钠的质量\(m(NaCl)=0.0015mol×58.5g/mol×\frac{100mL}{10.00mL}=0.8775g\)，该酱油样品中氯化钠的含量为\(0.8775g/100mL\)。
2. 计算谷氨酸钠的物质的量：\(n(谷氨酸钠)=nNaOH)=0.1000mol/L×0.01L = 0.001mol\)，则\(0.2000g\)样品中谷氨酸钠的质量\(m(谷氨酸钠)=0.001mol×187g/mol×\frac{100mL}{10.00mL}=1.87g\)，该味精样品中谷氨酸钠的含量为\(1.87g/100mL\)。

案例分析题答案：
1. 原因可能有生产环境清洁不到位，设备、容器等消毒不彻底；操作人员卫生习惯差，未严格遵守操作规程；原料受污染等。预防措施包括加强生产车间卫生管理，定期消毒设备；提高操作人员卫生意识，规范操作；严格把控原料质量，加强检验。
2. 可能原因有发酵过程控制不当，导致醋酸生成量不足；检测过程存在误差；储存过程中醋酸挥发等。
3. 可能途径有加铅的原料、生产设备含铅污染、包装材料含铅迁移等。改进措施包括更换无铅原料，定期检测设备铅含量并维护；选用无铅包装材料，加强对包装材料的铅含量检测。

综合分析题答案：发展趋势包括检测技术不断创新，更加灵敏、准确、快速；从单一指标检测向多指标综合检测发展；智能化、自动化检测设备逐渐普及；加强对调味品中新型污染物和潜在危害物的检测研究；与国际标准接轨，提高我国调味品检验检测水平。