1、
中职第二学年（烹饪工艺与营养）药膳制作工艺2026年综合测试题
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种食材不属于补气类药膳常用食材？（ ）
A. 人参 B. 黄芪 C. 当归 D. 山药
2. 药膳制作中，关于火候的运用，以下说法错误的是（ ）
A. 炖菜一般用小火慢炖 B. 炒菜适合用大火快炒
C. 煎药必须用大火 D. 煲汤前期可用大火烧开再转小火
3. 下列哪种药膳具有健脾和胃的功效？（ ）
2、
A. 百合银耳羹 B. 山药红枣粥 C. 天麻鱼头汤 D. 枸杞炖鸡
4. 药膳配伍中，君臣佐使的原则体现，“臣”的作用是（ ）
A. 辅助君药加强治疗主病或主证 B. 消除或减缓君药毒性烈性
C. 协助君臣药治疗兼证 D. 引方中诸药直达病所
5. 制作补血类药膳时，常搭配的调料是（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 红糖 D. 白醋
6. 以下哪种烹饪方法不利于药膳营养成分的保留？（ ）
A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 炖
7. 具有滋阴润肺功效的药膳，常选用的食材是（ ）
A. 雪梨 B. 桂圆 C. 羊肉 D. 韭菜
8.
3、 药膳制作中，选用中药材时，首先要考虑的是（ ）
A. 价格 B. 产地 C. 毒性 D. 外观
9. 以下哪种药膳适合阳虚体质人群？（ ）
A. 冬瓜海带汤 B. 当归生姜羊肉汤 C. 绿豆薏仁粥 D. 百合莲子羹
10. 制作药膳时，食材的清洗应注意（ ）
A. 用大量水长时间冲洗 B. 用热水快速冲洗
C. 避免过度清洗导致营养流失 D. 用洗涤剂反复清洗
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于药膳特点的有（ ）
A. 注重色、香、味、形 B.
4、 具有治疗保健作用
C. 选用中药材与食材搭配 D. 烹饪方法单一
2. 制作补肾药膳可选用的食材有（ ）
A. 黑芝麻 B. 核桃 C. 黑豆 D. 猪肝
3. 药膳制作中，常用的调味剂有（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 蜂蜜 D. 味精
4. 以下烹饪方法适合制作药膳的有（ ）
A. 炒 B.煎 C. 烤 D. 炖
5. 适合气虚体质人群的药膳有（ ）
A. 人参粥 B. 黄芪炖鸡 C. 山药排骨汤 D. 红枣桂圆粥
三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1.药膳就是普通的菜肴，只是加了中药材。（ ）
5、
2. 制作药膳时，中药材用量越多效果越好。（ ）
3. 夏季适合食用一些清热解暑的药膳。（ ）
4. 孕妇可以随意食用药膳。（ ）
5. 药膳制作中，食材和中药材不需要严格清洗。（ ）
6. 不同体质的人适合的药膳是相同的。（ ）
7. 制作药膳时可以用铁锅长时间炖煮中药材。（ ）
8. 药膳的功效只能通过食用才能体现。（ ）
9. 儿童食用药膳时，剂量应适当减少。（ ）
10. 药膳制作完成后应尽快食用，避免变质。（ ）
四、简答题（总共2题，每题15分，请简要回答问题）
1. 简述药膳制作的基本原则。
2. 请举例说明一种药膳的制作方法及功
6、效，并说明适合人群。
五 . 病例分析题（总共1题，每题20分）
患者李某，男，45岁，长期从事脑力劳动，经常感到疲劳、气短、食欲不振，面色萎黄。请根据所学药膳知识，为李某设计一份一周的药膳调理方案，并说明设计思路。
答案：
一、单项选择题
1. C 2. C 3. B 4. A 5. C 6. C 7. A 8. C 9. B 10. C
二、多项选择题
1. ABC 2. ABC 3. ABC 4. ABD 5. ABC
三、判断题
1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6× 7.× 8.× 9.√ 10.√
7、
四、简答题
1. 药膳制作基本原则：辨证论治，根据体质、病症选料配伍；三因制宜，因时、因地、因人选择食材药材；平衡膳食，保证营养全面均衡；合理烹调，采用合适烹饪方法保留营养；安全有效，确保用药安全且有保健治疗效果。
2. 以山药红枣粥为例。制作方法：将山药去皮切块，红枣去核，与大米一起煮粥。功效：健脾益胃、养血安神。适合脾胃虚弱、气血不足人群。能改善食欲不振、面色不佳等情况，增强脾胃功能，补充气血。
五、病例分析题
周一：山药茯苓粥。思路：山药健脾益胃，茯苓利水渗湿、健脾，大米补中益气。适合李某脾胃虚弱、食欲不振。
周二：黄芪炖鸡。黄芪补气升阳，鸡肉温中益气。改善气短、疲劳。
周三：红枣桂圆糯米粥。红枣补血安神，桂圆补益心脾，糯米补中益气。针对面色萎黄、气血不足。
周四：党参瘦肉汤。党参健脾益肺，瘦肉补充营养。增强体质。
周五：白术猪肚汤。白术健脾益气，猪肚补虚损。改善脾胃功能。
周六：芡实莲子粥。芡实益肾固精，莲子养心安神。调理脾肾。
周日：薏苡仁山药粥。薏苡仁利水渗湿，与山药搭配强化健脾作用。
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